Blíží se léto a vražedné vedro ve mně touhu po „anestetických“ pivech typu Double IPA, Imperial Stout či Belgian Tripel příliš nevzbuzuje.

Chtělo by to něco lehkého, neopíjejícího, nekomplikovaného, osvěžujícího - prostě množstevní pitivo na doplnění tekutin. Kandidátů jsem měl několik, ale jakmile jsem narazil na následující erudovaný popis stylu Kölsch, bylo rozhodnuto.

Když hospoda a prejt, tak u toho musí být i Kölsch. Svrchně kvašené pivo, řídké, neudrží pěnu, proto se nosí ve skleničkách po dvou deci. Jsou prý lidé, kterým chutná. Každopádně je to další voda, kterou Kolíňané futrují svou identitu.

Toto tak zvané „hybridní pivo“ (tj. pivo kvašené svrchně, které svůj „zakulacený“ chuťový profil získá až díky ležení při teplotách blízkých nule) je jednoduché a osvěžující. Není ani sladké, ani hořké. Je křišťálově čiré, velmi světlé. Na těle lehké, pouze mírně chmelené, výrazně nasycené. Sečteno a podtrženo - veškeré chuťové vjemy jsou „potlačeny“, takže se pivo svým způsobem skutečně pije stejně snadno, jako kolínská voda (nemám na mysli vodu po holení, tu jsem ještě neochutnával). Neboli Kölnisch Wasser.

Poznámka: Styl Kölsch je možné vařit pouze v Německu v Kolíně nad Rýnem. Pokud je toto pivo uvařeno jinde, už se nejedná o Kölsch, ale o tzv. Kölsch-style. Představuji si, že je to něco jako obdoba olomouckých tvarůžků. I když ty se vyrábí v Lošticích. Začínám v tom mít trošku zmatek...

Obrovský letní potenciál tohoto piva však v sobě zároveň skrývá i past. Jelikož v chuti nic nevyčnívá, není za co skrýt případné chyby a vady. 

Už máte žízeň? To je dobře, takže si můžeme shrnout zásady vaření piva typu Kölsch.

Slady

Jednoduché pivo, jednoduché sypání. V zásadě si lze (v moderní verzi tohoto stylu) vystačit pouze s plzeňským sladem, zatímco tradiční (či původní) verze obsahovala i pšeničný slad a to až do 20% sypání.

Plzeňský slad je ale možné doplnit dalším sladem jako například CaraFoam/CaraPils nebo vídeňským. Do 5% sypání.

Voda

Minerální profil varní vody by se měl pohybovat v následujících mezích (přičemž se doporučuje držet se spodní hranice):

Ca 35-110 | Mg 10-15 | Na 25-35 | SO4 70-80 | Cl 35-65 | HCO3 80-280

Já jsem byl schopen (po chvíli zápolení s Bru'n Water) dosáhnout následujícího profilu:

Ca 42 | Mg 5 | Na 24 | SO4 76 | Cl 60

Rmutovací schéma

Jelikož má být pivo lehké, je potřeba zvolit odpovídající rmutovací profil. V případě jednokrokové infuze si vystačíme s 90 minutovou pauzou na 65°C. Vícekroková infuze je však autentičtější - při té je zapotřebí držet alespoň 30 minut na 60°C a alespoň 15 minut na 70°C s následným odrmutováním na 76°C - 78°C.

Hustota rmutu se pohybuje kolem 3 litrů vody na 1 kg sladu.

Chmelení

Pro styl Kölsch je typické použití německých ušlechtilých chmelů (Hallertau, Perle, Tettnang, Spalt). Chmelí se pouze na hořkost a chuť (počátek a střed chmelovaru), aromatické chmelení není typické.

Chmelovar je díky použití plzeňského sladu devadesátiminutový.

Kvašení

Kvašení probíhá při lehce nižších teplotách, přičemž jako zlatý střed bývá nejčastěji udávána teplota kolem 16°C. Ke konci kvašení je možno nasadit diacetylovou pauzu (řekněme kolem 20°C) a nakonec se pak pivo ještě nechává ležet jeden měsíc při teplotách blízkých nule.

Co se výběru samotných kvasnic týká, nepodařilo se mi zjistit, jestli existují plnohodnotné suché kvasnice na Kölsch. Možná v případě nouze nejvyšší by se daly použít US-05 (a podobné), nicméně s největší pravděpodobností se v našich podmínkách výběr zúží na tekuté kvasnice White Labs WLP029 či Wyeast 2565.

Při výpočtu dávkování kvasnic zvolím střed mezi ejlem (koeficientem 0.75) a ležákem (koeficient 1.5) - koeficient 1.0.

Poznámky z vaření

• Čerstvě otevřené kvasnice White Labs WLP029 nesmrdí ani kysele, ani po „belgickém koření“. Tyto kvasnice voní velice výrazně a až překvapivě příjemně po nějakém „těžkém“ ovoci.
• Mlýnek nastaven na 1.0 mm.
• pH rmutu jsem na začátku upravil podle tabulky Bru'n Water (3 ml kyseliny mléčné). Poté jsem postupně přidával kyselinu tak dlouho, až pH rmutu dosáhlo hodnoty 5.2. Musel jsem ale použít celkem 9 ml kyseliny (tj. trojnásobek hodnoty odhadnuté Bru'n Water).
• Případná oxidace díky víření díla se tentokrát snad konat nebude. Za prvé jsem zapnul pomalejší míchání a za druhé 5kg sladu v pouhých 15l vody bylo pod úrovní onoho „vířidla“ míchadla.
• Ve scezovačce na hladině tentokrát plavala fakt hodně hustá vrstva sladové krupičky, která se nepotopila ani po několikerém „pošťuchování“ vařečkou.
• Abych zabránil erozi sladové vrstvy kolem stěn hrnce, průtok sladiny jsem tentokrát znatelně přiškrtil. Sladina nebyla nijak závratně čirá, ale neobsahovala téměř žádné kousky sladu. Jelikož jsem ale pro jistotu čas od času přihrnul vařečkou slad ke stěnám hrnce, o vlivu pomalejšího scezování na erozi nedokážu pronést žádný závěr :)
• Po chmelovaru jsem vychladil zhruba na 35°C, poté jsem odpojil přívod od kohoutku a napojil jej na ponorné čerpadlo ponořené v kbelíku s vodou s kusy ledu (kbelík s vodou jsem měl pár hodin v mrazáku až do doby, kdy začal zamrzat; led samotný jsem si připravil den předem). Na 16°C se mladina dochladila poměrně rychle.
• Na dně hrnce zbyla po chmelovaru opět obrovská volná vrstva kalů. Jejich množství odhaduji na zhruba 6 litrů, což je vzhledem k objemu vychlazené mladiny (25 litrů) nezanedbatelná ztráta. Jelikož se mi tak obrovské množství kalů začalo tvořit až poslední dobou, dovoluji si to přičítat správnému pH rmutu (poslední 2-3 várky jsem se přestal spoléhat na doporučení Bru'n Water a doléval jsem kyselinu tak dlouho, až pH rmutu skutečně kleslo na požadovanou hodnotu).
• Na moje poměry jsem dosáhnul nečekaně velké efektivity (efektivita rmutování 83%, celková efektivita 73% - tj. zhruba o 6% vyšší efektivita, než jsem odhadoval). Výsledná mladina měla hustotu 1.052-1.053 namísto očekávané hodnoty 1.048. Po krátkém (ale urputném) vnitřním boji jsem mladinu doředil jedním litrem vody na hodnotu 1.050 (tj. na horní mez stylu Kölsch).
  • Poznámka: Velice užitečné mi k tomu byly nové nástroje Ředění mladiny a Úprava hustoty. Konečný výsledek naštěstí přesně odpovídal výpočtu, takže jsem (snad) empiricky potvrdil správnost těchto dvou kalkulátorů :)

Kvašení

• Starter: koeficient 1.0
• Zakvašeno při 16°C, teplota držena 5 dnů
• 2 dny teplota postupně zvyšována na 20°C
• 20°C po dobu 5 dnů
• cold crash (2 dny), želatina (2 dny), nucené sycení
• ležení při 2°C

Recept 

Recept je na stránkách HomeBrewMap.

Den 3 (prokvašeno z 1.050 na 1.029)

Kvasnicím zbývá ještě spousta práce, proto mě překvapilo, jak svěže a jiskrně pivo chutná. Mladinová chuť je po třech dnech už nečekaně hodně potlačená. V hloubi duše jsem od tohoto stylu očekával nudný, vodnatý a nasládlý projev - pokud si však tato várka zachová tuto chuť, bude to něco, so se dá pít po hektolitrech. (Ano, já vím, po třech dnech kvašení je těžké dělat nějaké závěry).

Jo - a pivo je úplně světloučké!

Den 12

V Tiltu se vybila baterka. Vyměnil jsem ji, ale Tilt jsem nezkalibroval, což se projevilo skokovou a chybnou (dle závěrečného ověření hustoměrem) změnou v hustotě. Viz obrázek v galerii.

Den 17 (stáčení do kyvety)

Tak ta kolínská voda je vážně taková voda. V dobrém slova smyslu. Úplně světlá, čistá. Veškeré chutě jsou jenom jemné, náznakem, polyká se to samo. I tenhle nenasycený zbytek po kvašení.

Nejvíc mě překvapilo, že to vzhledem k malé hořkosti vůbec nepůsobí sladce (toho jsem se bál asi nejvíc).

Den 31 (po dvou týdnech ležení) 

Ochutnal jsem Kölsch hned jako první moje pivo po návratu z  Chorvatska a dobrý - takový trošku míň trapný Karlovačko :)

Den 70 (focení)

Pivo téměř bez chuti a zápachu, s lehkým náznakem květinkových esterů. A přes to všechno se to pije překvapivě docela dobře. Na žízeň - nic víc, nic míň.