Povzbuzen (relativním) úspěchem z vaření (a hlavně kvašení) MeGaLu, rozhodnul jsem se poškádlit své štěstí ještě jednou - tentokrát s ležákem klasickým. Jednou už to vážně musí vyjít.

V rychlosti pár bodů k této várce:

• Slady: Základem bude plzeňský slad z Kounic, ke kterému kvůli plnosti chuti a pěně přidám Carafoam a slad Melanoidní. Tyto už ale jenom pro dobrý pocit - jejich množství bude spíše „stopové“. Výpočet dole v galerii a on-line ZDE.
• Chmel: Na hořkost Sládek, na chuť Sládek a ŽPČ, na vůni ŽPČ. Klasické sypání - už žádné divočiny typu Mash Hopping, FWH či Whirlpool Hopping. Ty můžu začít testovat až (a jestli) se mi ležák začne dařit. Výpočet hořkosti dole v galerii a on-line ZDE.
• Kvasnice a kvašení: Jednoznačná volba padla opět na sušené W-34/70, ze kterých si udělám starter s koeficientem 2.0 (výpočet starteru dole v galerii a on-line ZDE). Zakvasím do hodně studené mladiny (6°C), její teplotu během jednoho a půl dne zvednu na spodní hranu optimální kvasné teploty (10°C). Ke konci kvašení nasadím diacetylovou pauzu. Nepoužiju ani mech, ani želatinu.
• Voda: Ca 25 | Mg 0 | Na 8 | SO4 12 | Cl 36
• Rmutovací schéma: Jednohrncová falešná dekokce se mi zalíbila, tak ji zopakuji. Udělám ale dvě změny. První teplotu zvýším z 52°C na 55°C - tzv. proteinázová pauza by neměla negativně ovlivnit tělo a pěnu u piv z dobře rozluštěných sladů, přičemž by měla mít pozitivní vliv na odstranění zákalu. Přestávku na 72°C (α-amyláza) prodloužím na půl hodiny, což by teoreticky mohlo mít pozitivní vliv na plnost chuti (I když je možné, že se to začne projevovat až při přestávce dlouhé 50-60 minut. Jestli vůbec.)

Poznámky z vaření

• Starter tentokrát mohutně pěnil. I po 48 hodinách. Tak jsem mu dal ještě dalších 12 hodin, ale pěna neopadla. Smůla, přišel brew-day, musel jsem jej ochladit, aby se kvasnice usadily a já mohl slít vodu.
• Den před vařením mě popadl záchvat čistotné paniky, takže jsem všechny hrnce napustil až po okraj horkou vodou a vyčistil je perkarbonátem (s TAEDem). Včetně míchadla, scezovacího síta a chladicí spirály. Vše zářilo novotou. (sebeu)Spokojen, nalil jsem ráno v den vaření do hrnce vodu, aby mi ihned vytekla kolem teploměru do indukčního vařiče. Asi jsem hrnce vyčistil tak dokonale, že odešla i teflonová páska ze šroubení teploměru. Naštěstí, chtělo by se říct, protože ten svinčík, co byl schovaný ve šroubení teploměru bych vám nepřál vidět...
• Mlýnek jsem si tentokrát nastavil jen na 0.90 - 0.95 mm (u toho mého krámu z eBay.de se mezera špatně aretuje a po chvíli drcení se ještě navíc trošku posune).
• Dílo jsem tentokrát okyselil přesně podle doporučení Bru'n Water (ani o kapku kyseliny mléčné víc). pH rmutu (po 20 minutách na 55°C) činilo po zchlazení na pokojovou teplotu 5.45. 
• Před povařením husté části díla jsem do scezovačky (naplněné vodou kousek nad síto) odebral 14 litrů tekuté části díla. Odebíral jsem opatrně a pomalu, takže se mi do scezovačky dostalo jen málo sladu. Hustou část díla jsem pak ještě pro jistotu naředil 1.5l vody (použil jsem vyslazovací vodu, která už v té době byla ohřátá a hlavně měla stejný minerální profil), aby se slad lépe míchal a nepřipaloval se.
• Dokud byla ve scezovačce jenom tekutá část díla, plavala na hladině sladová krupička. Jakmile jsem do scezovačky přendal i povařenou hustou část, hladina se (až na pár kousků slámy) úplně vyčistila. Že by se ta krupička při vyšší teplotě potopila?
• Scezování a vyslazování probíhalo ukázkově - sladina tekla od samého začátku úplně čirá a bez kousků sladu.
• Na počátku chmelovaru jsem sbíral pěnu. Ta byla zpočátku sněhově bílá a hustá, po chvíli bouřlivého varu se změnila na podivnou soplovitou tahavou hmotu. Ňami.
• Chmelovar jsem z osobních důvodů operativně prodloužil z 90 na 100 minut. Jelikož k prodloužení došlo ještě před prvním chmelením, nemělo na „funkci“ žádný vliv. Ani na IBU.
• V první půlhodině se vysráželo hodně kalů, ale tentokrát to nebyly žádné vločky ani chuchvalce, ale dlouhatánské tenké nitky, některé odhadem až 10 cm dlouhé. Zajímavé...
  • Poznámka na okraj: Po první dávce chmele to v garáži zavonělo přesně jako chmelovar U Supa, kam občas zajdu na oběd. Každá má várka voní trošku jinak, ale tohle byla tak dokonalá shoda, až to se mnou trhlo :)
• Po konci chmelovaru jsem bez chlazení nechal dílo 20 minut odpočívat, chlazení jsem pustil až poté. Z počátku jsem chladil vodou ze studny, později pomocí ponorného čerpadla ledovou vodou z mrazáku, do které jsem ještě naskládal takové ty mrazící vložky určené pro přenosné ledničky. Stejně se mi podařilo vychladit jen na nějakých 14°C, zbytek jsem pak musel dochladit v mrazáku.
• Během chlazení jsem dílem čas od času zamíchal (na rozdíl od několika předchozích várek), takže možná proto jsem stočil o minimálně 2 litry mladiny více - kaly se volně nevznášely nad dnem, ale byly relativně dobře usazené. Čím to? Mícháním se kaly „rozbijí“ a lépe se usadí? Při vynechání irského mechu se kaly chovají jinak? Nebo zabralo větší zchlazení (až na 14°C)? Nebo je to vlivem 20 minutového odpočinku po chmelovaru bez chlazení (poslední dobou jsem nechával dílo odpočívat při 85°C)?
• Chladná mladina byla relativně čistá, žádný džus se naštěstí neopakoval.
• Během této várky šlo všechno jako po másle a podle plánu. S jedinou výjimkou - plánoval jsem 21 litrů piva o hustotě 1.051, mám 23 litrů (díky menšímu odpadu po chmelovaru) piva o hustotě 1.052-1.053. S tím se dokážu smířit. Pokud při vaření nedělám on-line foto reportáž, moc nechlastám a na vaření se soustředím, jde mi to o 100% lépe.

Kvašení

• Starter ze sušených kvasnic W-34/70 s koeficientem 2.0. Plánoval jsem jej sice pro 21 litrů mladiny o hustotě 1.051, přičemž skutečnost byla 23l@1.052, ale snad to takový underpitching nebude.
• Zchlazeno na 14°C, stočeno do kvasné nádoby a během tří hodin dochlazeno na 5°C v mrazáku.
• Mladina provzdušněna, nality kvasnice.
• Během chvíle se mladina samovolně ohřála na 7°C, poté byla řízeně zvyšována teplota (každých 12 hodin o jeden stupeň) na 10°C.
• Pátý den sebráno pár flíčků deky, ale v zásadě se mi asi podařilo docela dobře odstranit kaly už během chlazení a stáčení do kvasné nádoby.
• Osmý den teplota samovolně zvýšena na 16°C. V rámci boje s diacetylem jsem tentokrát tuto pauzu ponechal celé tři dny.
• Poté teplota snižována rychlostí 2°C každých 12 hod až na ležáckou teplotu 2°C.

Den 25 (10 dnů při ležácké teplotě) 

Už jsem zase začínal být „rozpačitý“, jelikož ještě před týdnem pivo silně chutnalo po síře a jablíčkách. Proto jsem k dnešní ochutnávce přistupoval se silnou nedůvěrou, nicméně žádný důvod k panice se nekonal. Všechny smrady jsou z piva pryč. Je ještě lehce kalné a trošku voní po kvasnicích (příjemně), jinak je ale chuťově krásně čisté (pokud jsem schopen posoudit) a slad, chmelové aroma a jemná hořkost jsou v krásné rovnováze. Nic nevykukuje ven.

Jedno večerní ochutnávkové deci samozřejmě „pivo nedělá“, ale z toho mála to vypadá na pitelnou dobrotu...