pátek, 26 červen 2015 13:36

Dvanáct grádů V5

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Czech Premium Pale Lager

(ano, ti všímavější z vás si podle názvu stylu zajisté povšimli, že jsem přešel na BJCP 2015. mimochodem doporučuji, už jen proto, že kategorie jsou teď mnohem podrobnější. například IPA se nám rozrostla na krásných 10 podkategorií a i ten český ležák konečně obsahuje druhy světlý, polotmavý a tmavý.)

Tak další pokus o infuzní ležák, ale tentokrát to vezmeme z gruntu. Co je cílem? Určitě plnější chuť, posledně to nebylo úplně marné, ale v přímém porovnání s pivy z minipivovarů to samozřejmě propadlo na celé čáře. Takže navýším množství Carafoam až na doporučované maximum 10%. Množství Melanoidního sladu také zvýším, tentokrát tak, abych se „barevně" ještě vlezl do specifikace pivního stylu. Pšenici ponechám, jelikož se mi líbí její vliv na smetanoidní pěnu a jako základ dám opět Weyermann plzeňský slad.

 

A teď přichází ta pravá sranda. Dekokčně to vařit nehci (z mnohokrát popsaných důvodů), takže se musím spolehnout na infuzi. Posledně jsem použil vícekrokovou infuzi s teplotními přestávkami v podstatě kopírujícími dekokční postup. Ale proč jsem to dělal? Protože jsem si jednou na webu přečetl nějaký návod a toho se držím? A proč tolik přestávek? Já se přiznám, že nevím, ale pravděpodobně to bude nějak souviset s tradicí a rozluštěností používaných sladů. Jinými slovy - co se dříve neudělalo ve sladovně, muselo se udělat na varně. 

Ale dnešní slady jsou (asi?) mnohem rozluštěnější, takže nejsou ty přestávky spíše na závadu? Protože například proteinová pauza na varně při použití dobře rozluštěných sladů má negativní vliv na tělo piva a jeho pěnivost. To jsou věci, co?

Tak především bude nutné zjistit, jak se taková rozluštěnost měří a jaké hodnoty představují hranici mezi „málo" a „hodně" rozluštěným sladem. Hledám hledám ...

(ty vole, jak já jsem mohl udělat školu v „pre-Google dobách? s pouze časově omezeným přístupem do off-line analogových knihoven, ve kterých klávesové zkratky Ctrl+F, Ctrl+C a Ctrl+V rozhodně nefungovaly?)

... a začínám mít pocit, že zmiňovaná veličina by se mohla jmenovat Kolbachovo číslo (udávané v procentech). Slady, jejichž Kolbachovo číslo se nachází v intervalu 36% - 42% se dají považovat za dobře rozluštěné a jsou vhodné pro jednokrokovou infuzi.

Po další chvíli na internetu získávám překvapující informaci - Kolbachovo číslo mnou používaného „Weyermann Pilsner Malt" se pohybuje v rozmezí 36% - 42,5%!

(pro porovnání - Kolbachovo číslo „Pale Ale Malt" od stejného výrobce je v rozsahu 37% - 43% a tento slad by asi nikdo na dekokci nepoužil)

Situaci mi pak trošku zkomplikovala věta (ze stejného dokumentu), která čtenáři lakonicky sděluje, že „s tímto sladem dosáhnete optimálních výsledků při jednokrokové infuzi, při vícekrokové infuzi i při dekokci".

(to mi připomíná nějaký frustrovaný výrok z politických kuloárů v tom smyslu, že „lidovci konečně řekli své rozhodné 'možná'")

A jasno mi nepřinesly ani internetové diskuse tvrdící, že plzeň od Weyermanna je dobře rozluštěná, možná ale jen lehce rozluštěná a nebo taky nerozluštěná. No nic, musím si to rozseknout sám a rozhoduji se, že se jedná o „téměř dokonale rozluštěný slad", u něhož je sice možné proteinovou pauzu držet, ale musí být na horní hranici teplotního rozsahu a jenom po krátkou dobu. Uvaříme, ochutnáme, uvidíme.

 

A na závěr jsem si nechal chmelovar. Když už jsem se tak pěkně rozjel se složením sladů a rmutovacím schématem, proč se držet tradic při chmelení, že? Tak čímpak bychom se mohli pokusit toto pivo ještě více zkazit? Velice zajímavým a rozhodně netradičním (pro český ležák) postupem se mi jeví chmelení během rmutování (Mash Hopping). Na webu samozřejmě probíhají nelítostné „Mash Hop Wars", které ale na svého vítěze teprve čekají. Nicméně já jsem si za svého favorita zvolil člověka, který uznává, že existují lidé, kteří vliv Mash Hoppingu na jejich piva vůbec neregistrují, ale on je s tímto postupem velice spokojený a u některých stylů - například u plzeňského ležáku! - jeho vliv považuje za velice postatný a uspokojivý.

Fajn, s tím se smířit dokážu. Vyzkouším, uvidím. Dále použiju chmelení do předku neboli „First Worth Hopping" (tento postup jsem občas používal s dobrými výsledky u IPA). Pro začátek zkusím 30g červeňáku do rmutování, FWH, 20min a 5 min. Chmelení do whirlpoolu a chmel Sládek tentokrát vynechám (nejsem si úplně jistý, že mi výsledné chmelové aroma chutná) a na konečnou hořkost to doladím Premiantem.

O vlivu dvouhodinového chmelovaru se také můžu jen dohadovat, takže si zkrátím varný den a vrátím se k osvědčeným 90-ti minutám.


Aktualizace #1

Ještě jednou jsem se cestou do práce pídil po nějakých alternativních informacích o vaření „Bohemian Pilsener" a narazil jsem na zajímavý článek od Jamila Zainasheffa. Přísahám, že jsem ho před tvorbou mého receptu nečetl.

Ve stručnosti - doporučuje kontinentální plzeňský slad, možnost použití Carafoamu (do 10%) a melanoidního sladu (do 5%). Dobře, svedl jsem lítý vnitřní boj a snížil jsem množství melanoidního na 5% a pšenici jsem vynechal úplně. Aspoň bude pivo čistější.

Dále doporučuje jednokrokovou infuzi v teplotním rozmezí 67-69°C. No tak teď už ale doopravdy babo raď. Když jsem se s takovým úsilím rozhodnul pro krátkou proteinovou pauzu, tak mi ji pivní guru zase vymlouvá. OK - zvítězila jednoduchost, zařazuji jednokrokovou infuzi (60 min / 69°C).

Hodně řeší vodu, což je ale u mě problém, jelikož neznám přesné složení naší kohoutkové vody. Nějaké informace se sice najít dají, ale nejsou úplné, takže já vodu nechám bez úprav, abych jí spíše neuškodil. Pouze si ji napustím den předem, abych se zbavil chlóru (a jestli budu mít čas, převařím ji, čím bych teoreticky mohl lehce snížit tvrdost).

Chmelení ponechám beze změny, aroma by mělo být OK a hořkost mám na horní hranici doporučené hodnoty (Jamil navrhuje poměr IBU/SG v rozmezí 0.6-0.8, já ji mám 0.85).

Za velmi důležité považuje kvašení. A tady to dělám stejně. Zakvasit při teplotě 7°C, během dne a půl teplotu pomalu zvednout na 10°C, při které nechat pivo po celou dobu kvašení (s nepovinnou diacetylovou pauzou).


Aktualizace #2

Ále, vem to čert, hodím žatečák i do whirlpoolu...


Poznámky z vaření:

  • Vařil jsem z rychlého rozhodnutí a neplánovaně, takže jsem musel použít vodu rovnou z vodovodu, nenechával jsem ji den odstát.
  • Mlýnek jsem nastavil na 1mm, ale zdálo se mi to už moc jemné (drcení rychlostí 2-4 otáčky za minutu), ke konci scezování sladina tekla dost pomalu.
    • Poznámka: posledně jsem myslel, že jsem mlýnek nastavil na 1.15mm, ale nebyla to pravda. Válce se totiž upevňují motýlkovým šroubem, který je ale nejdříve třeba zaaretovat kontra matkou. To jsem vtipně neudělal, takže se po utáhnutí motýlku mezera nastavila více méně „náhodně".
  • Opět se mi podařilo vyrobit kalnou mladinu. Tentokrát se ale nezakalila až po vychlazení, protože tekla kalná hned ze scezovačky. Důvod netuším. Neodstátá voda? Příliš jemně nadrcený slad? Rmutování při relativně vysoké teplotě? Použití chmele už během rmutování? Tohle jsou asi jediné rozdíly oproti předchozím várkám, ale ani jeden z nich bych si za viníka označit netroufnul. A ani irský mech během chmelovaru tentokrát nezabral. Alespoň to není ten brutální mléčný kal, ale i tak je mladina kalná dost.
  • Díky letnímu počasí (a poměrně teplé chladící vodě) se mi podařilo mladinu vychladit jenom na 30°C (poté se pokles teploty téměř zastavil), takže jsem mladinu musel dochladit v mrazáku. Na 7°C se dostala během během dalších sedmi hodin. Kvasnice jsem pak rehydratoval ve 2dc vody (40 minut), dvakrát dolil zhruba 1.5dc chladné mladiny (2x15 minut) a teprve poté (po provzdušnění) nalil do spilky. Provzdušňoval jsem mixérem po dobu 1.5 minuty (možná bych míchal i déle, ale pěna dosáhla okraje spilky).
  • Během vaření jsem si už začínal říkat, jestli to s tím chmelem přece jenom trošku nepřeháním, ale hotová mladina ve spilce NÁDHERNĚ voní.
  • Tentokrát se mi během tvorby receptu podařilo naprosto přesně odhadnout konečnou hustotu i množství piva. Strašně rád bych machroval, ale protože jsem přizdisráčsky počítal s relativně nízkou efektivitou (s tím, že raději mladinu doředím půllitrem vody, než abych měl jedenáctku), žádný extra důvod k radosti to není.

Kvašení: Zakvašeno při 7°C, během dvou dnů teplota pomalu zvyšována na 10°C.

Aktualizace #3: DEMENT! Ať v mém zaběhnutém postupu změním sebemenší drobnost, vždycky to podělám. Tentokrát jsem nedal spilku do lednice, ale do mrazáku. Teplotu jsem měřil na hladině piva, strašně spokojenej... Musel jsem ale na pár dnů odjet a po návratu pivo pořád nekvasilo. Čtyři dny nic! Že by špatné kvasnice? To se mi nezdálo, během rehydratace se chovaly předpisově.

No samozřejmě, že ted idiotskej mrazák chladí nejen bokem, ale i dnem. Takže kvasnice na spodku spilky mají odhadem 5°C. Chuťově je ovšem mladina stále v pořádku, takže jsem přemístil teplotní čidlo a uvidíme, jestli se kvasnice proberou.

... po jednom dnu při teplotě 10°C: Ano, zabralo to, už to krásně kvasí. Takže jsem si opět posunul hodnotu osobního rekordu v čekání na aktivní kvašení, jehož hodnota momentálně činí 5 dnů od zakvašení.

Takže to shrnu: 5 dnů při teplotě 5°C (odhadem), 7 dnů při teplotě 10°C, 2 dny při teplotě 16°C (diacetylová pauza), jeden den teplota snižována na 2°C, 3 dny želatina při teplotě 2°C.


9.8.2015: Nedočkavá kontrola při měření zbytkového cukru v (teď již naštěstí čisté) mladině/pivu a? Ty vole, vypadá to dobře, zatím to vypadá fakt dobře. Až neočekávaně. Budu se těšit :)


8.9.2015: Ochutnávka po přemístění z mrazáku (2°C) do čepovací lednice. FAKT JSEM TOHLE UVAŘIL JÁ? Je to výborný, naprosto nečekaně výborný. Samozřejmě se nekonají žádné bombastické chuťově aromatické zážitky typu Double IPA, ale naprosto bez problémů si dokážu představit, že tohle pivo piju celý večer. A přesně o tom (IMHO) tento typ piva je.

Zůstává drobná otázka: jelikož je dnešní vzorek poměrně kalný (přenášením kyvety se vždycky ze dna a ze stěn uvolní nějaké usazené zbytky kvasnic), tak do jaké míry chuť piva ovlivňují kvasnice? Nebude to horší, až se bude čepovat čisté pivo? Zůstaňte na příjmu, verdikt se dozvíte každým dnem.


10.9.2015: Takže abych to trošku shrnul, tentokrát řekněme hodně kriticky.

Barva světloučká, čistá, skoro úplně bez zákalu (očekávám, že se to za čas vyčistí úplně).

Překvapivě dosti pění a to i v případě, když si to nepřeju (například když pod nízkým tlakem a s utaženým regulačním kohoutem stáčím do lahví). 

Chmelové aroma poměrně výrazné (projevuje se to takovým náznakem kořenitého šmaku). Asi se příště vyprdnu na ŽPČ do whirpoolu, abych docílil neutrálnějšího chmelového profilu.

A na závěr jsem si nechal sladovou složku. Tělo je překvapivě silně sladce sladové. Není to nepříjemné, obzvláště když je plnost více než vyvážena výraznou hořkostí, ale je pravda, že by pivo klidně mohlo být sušší. Ještě nevím, jakou cestou se příště vydám - buďto snížím množství Carafoam a Melanoidního, nebo snížím rmutovací teplotu. Nebo oboje.


Recipe: Dvanáct grádů V5
Style: Czech Premium Pale Lager

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 29.92 l
Post Boil Volume: 23.92 l
Batch Size (fermenter): 21.00 l   
Bottling Volume: 19.00 l
Estimated OG: 12.019 Plato
Estimated Color: 10.3 EBC
Estimated IBU: 41.4 IBUs
Brewhouse Efficiency: 65.00 %
Est Mash Efficiency: 71.2 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
4.25 kg               Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC)            Grain         1        85.0 %        
0.50 kg               Carafoam (Weyermann) (4.0 EBC)           Grain         2        10.0 %        
0.25 kg               Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC)        Grain         3        5.0 %         
30.00 g               Saaz [2.60 %] - Mash 90.0 min            Hop           4        2.1 IBUs      
50.00 g               Saaz [2.60 %] - First Wort 90.0 min      Hop           5        18.8 IBUs     
12.00 g               Premiant [7.50 %] - Boil 60.0 min        Hop           6        11.1 IBUs     
30.00 g               Saaz [2.60 %] - Boil 20.0 min            Hop           7        5.8 IBUs      
2.00 g                Irish Moss (Boil 15.0 mins)              Fining        8        -             
30.00 g               Saaz [2.60 %] - Boil 5.0 min             Hop           9        1.9 IBUs      
30.00 g               Saaz [2.60 %] - Steep/Whirlpool  10.0 mi Hop           10       1.7 IBUs      
2.0 pkg               Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70)  Yeast         11       -             
1.50 tsp              Gelatin (Secondary 2.0 days)             Fining        12       -             


Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 5.00 kg
----------------------------
Name                 Description                             Step Temperatur Step Time     
Saccharification     Add 18.00 l of water and heat to 69.0 C 69.0 C          60 min        
Mash Out             Heat to 76.0 C over 10 min              76.0 C          10 min        

Sparge: Fly sparge with 19.93 l water at 76.0 C

Další informace

  • Datum vaření: středa, 29 červenec 2015
  • Typ piva: Czech Premium Pale Lager
  • Počáteční hustota: 12° Plato
  • Konečná hustota: 3.1° Plato
  • Energetická hodnota: 455.3 kcal/l
  • Hořkost: 41,4 IBU
  • IBU/SG: 0,851
  • Alkohol: 4.8%
  • Barva: 10,3 EBC
  • Náklady na suroviny: 11,70 Kč/pivo
  • Nasycenost CO2: 2,4
Přečteno 4116 krát Naposledy změněno čtvrtek, 22 říjen 2015 13:46
Více z této kategorie: « Yogi Beer V2 Twin Peaks V4 »

Komentáře   

Horst
0 # Odp.: Dvanáct grádů V5Horst 2015-07-18 06:53
Tak tohle me vazne zajima. :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Jelen
+1 # Kalná mladinaJelen 2015-09-10 17:11
Také jsem dneska zkusil poprvé vystírat do 68 °C vody a výslekem je kalná mladina (scezení krásně čiré). Normálně vystírám do 50-52 °C a mladinka byla dycky krásně čirá (slady plzeňský, mnichov, karapils).
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Sejra
+1 # Kalná mladinaSejra 2015-08-30 09:38
Používal jsem také jednokrokovou infuzi a mladina se mi vždycky zakalila. Ze scezovačky tekla čistá, ale při chmelovaru se zakalila a už tak zůstala. Na chuť to asi nemá vliv, ale vzhled je děsný. Ani ve flaškách (sek. kvasím v lahvích) se moc pivo nevyčistilo. Hledal jsem chybu u sebe, ve sladech atd., ale asi je to vlastnost sladu. Možná je chybou vystírka do hodně teplé vody. Teď jsem vařil dvě várky, vystíral jsem do 40 st. teplé vody a mladina je čirá; použil jsem stejné slady (plzeňský, ale, melanoidní, karamel).
Zkrátka, už takhle vařit nebudu. Ale trvalo mi to 5 várek, než sem na to přišel:-)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Janet’s Brown Ale No.1

    Guest 25.06.2018 15:07
    Odp.: Janet’s Brown Ale No.1
    Nevím, do čeho dosazuješ DH místo Whirlpoolu (mimochodem Whirlpool a DH dají jiné výsledky jak co ...
     
  • Janet’s Brown Ale No.1

    Tomáš Kuzník 25.06.2018 13:54
    Odp.: Janet’s Brown Ale No.1
    Ahoj,zkusil jsem chmelení pouze do WH,ale při výpočtech jsem zadal Dry Hop.Výsledek je dobrý, ale ...
     
  • Jak ovlivnit plnost piva

    Martin 18.06.2018 13:49
    Odp.: PDF
    Jé, super. Díky.