pondělí, 07 září 2015 13:43

Hocus Pocus Helloween V4

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Pumpkin Ale

Když zavřu oči a trošku se soustředím, tak si ještě pořád dokážu vybavit chuť loňského dýňového piva. A přitom už je nejvyšší čas uvařit letošní várku. Takže jak tuto problematiku pojmeme letos? Pečlivě jsem si prošel poznámky z předchozích let, nastudoval nové informace a rozhodnul jsem se k tomu postavit asi takhle (často asi ne úplně v souladu s americkou tradicí, ale je to moje pivo, tak co):

  • Stupňovitost: neměla by to být žádná vodička, vždyť se to bude pít na zahřátí v podzimních podvečerech, ale zase bych si rád (po jednom-dvou půllitrech) zachoval schopnost sundat si před spaním alespoň ponožky. Takže zhruba šestnáctka.
  • Barva: úplně si představuju situaci, kdy to pivo budu pít. Příjemně chladné listopadové odpoledne prozařují poslední paprsky nesmělého slunce, já sedím v závětří před domem obklopen dýňovými, kaštanovými a barevně-listnatými dětskými dekoracemi, v ruce držím třetinku sytě zbarveného piva vonícího zázvorem, kochám se jeho vzhledem proti světlu a říkám si „Tak přesně tahle barva mi ladí k dýňovým bubákům“ (ve kterých během hodinky zapálím svíčky) „a posledním zbytkům listů na tady tom našem javoru“ (které zase budu muset celé zítřejší dopoledne shrabovat). Takže jaká barva? Sytá, proti světlu temně oranžová.
  • Slady: Pumpkin Ale má připomínat tradiční dýňový koláč, takže tělo musí být plné, hodně sladové, sušenkově pečené, prostě k zakousnutí. Což znamená hodně různých Mnichovů, CaraKdesiCosi apod, nicméně to zase s nimi nesmím moc přehnat kvůli té mé vysněné oranžové barvě.
  • Chmelení: A jsme u toho. Většina receptů na Pumpkin Ale předpokládá jenom slabé neutrální a nearomatické chmelení, které má za cíl pouze kompenzovat sladkost sladů a výsledné hodnoty hořkosti se i pro takto silná piva pohybují pouze někde v rozmezí 20-35 IBU. Takže skutečně takový sladovo dýňový koláč. Já na to půjdu odvážně jinak a nachmelím to více (poměr IBU/SG kolem 0.7). A navíc přidám na závěr lehce aromatických Amarill a Cascade-ů. Prostě trošku víc EJL, než PUMPKIN.
  • Koření: S největší pravděpodobností vynechám vanilku (loni mi přišlo, že vanilka už byla přeci jenom lehce přes čáru), ale ostatní koření nechám beze změny, jelikož jsem s mou tajnou směsí celkem spokojen. Jenom zázvoru musím oproti loňsku přidat. Jeho lehká pálivost dala pivu zajímavý osvěžující šmrnc. Jinak ale samozřejmě s kořením opatrně - má být v pivu cítit jenom lehounkým náznakem. Spíš jako aby si člověk řekl „... hmm, něco v tom pivu cítím, ale nedokážu to identifikovat...“. Mě osobně zatím nejvíc chutnal Pumpkin Ale vycházející z APA s pouhou špetkou koření, ze kterého významněji vyčníval pouze zázvor.
  • Dýně: Je zajisté zajímavé, že spousta dýňových piv je vařena úplně bez dýně, jenom s kořením. Tohoto zločinu se ale já nedopustím. Během mého letošního průzkumu jsem zjistil, že na pivo nejsou nejvhodnější takoví ti obři, ze kterých se vyřezávají bubáci (což už jsem věděl), ale něco, čemu se říká muškátová tykev (nebo také máslová či zimní dýně). No tak tohle asi neseženu, takže vezmu zavděk klasickou a osvědčenou dýní Hokkaido. Příprava bude z počátku klasická - přepůlit, vydlabat semínka, dát na plech na pečící papír. Ale pozor! Nakrojené části dýně posypat hnědým cukrem a dát do trouby při 190°C na dvě až tři hodiny (to mi přijde hodně dlouho - budu muset pečlivě hlídat, aby se to celé nespálilo). Nechat vychládnout, zbavit slupky a šup s tím do lednice. A druhá změna - dýni letos nebudu rmutovat, ale dám ji až do chmelovaru. Bomba, co?

Aktualizace č.1: dýně mám dost, takže jednu půlku dám do rmutování a druhou do chmelovaru.

Aktualizace č.2: dýni jsem vydržel péct 2 hodiny, pak jsem „vyměknul“. Ale myslím si, že ty tři hodiny by klidně snesla. Mluvím o dýni máslové, kdo ví, jestli by se například Hokkaido nespálilo mnohem dříve.

  • Kvašení: Další změna. Letos vyzkouším anglické ejlovky, které nechám pracovat při relativně vysoké teplotě s nadějí, že v pivu zanechají více esterů.

Poznámky z vaření:

  • Barva se mi skutečně povedla. Tedy alespoň sladina byla během scezování naprosto luxusně oranžová. Přesně takto jsem si to představoval.
  • Scezování bylo PEKLO. Slad ve scezovačce jsem musel dokonce několikrát úplně promíchat. Že by to tak strašně ucpávala ta dýně? V každém případě i scezovaná sladina byla poměrně dosti kalná.
  • Opět se během vaření objevilo takové to zvláštní „chemické“(?) aroma, kterého jsem si všimnul už posledně. Jelikož jsem ho teď ucítil už po prvním chmelení, začal jsem si myslet, že by to mohl být Chinook. Nicméně jsem si vyjel seznam piv,které jsem dříve s Chinookem vařil a je jich dost. A v žádném jsem to, pokud si pamatuju, necítil. Takže to buďto bude ještě něco jiného, a nebo to je jenom tímto konkrétním balením Chinooku (na poslední Twin Peaks a na toto dýňové jsem sypal chmel Chinook ze stejného balíčku).
  • Dýně ve chmelovaru věštila problém (těch pevných částic z ní bylo ve chmelovaru prostě příliš mnoho), ale po zchlazení naštěstí všechno krásně sedlo.
  • Vyšší teplota kvašení (pro jistotu jsem po dlouhé době do spilky nasadil i akvarijní topítko) nese své „plody“ - bouřlivé kvašení jsem zaznamenal už po dvanácti hodinách (Kvasnice jsem klasicky rehydratoval v teplé vodě a pak jsem ještě nadvakrát přidal trošku mladiny. Až poté jsem kvasnice nalil do brutálně promixované spilky).
  • A na závěr - s mou efektivitou to jde poměrně rychle do prdele s kopce. Ještě chvíli a budu se tomu muset začít věnovat - necelých 57% jsem (ani s mým pesimistickým přístupem) nečekal, takže nemám šestnáctku, ale jen patnáctku...

Aktualizace #1: Necelé dva dny od nalití kvasnic do spilky je pivo kompletně bez deky a prokvašené. No tak to byl fičák... Asi ta zvýšená teplota hlavního kvašení.

Aktualizace #2: Po týdnu na spilce mě osvítil náhlý nápad a přidal jsem 30g whiskey štěpinek. 


Kvašení: 3 dny 22°C, během dalších dvou dnů teplota snižována na 18°C. Po sedmi dnech od zakvašení přidány whisky třísky. Dvanáctý den snížena teplota na 2°C a přidána želatina. Ponecháno 2 dny přiteplotě 2°C a stočeno do kegu.


5.10.2015: První dojmy - ochutnávka nenasyceného vzorku použitého na měření finální hustoty mi nepříjemně připomněla loňský dýňák. Příliš sladké, málo zázvoru a zbytečně mnoho nějakého koření (nevím kterého - klidně to může být ta dýně, nebo muškát v kombinaci novým kořením, nedokážu to přesně určit). Po pár hodinách sycení jsem ale nevydržel, trošku si načepoval a je to mnohem lepší. Výrazně svěžejší, než nenasycený vzorek. Asi to bude platný pokus.


21.10.2015: Ale jo, je to mnohem svěžejší, než loni. Ale pořád takové dětsky sladké. Co s tím? Už vím - zdrsním a prohřeju to dalším zázvorem.

(na tuto myšlenku mě přivedl sládek(?) ze Zíchovce, který na Branickém festivalu minipivovarů strašně nadšeně mluvil o jejich dýňovém pivu, které díky zázvoru krásně hřeje)

Jak na to? Na slabé plátky jsem nakrájel dalších 25g (!) zázvoru, přelil 1.5dcl vařící vody a nechal dvě hodiny vyluhovat. Potom jsem to scedil, otevřel keg (doufám, že jsem tím nic nepodělal), nalil vyluhovaný zázvor a keg opět uzavřel. Chvilku to nechám odpočívat a uvidím. Snad toho zázvoru už nebude moc.


25.10.2015: JE TO TAM! Přesně takhle bych si to představoval. Možná to úplně není dýňové pivo podle amerických měřítek, ale takto (s lehce převažujícím zázvorem) mně to chutná. Spokojenost veliká.


23.11.2015: Čím starší, tím lepší. Krásně rozeznatelná zázvorovo-dýňová chuť s lehoučkými náznaky dalšího koření, které (asi) dokážu identifikovat jenom proto, že vím, co jsem tam nasypal. TAk to má podle mě být... Samozřejmě to není styl, kterého by člověk vypil pět litrů za večer, ale i tak se soukromně dmu pýchou.


Hodnocení ostatních

"Ve vůni jsem opravdu dýni cítil, to je příjemné, takový nádech podzimu. Hořkost a chut byla příjemně zajímavá, po polknutí jsem pozoroval takový zvláštní ocas, jako by mi od špičky jazyku až po patro projela taková svíravá chuť, která tam tak jako dřevitě zůstává, mám takový pocit, že to bude zázvor (nevím jestli ti to dělá v puse taky takový rambajs), tahle chut je něco co mi v tom prožitku trochu překáží, osobně bych ten zázvor asi vynechal. V chuti je podle mě cítit mírně ta skořice, což je příjemné, ale možná se to také uplatňuje v tomto pocitu. Ve výsledku velmi zajímavé pivo, ale dvě bych asi najednou nevypil. Čirost na profesionální úrovni."

 

"Tak hocus pocus byla kořeněná bomba. XXXXX z toho byla unešená a vyprávěla mi o nějakých trzích s kořením. Mě to pivo strašně bavilo, ale já moc koření nesnesu. Ve výsledku mělo pivo úspěch, brácha z toho byl taky unešený. Musíš mě naučit jak udělat takhle čistá piva."


Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 32.00 l
Post Boil Volume: 26.00 l
Batch Size (fermenter): 21.00 l   
Bottling Volume: 19.00 l
Estimated OG: 15.309 Plato
Estimated Color: 24.0 EBC
Estimated IBU: 54.6 IBUs
Brewhouse Efficiency: 56.80 %
Est Mash Efficiency: 67.6 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
0.70 kg               Pumpkin (5.9 EBC)                        Adjunct       1        8.6 %         
5.60 kg               Pale Malt (Weyermann) (6.5 EBC)          Grain         2        69.1 %        
1.00 kg               Munich I (Weyermann) (14.0 EBC)          Grain         3        12.3 %        
0.40 kg               Caramunich II (Weyermann) (120.0 EBC)    Grain         4        4.9 %         
0.40 kg               Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC)        Grain         5        4.9 %         
0.70 kg               Pumpkin (Boil 90.0 mins)                 Other         6        -             
40.00 g               Chinook [12.00 %] - Boil 60.0 min        Hop           7        48.9 IBUs     
2.00 g                Irish Moss (Boil 15.0 mins)              Fining        8        -             
1.00 tsp              Ginger Root (Boil 10.0 mins)             Herb          9        -             
6.00 Items            Allspice (Boil 10.0 mins)                Spice         10       -             
1.00 Items            Cinnamon Stick (Boil 10.0 mins)          Spice         11       -             
0.50 Items            Nutmeg (Boil 10.0 mins)                  Spice         12       -             
20.00 g               Amarillo [8.40 %] - Boil 5.0 min         Hop           13       3.4 IBUs      
20.00 g               Cascade [5.50 %] - Boil 5.0 min          Hop           14       2.2 IBUs      
1.0 pkg               SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) Yeast         15       -             
30.00 g               Whiskey Barrel Chips (Secondary 7.0 days Fining        16       -             
1.50 tsp              Gelatin (Secondary 2.0 days)             Fining        17       -             
25.00 g               Ginger Root (Bottling 2.0 hours)         Herb          18       -


Total Grain Weight: 8.10 kg ---------------------------- Name Description Step Temperatur Step Time Saccharification Add 23.25 l of water and heat to 69.0 C 69.0 C 60 min Mash Out Heat to 76.0 C over 10 min 76.0 C 10 min Sparge: Fly sparge with 19.86 l water at 76.0 C

Další informace

  • Datum vaření: sobota, 19 září 2015
  • Datum stáčení: neděle, 04 říjen 2015
  • Typ piva: Pumpkin Ale
  • Počáteční hustota: 15.3° Plato
  • Konečná hustota: 4.6° Plato
  • Energetická hodnota: 601.3 kcal/l
  • Hořkost: 54.6 IBU
  • IBU/SG: 0.869
  • Alkohol: 5.9%
  • Barva: 24 EBC
  • Náklady na suroviny: 13.70 Kč/pivo
Přečteno 3147 krát Naposledy změněno neděle, 31 leden 2016 18:12
Více z této kategorie: « Twin Peaks V4 Dvanáct grádů V6 »

Komentáře   

Ondy
0 # DyneOndy 2015-09-07 17:58
Zdar, muskatovou dyni bez problemov zozenies napriklad v Alberte a myslim, ze som ju videl aj v Lidlu (Brno). Je fakt sladucka a myslim, ze bude ovela lepsia ako Hokkaido ;-)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: DyneMartin 2015-09-07 18:11
Fakt? Albert? Až takhle jednoduché že by to bylo?

Díky, omrknu to.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Ondy
0 # Odp.: DyneOndy 2015-09-10 16:16
Jo jo, dnes som bol v Alberte a potvrdzujem ze je tam :-) Aspon v hypermarkete teda... Fotka na dokaz :-) imgur.com/RmFiXxB
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: DyneMartin 2015-09-10 16:23
Taky jsem byl v Albertovi úspěšný. Mám dokonce tu máslovou (viz. fotogalerie).
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Ondy
0 # Odp.: DyneOndy 2015-09-10 19:06
Mne tamuskatova pride lepsia, je podla mna sladsia, chuti skoro ako zlty melon :-) Zalezi po akej chuti ides :-)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Sejra
0 # DýněSejra 2015-09-08 10:17
Muškátovou i máslovou dýni (je mezi nimi malinký rozdíl) mají nejen v Albertu, ale i v Globusu, v Makru taky a nejspíš i jinde.
Díky za inspiraci receptem, možná zkusím.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Dan
0 # DyneDan 2015-09-16 07:14
Cus,
pekls teda podle navodu 2-3 hodky, nebo cas byl kratsi ?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: DyneMartin 2015-09-16 07:36
Dvě, ale potom jsem vyměknul, asi dřív, než ta dýně. Klidně si dokážu ty tři hodiny představit.

Ale měl jsem dýni máslovou, nevím, jestli se třeba Hokkaido nepřipálí dřív.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Ondy
0 # Dyne do rmutu vs chmelovaruOndy 2015-10-20 19:07
Cau,

chystam sa buduci tyzden varit pumpkin ale a zaujimalo by ma, ake mas dojmy z toho, ze si dynu pridal az do chmelovaru namiesto rmutu. Je tam poznat nejaky rozdiel? Teoreticky by ti v pive z dyne malo zostat viac nezkvasitelnych cukrov...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp. Dyne do rmutu vs chmelovaruMartin 2015-10-21 09:09
Cituji Ondy:
Cau,

chystam sa buduci tyzden varit pumpkin ale a zaujimalo by ma, ake mas dojmy z toho, ze si dynu pridal az do chmelovaru namiesto rmutu. Je tam poznat nejaky rozdiel? Teoreticky by ti v pive z dyne malo zostat viac nezkvasitelnych cukrov...


Dýni jsem dával jak na rmutování, tak do chmelovaru (rozdělil jsem ji napůl) a o nějakém výsledném efektu se neodvažuji ani spekulovat.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
pechi
0 # Rmut u dýněpechi 2015-11-06 12:54
Ahoj, tady z toho nevyčtu, kolik jsi dělal rmutů. Předpokládám jeden? Inspiroval jsem se a v sobotu uvařím nějakou variaci na tvou dýni, ale bude to dost jiný. Nestačilo by použít infuzi, případně jaká je cukrotvorná teplota u dýně?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Rmut u dýněMartin 2015-11-06 13:08
Cituji pechi:
Ahoj, tady z toho nevyčtu, kolik jsi dělal rmutů. Předpokládám jeden? Inspiroval jsem se a v sobotu uvařím nějakou variaci na tvou dýni, ale bude to dost jiný. Nestačilo by použít infuzi, případně jaká je cukrotvorná teplota u dýně?


Je to v tom receptu. 60 minut při 69C.
A cukry z dýně bych úplně ignorival, pro vaření piva podle mě nemají celjem žádnou hodnotu :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
pechi
0 # Odp.: Rmut u dýněpechi 2015-11-06 13:21
ok, zjednodušeně řečeno, dýně by mohla mít podobný vlastnosti stran zcukřování jako slad z ječmene, tak nezbývá než to vyzkoušet :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
pechi
0 # Odp.: Rmut u dýněpechi 2015-11-06 22:51
Tak tady vlastně řeším úplnou kravinu. ta dýně prošla pečením, takže otázka na cukrotvorné teploty je úplně mimo mísu. Ale už mám za to napečeno a vydlabáno, hrnce umytý a slad namletej, tak se do toho zítra pustím. A dýni přidám s klidným svědomím až do chmelovaru.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
pechi
0 # Odp.: Rmut u dýněpechi 2015-11-07 19:36
Tak hotovo už krátce po 13:00, ale zcezuju pořád a jsem tak ve třetině (19:30).Ta dýně to ucpává jaxwiň...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Rmut u dýněMartin 2015-11-07 20:25
To mi říkej :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Rmut u dýněMartin 2015-11-09 13:36
Cituji pechi:
Ahoj, tady z toho nevyčtu, kolik jsi dělal rmutů. Předpokládám jeden? Inspiroval jsem se a v sobotu uvařím nějakou variaci na tvou dýni, ale bude to dost jiný. Nestačilo by použít infuzi, případně jaká je cukrotvorná teplota u dýně?


Tak co, jak jsi dopadnul?
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
pechi
0 # Odp.: Rmut u dýněpechi 2015-11-09 17:32
musel jsem scezování ukončit asi po 24 hod, škoda zbytku piva, ale už to bylo nekonečný.
14,5 % EPM, už to pěkně kvasí :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Spinning Hamster No.1

    Martin 21.05.2018 10:15
    Odp.: Ztráty
    No než abych ztrácel cenný čas snahou o "vydojení" posledního zbytku mladiny z kalů po chmelovaru ...
     
  • Spinning Hamster No.1

    Jirka Vrabec 18.05.2018 23:40
    Ztráty
    Prosím můžeš mi dát koment na tvou ztrátovost, osobně s tím občas bojuju... Nahoře čtu : EoB vol 28L ...
     
  • Hrubý návrh pivovaru ...

    Jersey 09.05.2018 12:35
    dekokce vs. infuze
    u dekokce zvýšíš o pár procent výtěžnost, získáš vyšší barvu, sladovější tělo a chuť - dekokcí získáš ...