Jsem nepoučitelnej. Už jsem se asi otřepal z posledního kanálového infuzního ležáku, takže jsem si řekl „do desetice všeho dobrého“. A bez dlouhých úvodních řečí se hned vrhnu na vypíchnutí nejdůležitějších bodů:
- Slady. V zásadě ponechám stejné, tj. Pilsner, Carafoam a melanoidní. Pouze lehce snížím množství základního sladu, jehož úbytek vyrovnám navýšením Carafoamu a melanoidního. Plzeňský slad pak tentokrát koupím ne u Weyermannů, ale v Kounicích.
- Rmutovací schéma. Abych zase neměnil moc věcí současně, zůstanu u osvědčeného „Hochkurz“.
- Chmel. Ukořistil jsem Saaz Special, takže pivo pořádně okořením touto novinkou.
- Kvašení. Pokorně se vrátím ke kvasnicím Saflager W-34/70 a zkusím kvasit při devíti stupních, což je o tři stupně níže, než je ideální kvasná teplota tohoto kmene. Takže bude potřeba dobře si rozmyslet dávkování. Výrobce doporučuje zhruba 100g/hl při teplotě 12°-15°C, při teplotách kolem 9° pak 200-300g/hl. Když budu počítat 20 miliard buněk na 1 gram sušených kvasnic s 90% vitalitou (viz zde), dostanu se minimálně na 700 miliard buněk pro zakvašení 21 litrů piva o stupňovitosti 12.6°Plato při teplotě 9°C. Na toto číslo bych se mohl dostat čtyřlitrovým starterem vyrobeným z jednoho balíčku kvasnic (moje přeslavná kalkulačka taky přišla vhod).
- Voda. Hodnoty uváděné u plzeňské vody jsou skutečně nemravně nízké ( Ca 7 | Mg 2 | Na 2 | SO4 5 | Cl 5 | HCO3 15 ). Randy Mosher ale například uvádí hodnoty pro světlý ležák trošku vyšší - Ca 21 | Mg 5 | Na 18 | SO4 16 | Cl 21 (a zdroj od zdroje, autor od autora doporučované hodnoty čím dál oscilují). Já to udělám co nejjednodušeji. Jako základ vezmu vodu z reverzní osmózy, do které nasypu pouze špetku sádry a chloridu vápenatého. Výsledek by měl být zhruba tento: Ca 25 | Mg 0 | Na 8 | SO4 12 | Cl 36 | HCO3 15
- Ostatní. Tentokrát upustím od irského mechu a želatiny. Nemyslím, že by měly něco společného s pochybnou kvalitou mých předchozích ležáckých pokusů, ale nechci už riskovat vůbec nic.
Poznámky z vaření
- Začíná to být zase nuda - po několika „rozkolísaných“ várkách (pravděpodobně díky upravené vodě) jsem opět schopen předem odhadnout chování varny. Takže tato várka probíhala v zásadě úplně přesně podle předpokladů.
- Chtěl jsem vystřít do teploty 55°C, podařilo se mi to ale do vody o 2 stupně nižší (53°C).
- pH rmutu bylo 5.6, což je navzdory kyselině pořád o dvě desetinky vyšší, než bych předpokládal. Budu si muset ještě pohrát se „vstupními parametry vody“ (Bru'n Water).
- Dílo ve scezovačce bylo tentokrát úplně čiré a hladina zcela bez krupičky. Zajímavé...
- Při scezování a vyslazování nedocházelo k ucpávání, sladina tekla bez problémů a byla úplně čirá a bez kousků sladu. Tak se mi to líbí...
- Na začátku chmelovaru jsem obral pěnu. Kaly se srážely pěkně, ale nebylo jich nijak extrémně mnoho a ani velké kusy se nekonaly.
- Mladinu se mi podařilo vychladit jenom na 20°C. Na dochlazení jsem ji dal do lednice. Nicméně jsem podcenil „logistickou fázi“ a zjistil jsem, že nemám kde uchovat obří čtyřlitrový starter. Dočasně jsem tedy baňku umístil do dřezu se studenou vodou, ale pozice jsem byl schopen hájit jen zhruba čtyři hodiny, takže jsem byl nucen zakvasit už při 14°C. Na cílových 9°C jsem se pak dostal až po dvanácti hodinách od zakvašení, takže nevím, jestli jsem si pivo nezaneřádil nějakými estery...
Kvašení
- Starter (4 litry z jednoho balíčku sušených kvasnic)
- Zakvašeno při 14°C, během 12 hodin teplota snížena na 9°C. Po 10 hodinách již zátka jevila známky aktivity (možná i dřív, ale to jsem ještě spal).
- 6 dnů při teplotě 9°C, sbírána deka (... a co jsme si po dlouhé době všichni užili sírovo-záprtkového odéru, darmo mluvit ...)
- 2 dny při teplotě 15°C
- Poté teplota snižována rychlostí 3°C / den až na ležáckou teplotu
- Stočeno do kyvety, nuceně nasyceno.
Den 12 (po stočení do kyvety a nasycení)
Pivo prokvasilo o dost víc, než jsem čekal. Snad nebude příliš prázdné. Chuť je zatím výrazně chmelová, příjemně hořká se zajímavým sladovým dojezdem.
Ale - chvílemi se mi zdá, že cítím jistou nakyslost. Jestli se to zase podělá, tak už nevím, co dělám špatně.
Den 23 (po necelých dvou týdnech ležení)
Pořád kalné, ale tělo je navzdory hlubokému prokvašení plnější/sladovější, než bych čekal. Nicméně to momentálně chutná jako na festivalu nezralých jablek. Fakt doufám, že jablíčka ještě zmizí...
Den 50
Navzdory prokvašení z 12.6°Plato na 2.6°Plato mi pivo stále přijde hodně plné. Saaz Special je jiný - je to zajímavé, ale příště asi přeci jenom zůstanu u červeňáku. Nebo to nebudu přehánět s aromatickým chmelením.
Jablíčka a jiné neduhy zmizely (možná lehký náznak diacetylu, ale jistý si tím úplně nejsem). Pivo z je zpočátku relativně sladké, za chvíli se ale začne projevovat nevtíravá a jemná hořkost. Vůbec to není špatný pokus, ale příště vynechám poslední chmelení a možná i melanoidní slad.
Den 143 (focení)
Jak to jenom říct a neurazit. Žádnou zjevnou chybu v tom necítím, ale nechutná mi to. Skoro vůbec. Dokonce až tak, že jsem pivo vylil...
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 31.00 l Post Boil Volume: 25.00 l Batch Size (fermenter): 22.00 l Bottling Volume: 19.00 l Estimated OG: 12.605 Plato Estimated Color: 9.8 EBC Estimated IBU: 38.3 IBUs Brewhouse Efficiency: 70.00 % Est Mash Efficiency: 76.4 % Boil Time: 90 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU 4.30 kg Pilsner Floor Malt (3.0 EBC) Grain 1 84.3 % 0.50 kg Carafoam (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 2 9.8 % 0.30 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 3 5.9 % 10.00 g SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil 90 min Hop 4 8.0 IBUs 50.00 g SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil 20 min Hop 5 22.8 IBUs 50.00 g SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil 5 min Hop 6 7.5 IBUs 40.00 g SAAZ SPECIAL 2016 [6.50 %] - Boil 0 min Hop 7 0.0 IBUs 1.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) Yeast 8 - Mash Schedule: Hochkurz, mash-in Total Grain Weight: 5.10 kg ---------------------------- Name Description Step Temperatur Step Time Mash In Add 20.40 l of water and heat to 53.3 C 53.3 C 0 min Maltose rest Heat to 62.2 C over 8 min 62.2 C 30 min Dextrinization rest Heat to 72.2 C over 9 min 72.2 C 60 min Mash Out Heat to 76.7 C over 5 min 76.7 C 10 min Sparge: Fly sparge with 15.71 l water at 76.0 C
