Toto téma jsem začal zkoumat poté, co se mi do rukou dostalo několik ampulek tekutých kvasnic White Labs. Jelikož jedna ampulka stojí 250,-Kč, rozhodl jsem se, že tyto kvasnice použiju vícekrát. Po chvilce gůglení jsem se problematiku Yeast Washingu pokusil aplikovat i u Grádyšů v kuchyni.

Základní předpoklady

1) Čistota v tomto případě není jen půl zdraví, nýbrž zdraví celé. Všechny nádoby je nutno pečlivě vydezinfikovat a vodu používat jen převařenou. Nádoby a sklenice je možno sterilizovat vyvařením, nebo nějakou chemií. Já například používám Chemipro OXI. Co není možno vyvařit nebo chemicky zničit, je možné potřít alkoholem (každý určitě doma máte levnou vodku od Draka načepovanou v PETkách a bojíte se ji vypít - nepijte ji, ale použijte ji např. na potření výpustního kohoutu kvasné nádoby).

2) Nemá cenu kvasnice těžit z fermentační nádoby, kde kvasilo pivo příliš silné a/nebo příliš chmelené. Takže zatímco česká dvanáctka je pro tento postup vhodná, dvacítka Imperial IPA o hořkosti 100+ po sobě zanechá kvasnice úplně zdevastované.

3) Kvasnice je možné těžit jak z primární, tak i sekundární kvasné nádoby, nicméně na webu všichni doporučují používat kvasnice z primárního kvašení.

4) Tento postup se dá - při zachování přísné sterilizace všeho - opakovat minimálně pětkrát. Poté je dobré použít kvasnice nové. I když jsem četl o případech, kdy se kvasnice tímto způsobem používají donekonečna. Zřejmě se už pak ale jedná o nějaký zmutovaný kmen kvasnic (což samozřejmě nemusí být na škodu věci - daný pivovar pak produkuje unikátní a neopakovatelná piva).

Postup

1) Několik hodin předem si připravíme vodu na vymývání kvasnic. Já vařím 10-15 minut zhruba 2 litry vody v Erlenmeyerově baňce s hrdlem zakrytým alobalem. Baňku s vodou pak nechám vychladnout na pokojovou teplotu.

2) Z primární kvasné nádoby odčerpám pivo (podle typu piva buď do sekundární nádoby, nebo rovnou do kegu) tak, abych co nejméně rozvířil ty věci usazené na dně (kaly, zbytky sladů, chmel, mrtvé kvasnice, ...) a nakonec se co nejvíc snažím odlít poslední zbytky - teď už hodně zakaleného - piva (které podle momentální nálady vyliju buďto do záchodu, nebo do pusy).

3) Do kvasné nádoby pak naliji předem připravenou a na pokojovou teplotu zchlazenou vodu (zhruba 2 litry) a pečlivě to celé rozmíchám. Stačí kvasnou nádobou 1-2 minuty kroužit tak, aby vznikla kašovitá hmota bez hrudek.

4) Kvasnou nádobu přikryji víkem a nechám 20-30 minut odpočívat.

5) Na dno postupně klesnou mrtvé kvasnice, kaly, slady a chmel, zatímco horní vrstva obsahuje (většinou) živé kvasnice rozptýlené ve vodě. Do baňky pomocí výpustního kohoutu opatrně stočím zhruba 2 litry kapaliny z horní vrstvy a zbytek ode dna vyhodím.

6) Baňku opět nechám 20-30 minut odpočívat. Během té doby se nechtěné věci usadí na dně.

7) Na závěr opatrně svrchní kapalinu naliji do připravených vydezinfikovaných sklenic.

8) Sklenice popíšu (typ kvasnic, datum a číslo generace) a uložím do lednice pro pozdější použití.

9) Ještě nevím, jak dlouho je možné takto vytěžené kvasnice skladovat, ale ve fórech se často mluví i o jednom roku. Před použitím je samozřejmě nutné z takto uchovaných kvasnic připravit starter.

Poznámka: zkažené kvasnice asi pohledem příliš poznat nelze, ale než je příště nalijete do mladiny, přičichněte si k nim. A pak si v duchu odpovězte na otázku: "Chci tohle mít v mém pracně uvařeném pivu?"