Chtě nechtě si musíme přiznat, že svátky klidu a míru už pomalu klepou na dveře. A jak všichni víme, klid a mír je sice fajn, nicméně pít se musí pořád Vánoce nevánoce, protože kdo nepije, umře na dehydrataci. A to by pak nebyly šťastné a veselé, ale smutné a ponuré.

A jelikož nedílnou součástí Vánoc jsou i dárky a hlavně překvapení, připravím si letos taky takové jedno překvápko. White Stout. Což je zhruba stejný oxymóron, jako Black India Pale Ale. A jak nám přitom Black IPA šmakuje, co? Jsem přesvědčen, že White Stout bude minimálně stejně dobrý, ale hlavně překvapivý. Přiznejte se - kdo z vás o světlém stoutu slyšel, natož aby jej pil?

A cože to ten White Stout vlastně je? Představte si, že máte oči zavázané černočerným hedvábným šátkem a někdo před vás postaví orosenou sklenici na nízké stopce s pivem k ochutnání. Nejdříve si přivoníte a hned máte jasno. Sladká, silná, kávově čokoládová vůně, to nemůže být nic jiného než stout. Opatrně ochutnáte a kdybyste už oči neměli zavřené, blahem byste je přivřeli. Plná komplexní chuť, smetanový pocit v ústech, ušlechtilá káva s tmavou čokoládou. No jasně, že je to stout - proč by nás měl někdo nutit pít jej se zavřenýma očima? Strháváte si šátek z očí, ale vítězoslavný výkřik vám umírá na rtech. Před vámi totiž stojí zpola vypitá sklenice jakéhosi světlého ejlu. Nothing is what it seems. Kouzlo? Iluze? Kdepak, seznamte se s bílým stoutem.

Uvařit takový bílý stout je vlastně strašně jednoduché. Základem je klasický stout, ze kterého se vynechají tmavé slady, přičemž typické pražené chuti se dosáhne přídavkem kávy a čokoládových bobů.

Takže abych to shrnul:

• Záměr. Osobně mám nejraději Imperial Stouty, ale kdybych začátkem listopadu uvařil třiadvacítku, mohl bych ji začít ochutnávat nejdříve koncem příštích letních prázdnin. Takže udělám kompromis a zacílím zhruba na sedmnáctku. Co se plnosti chuti týká, bude to asi trošku „schýza“, jelikož pivo bude silnější a bude obsahovat relativně velké množství „plnohubnatých“ (jsem asi? objevil bezvadnej novej výraz) sladů, proti čemuž pak ale půjde „suché“ rmutovací schéma a hodně prokvašující kvasnice. A do toho nasadím „vyvážený“ minerální profil vody.
• Slad a rmutování. Při vaření „klasického“ imperial stoutu jsem - co se sladů týká - vždy s úspěchem vycházel z přístupu SKY IS THE LIMIT (tj. použití nemravně velkého množství různých druhů sladů pro co největší komplexnost chuti), takže se jej budu držet i tady. Pale Malt, ječné a ovesné vločky, slady mnichovský vídeňský a carafoam melanoidní (aktualizace: vynechám melanoidní slad, takže z jantarového piva bude světlé), to budou mé slady. Rmutovací schéma pak bude třístupňové (proteinová pauza kvůli vločkám, prodloužená nižší cukrotvorná teplota na „vysušení“ a klasická vyšší cukrotvorná pauza).
• Chmel a chmelení. Chmel dám jenom na hořkost na začátku 60 minutového chmelovaru. Výběr odrůdy je díky hodinovému varu v zásadě irelevantní, ale já zvolím Golding v takovém množství, aby poměr SG/IBU činil zhruba 0.8 - 0.9.
• Kvasnice a kvašení. S kvasnicemi jsem celkem bojoval (přemýšlel jsem o nějakých anglických či irských tekutých), ale pravděpodobně se vrátím k chuťově neutrálním a slušně prokvašujícím US-05.
• Voda. Jó, minerální profil, to bude oříšek. Světlý stout, takový nesmysl... Je to světlé suché pivo, nebo tmavé plné? V tom aby se Šalamoun vyznal. Takže šalamounské rozhodnutí - zvolím vyvážený profil pro polotmavé světlé pivo. 
  • Ca 50 | Mg 10 | Na 15 | SO4 75 | Cl 63
  • Ca 50 | Mg  7 | Na  5 | SO4 75 | Cl 60
• Ostatní. Čokoládovou chuť tomuto pivu dodám praženými kakaovými boby v množství řekněme 100g po dobu sedmi dnů do kvasné nádoby po ukončení hlavního kvašení (něco jako dry hopping). Co se kávy týká, spousta zdrojů doporučuje použití hotové kávy (espresso, překapávaná káva, ...), ale to by IMHO mělo negativní vliv na barvu piva. Proto to s kávou udělám stejně jako s kakaovými boby - dám 200g celých kávových zrn na dva dny po ukončení kvašení. A kulišárna na závěr - společně s kakaovými boby a kávou budu v pivu máčet i stěpinky ze sudu od whisky (ještě mám i třísky od sherry, ale whisky asi bude v tomto případě vhodnější). Dám 150g na sedm dní (skutečnou dobu luhování jednotlivých surovin určím za pochodu na základě výsledků průběžných ochutnávek, na které se už těším skoro stejně, jako na následné odkalování).
• Aktualizace #1. Dekontaminaci kávových zrn a kakaových bobů provedu luhováním ve whisky.

Poznámky z vaření

• Mlýnek nastaven na 0.9mm
• Abych se dostal na pH 5.4, musel jsem místo 1.9ml kyseliny mléčné (doporučení Bru'n Water) dát 3.5ml
• Scezování a vyslazování probíhalo nádherně, sladina byla čistá a bez pevných částeček.
• Na začátku chmelovaru jsem obíral pěnu. Bylo jí hodně a tentokrát byla bílá :)
• Po chmelovaru jsem před chlazením nechal celé dílo odpočívat 10 minut. Při chlazení jsem pivem míchal jenom na začátku, poté jsem už do mladiny nehrabal. Výsledkem byla čistá mladina, ale velké množství kalů.
• Jinak se nic zvláštního nestalo - vše šlo podle plánu.
• Whisky štěpinky
  • 150g štěpinek jsem mírně povařil 20-30 minut. Celé (včetně vody) jsem to - po třech dnech od zakvašení - nalil do kvasné nádoby.
  • Je zvláštní, že v RIS jsem 100g štěpinek skoro necítil, ale tady u toho piva je 150g velice výrazných. Dvě hodiny po nalití do piva má naprosto zřetelnou dubovou chuť a obsahuje spoustu taninů. Už se ani nerozčiluju, případný kanál mě nechává klidným - už si na něj asi začínám zvykat.
  • Po jednom dni v kvasné nádobě ale urputná svíravost téměř zmizela (řekl jsem téměř - je tam pořád, ale v porovnání s počáteční úrovní snad ani nestojí za řeč). Teď už tomu nerozumím vůbec. Že by ji nějak sežraly kvasnice během aktivního kvašení? To asi těžko... Žiju bláhovou nadějí, že během několikaměsíčního ležení se svíravost ztratí (podle internetových diskusí by mohla).
• Kakaové boby
  • Na internetu jsem si našel popis pražení kakaových bobů v domácích podmínkách. Od člověka, který to dělá dlouhá léta a má vyzkoušených mraky postupů:
    1. Dát do trouby nějakou těžkou kameninovou nebo skleněnou mísu a ohřát na 175°C. Nasypat boby.
    2. Počkat 5 minut, boby pečlivě promíchat.
    3. Počkat 5 minut, boby promíchat, snížit teplotu na  160°C.
    4. Počkat 5 minut, promíchat.
    5. Počkat 5 minut, snížit teplotu na 150°C.
    6. Počkat 5 minut, snížit teplotu na 135°C.
    7. Počkat 15-20 minut a je hotovo.
  • A nebo druhá varianta (kterou sice pán nepreferuje, ale podle jeho vyjádření ji naopak má ráda spousta jiných pražičů), kterou jsem tentokrát zvolil já:
    1. Ohřát troubu na 135°, nasypat boby a pražit jednu hodinu. 
  • Po nějaké době v troubě začaly boby NAPROSTO LUXUSNĚ VONĚT. Nevyvětratelná vánoční vůně.
  • Po vychládnutí jsem boby vyloupal ze slupek (bylo jich asi pět miliard. a taky už asi vím, co znamená rčení „louskat cvrčky“) a lehce je rozmačkal. Získal jsem 120g suchých vyloupaných bobů.
• Káva
  • 200 gramů celých kávových zrn vydesinfikovat v alkoholu (4 hodiny ve 180ml whisky) a poté v sítku dát do piva. Whisky jsem tentokrát odlil do hrdla, ne do piva.
  • Jelikož ale káva přidala do piva skutečně odpornou vůni i chuť, po necelém jednom dni jsem ji z piva odstranil.

Kvašení

• Starter s koeficientem 1.0 ze sušených kvasnic US-05
• Zakvašeno při 18°C, po třech hodinách jevila zátka známky aktivity.
• Po třech dnech (tj. do aktivního kvašení) přidány whisky třísky (převařené ve vodě - včetně vody). Celková doba infuze 10 dní.
• Po pěti dnech (hustota 1.030) zvýšena teplota na 20°C.
• Pátý den přidány pražené kakaové boby. 120 gramů čisté váhy (upražené, vyloupané, lehce podrcené). Celková doba infuze 8 dní.
• Sedmý den přidána káva (na necelý jeden den). 200g celých zrn jsem kvůli desinfekci 4 hodiny máčel ve 180ml whisky. „Omáčku“ jsem ale tentokrát do piva nenalil :)
• Po devíti dnech Cold Crash (2 dny), přidána želatina, po dalších dvou dnech stočeno do kyvety, nuceně nasyceno.

Den 13 (stáčení do kyvety)

Ta divná kávovitost lehce povolila (nebo jsem si zvyknul), ale pořád představuje převažující vjem. Poté se na chvíli objeví dub a potom dlouho předlouho jemná čokoláda. Po chviličce ale nastupuje těžká svíravost a ta se v hubě drží jak veš kožichu. Super :(

Měsíc 6

Kašlu na to, pivo vylívám. Přes tu kávu se nedokážu přenést...

Recipe Specifications
--------------------------
Boil Size: 32.12 l
Post Boil Volume: 28.12 l
Batch Size (fermenter): 23.00 l   
Bottling Volume: 19.00 l
Estimated OG: 1.071 SG
Estimated Color: 12.3 EBC
Estimated IBU: 62.0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 65.00 %
Est Mash Efficiency: 76.3 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amt                   Name                                     Type          #        %/IBU         
5.80 kg               Pale Malt (Weyermann) (6.5 EBC)          Grain         1        72.5 %        
0.50 kg               Barley, Flaked (3.3 EBC)                 Grain         2        6.3 %         
0.50 kg               Munich I (13.0 EBC)                      Grain         3        6.3 %         
0.50 kg               Oats, Flaked (2.0 EBC)                   Grain         4        6.3 %         
0.50 kg               Vienna Malt (Weyermann) (7.5 EBC)        Grain         5        6.3 %         
0.20 kg               Carafoam (Weyermann) (4.0 EBC)           Grain         6        2.5 %         
150.00 g              Goldings, East Kent [4.80 %] - Boil 60.0 Hop           7        62.0 IBUs     
5.00 g                Irish Moss (Boil 15.0 mins)              Fining        8        -             
1.0 pkg               Safale American  (DCL/Fermentis #US-05)  Yeast         9        -             
150.00 g              Whiskey Barrel Chips (Secondary 10.0 day Fining        10       -             
120.00 g              Cocoa Bean (Secondary 8.0 days)          Flavor        11       -             
1.50 tsp              Gelatin (Secondary 2.0 days)             Fining        12       -             
200.00 g              Coffee Bean (Secondary 1.0 days)         Flavor        13       -             


Mash Schedule: Hochkurz, mash-in
Total Grain Weight: 8.00 kg
----------------------------
Name                 Description                             Step Temperatur Step Time     
Mash In              Add 24.00 l of water and heat to 56.1 C 56.1 C          30 min        
Maltose rest         Heat to 62.2 C over 6 min               62.2 C          30 min        
Dextrinization rest  Heat to 72.2 C over 9 min               72.2 C          30 min        
Mash Out             Heat to 76.7 C over 5 min               76.7 C          10 min        

Sparge: Fly sparge with 16.14 l water at 76.0 C