Pivo vařené na domovarnickou soutěž Černokostelecký žejdlík podle receptu Petra Měrky. Podmínky soutěže příliš velkou kreativitu se soutěžními recepty neumožňují, takže jenom v rychlosti shrnu moje pojetí:

• Objem piva. Budu vařit menší množství, tj. můj klasický objem 21 litrů do kvasné nádoby, 19 litrů do kyvety.
• Slady. Plzeň a Mnichov z Kounic, Caraaroma Weyermann. Výpočet sypání z kalkulačky na HBM téměř na chlup odpovídá výsledkům z BeerSmith.
• Chmel. ŽPČ a Sládek, na tom není co měnit.
• Kvasnice a kvašení. Moje volba padla na sušené W34/70. Udělám si starter (díky nižší kvasné teplotě raději s koeficientem 2.0). Zakvasím při 7°C (doufám, že se mi v tom vedru podaří této teploty v rozumné době dosáhnout, ale ledová voda s kusy ledu hnaná ponorným čerpadlem do spirály by mohla zabrat), během jednoho-dvou dnů teplotu pomalu zvednu na 10°C, při které nechám pivo dokvasit. Na závěr možná nasadím dvoudenní diacetylovou pauzu při 16°C. Bez mechu a bez želatiny.
• Voda. Chvíli jsem zvažoval použít „měkký“ profil pro klasický Pilsner, nakonec jsem se ale rozhodnul pro „tvrdší“ a vyvážený profil vhodnější pro jantarová piva. Základ bude RO voda + minerály (viz obrázek dole).
  • Ca 50 | Mg 10 | Na 15 | SO₄ 70 | Cl 70 
• Rmutovací schéma. Tady se trošku rozjedu. Sice se hned nevrhnu do dvourmutové dekokce, ale nebojte, nebude to ani infuze. Bude to taková falešná dekokce v jednom hrnci odkoukaná z varimpivo.cz a z nějakých německých stránek.
  • Vystírka při 52°C po dobu 20 minut. Během této doby budu upravovat pH kyselinou mléčnou.
  • 62°C po dobu 20 minut.
  • 72°C po dobu 20 minut.
  • Odrmutování po dobu 20 minut při teplotě 75°C.
  • Tekutá část díla (odhadem 2/3 celého objemu díla) odebrána do zaizolované scezovačky, která je až k sítu vyplněna vodou o teplotě 77°C.
  • Hustá část díla přivedena k varu a povařena po dobu 20 minut. Zde je velice důležité míchaní, aby se dílo nepřipálilo!
  • Po ukončení varu se pak zbylá hustá povařená část díla přelije do scezovačky. Výsledná teplota ve scezovačce by neměla být vyšší než 78°C.
• Název. Jméno piva ponechám originální, tj. MeGaL. Sice nevím, co tím chtěl říct Petr Měrka, ale já si pod tím představuji něco jako Měrka-Grádyš Amber Lager.

Poznámka: Zajímavá je nízká cena surovin (bez energií apod.) na uvaření tohoto piva, která se pohybuje někde pod sedmi korunami za půllitr. Dala by ještě více srazit například kupováním větších balení surovin a recyklováním kvasnic - potom by byla cena surovin potřebných na půllitr piva znatelně pod čtyřmi korunami. Pro porovnání: cena surovin (kupovaných pravda v malém množství) na NEIPA činila zhruba 27,-Kč / pivo (a to ještě nepočítám poštovné!). 

Poznámky z vaření

• Úprava pH vody. Posledně jsem musel dát třikrát více kyseliny, než odhadl Bru'n Water. Takže tentokrát jsem se sebevědomě nezastavil na doporučované hodnotě 2.4ml 80% kyseliny mléčné, ale hned jsem přidal ještě další 2ml. A až potom jsem naměřil, že pH rmutu činí jen 5.27... Trošku nižší, než bych čekal (cílil jsem na hodnotu 5.4), ale snad ještě v přijatelných mezích.
• Hrubost mletí sladu 1.0 mm. Mlýnek jsem měl nastavený od posledního vaření a nekontroloval jsem jej. Budu to muset raději příště přeměřit.
• Před povařením sladu jsem do scezovačky odebral zhruba 14 litrů tekutého podílu (ve scezovačce jsem tentokrát nevyplnil vodou pouze prostor pod sítem, ale přidal jsem další 4 litry vody o vyslazovací teplotě, aby byl objem "tekutiny" ve scezovačce větší a pomaleji chládnul). Před odebráním jsem zhruba na 10 minut vypnul ohřev a zastavil míchání, aby se slad usadil. I tak ale tekutý podíl obsahoval relativně dost sladu (nijak jsem jej nefiltroval). Do hustého podílu jsem pak musel přilít 2 litry vody, aby šel dobře míchat.
• Po spojení obou podílů ve scezovačce jsem dosáhnul teploty 77°C. Nečekaně ideální.
• Scezování a vyslazování probíhalo jako ve snu. Sladina tekla po celou dobu čirá a bez kousků sladu, přičemž na počátku stačilo odebrat pouhý litr kalné sladiny, poté se velice rychle vyčistila.
• Během chmelovaru jsem změnil názor a když už jsem si vyrobil tak krásně čistou sladinu, rozhodnul jsem se jí ještě více napomoci irským mechem.
• Navzdory předpovědi počasí panovalo úmorné vedro. Vodou ze studny jsem zchladil na 30°C, ledovou vodou s namrazenými chladícími vložkami jsem se dostal s bídou na 14°C a potom jsem chlazení spirálou vzdal. Mladinu jsem stáhnul do kvasné nádoby a během čtyř hodin v mrazáku srazil teplotu na 7°C.
• Po chmelovaru a zchlazení jsem měl krásně čistou mladinu, nicméně objem kalů byl opět zhruba dvojnásobný. Ještě že už jsem s tím při návrhu receptu počítal.
• V plánu bylo 21 litrů mladiny o hustotě 1.051, stočil jsem 21 litrů (možná o fous víc) mladiny o hustotě 1.052 (ředit ji nebudu). Začínám se asi dostávat do fáze, kdy jsem opět schopen předpovědět výsledky vaření předem (ťuk ťuk ťuk na dřevo).
• Kvasná zátka byla „nadzvednutá“ po nějakých 12 hodinách, nicméně v kvasné nádobě se (podle předpokladů) nic nedělo. Při tomto způsobu zakvašení (tj. zakvašení při nízké teplotě a s jejím pomalým navýšením) se kvasný proces rozjíždí pomaleji (ale měla by být omezena tvorba látek pro ležáky nežádoucích). První prokazatelný pokles hustoty pak nastal po 48 hodinách.
• Během celého kvašení místnost s lednicí luxusně smrděla sirovodíkem :)

Kvašení

• Starter udělán ze sušených kvasnic. Kvůli chladnější kvasné teplotě jsem při jeho výpočtu volil koeficient 2.0.
• Zakvašeno při 7°C, během jednoho a půl dne pak teplota postupně zvýšena na 10°C.
  • (pátý a sedmý den sebráno pár hnědých flíčků z pěny, ale v zásadě se mi asi podařilo stočit mladinu poměrně čistou)
• 7 dnů při teplotě 10°C
• samovolné zvednutí teploty na 16°C, ponecháno 3 dny
• Cold Crash (1°C tři dny)
• Stočeno do kegu, nuceně nasyceno, uloženo při teplotě 1°C po dobu 5 týdnů

Den 15 (stáčení do kegu)

Pivo je téměř čisté, barva temně oranžovo hnědá. Žádné chyby typu diacetyl či květinkové estery (zatím) necítím, nicméně síra je ještě stále patrná (což se snad vyleží). Na můj vkus je to ale zbytečně karamelové (co taky jiného čekat od polotmavého piva s 50% mnichovského sladu :) ) a málo hořké. Z toho mi vyplývá, že pokud se něco nepokazí při ležení, mohlo by to hodně lidem chutnat :)

Den 45

Jako v zásadě proč ne... Subjektivně bych řekl, že jsem si kvašení poměrně úspěšně pohlídal, takže žádnou „neplechu“ z piva necítím. Milovníci karamelu si přijdou na své.

Jenom mám pocit, že z piva cítím jistou... kyselost? Ale jenom ve studeném pivu - jakmile trošku zteplá, kyselost mizí. Možná ji přebije ten karamel. Také ji cítím jenom v pár prvních doušcích, po čase jakoby mizela... Divné.

Už jsem si říkal, jestli to není acetaldehyd (ono slavné zelené jablíčko), ale ruku do ohně za to nedám. Spíš jestli jsem to při vaření trošku nepřehnal s kyselinou mléčnou. Ze zvědavosti jsem si změřil pH hotového piva a ta činí 4.14. Snažil jsem se dohledat nějaké informace o přijatelné hodnotě pH piv, ale zdroje se strašně liší. Weyermann říká, že pH piv stylu Bohemian Pilsner či Bock by se mělo pohybovat v rozmezí 4.5 - 4.5, nicméně jiné zdroje uvádí jiné hodnoty. BYO například pro ležáky uvádí hodnoty 4.2-4.6, ale spousta jiných zdrojů zmiňuje i hodnoty kolem 4.0 (a dokonce i nižší)...

Takže závěr zní - vůbec nevím, jestli s tím můžu vylézt mezi lidi...