úterý, 24 červenec 2018 14:17

Dvanáct grádů No.12

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

Czech Premium Pale Lager

Dnes jen telegraficky:

  • Slady, rmutovací schéma. Vynechám Carafoam a melanoidní slad, zkusím použít pouze plzeňský slad (Bruntál). Opět nasadím „jednohrncovou jednokrokovou“ dekokci (55°C@20min, 62°C@20min, 72°C@30min, 100°C@20min - tj. úplně vynechám odrmutovací pauzu před varem s tím, že odložená část díla ve scezovačce bude i během varu stále odpočívat při teplotě 72°C). 
  • Chmel, chmelení. Premiant na hořkost, ŽPČ na druhé a poslední chmelení.
  • Kvasnice, kvašení. Po chmelovaru dílo vychladím na 6°C (nejdřív spirálou, potom v mrazáku). Stočím do fermentační nádoby, provzdušním a zakvasím při 6°C. Během dvou dnů teplotu postupně navýším na 9°C a nechám 4-5 dnů. Poté začnu pomalu snižovat teplotu až na 1°C. Poté zvýším teplotu na 12°C, nechám úplně prokvasit, stočím do kyvety, vychladím na ležáckou teplotu a nechám ležet. 
    • Udělám si starter ze sušených W-34/70. Tentokrát ovšem při výpočtu velikosti starteru nepoužiju koeficient 1.5, ale 4.0(!), což je zhruba 5l starter ze dvou balíčků kvasnic, popřípadě 6 balíčků kvasnic bez starteru. K tomuto číslu (chci kvasit při teplotě 9°C) jsem došel na základě doporučení z oficiálního letáku ke kvasnicím:
      • 80-120 g/hl @ 12°C-15°C
      • 200-300 g/hl @ 9°C
    • Starter tentokrát nebudu připravovat při „pokojové“ teplotě, ale při teplotě blízké hlavnímu kvašení (zvolil jsem 12°C, což je sice o trošku více než hlavní kvašení, ale je na spodní hranici optimální teploty pro W-34/70). Při nižší teplotě je sice růst kvasnic pomalejší, ale teoreticky by se kvasnice po skončení fermentace měly ochotněji usadit (že by vysoká teplota starteru byla jednou z příčin mých kalných ležáků? uvidíme...).
  • VodaCa 25 | Mg 0 | Na 8 | SO4 12 | Cl 36
  • Ostatní. Žádný mech, žádná želatina, žádné speciální slady. Jednokroková dekokce a nízká teplota kvašení bez diacetylové pauzy.

 


Poznámky z vaření

  • Pravděpodobně díky dekokčnímu rmutování bylo scezování/vyslazování jako procházka růžovou zahradou. Sladina tekla hned od začátku čirá a bez kousků sladu. Je tedy pravda, že dílo jsem nechal odpočívat ve scezovačce 30 minut bez jakéhokoliv „šťourání“ (plus musím připočítat další minimálně půlhodinu, po kterou ve scezovačce odpočívaly dvě třetiny řídkého podílu během varu hustého podílu).
  • Hrnec byl na začátku chmelovaru plný téměř až po okraj. 34 litrů sladiny pro chmelovar je absolutní maximum, které bych asi neměl překročit :)
  • Na začátku chmelovaru jsem obral velké množství husté sněhobílé pěny (v naději, že po chmelovaru třeba bude méně kalů).
  • A pak to přišlo. Při výpočtu chmelení jsem z nějakého důvodu u Premiantu chybně dosadil nižší hodnotu beta kyselin (5%) namísto vyššího obsahu alfa kyselin (8.7%). Přišel jsem na to až po půl hodině chmelovaru. Jelikož jenom Premiant mi dal hořkost 45 IBU, operativně jsem přesunul veškerý ŽPČ až do whirlpoolu - po konci chmelovaru jsem nechal pivo odpočívat 20 minut, potom jsem do hrnce (při teplotě 88°C) nasypal všechen červeňák a pivo jsem začal okamžitě chladit. Pivo tedy bude hodně hořké (i když asi ještě ne kriticky hořké - když může být desítka chmelená na 40 IBU, proč by nemohla být dvanáctka chmelená na 45 IBU...) a předpokládám, že dost aromatické (i když vychlazeno jsem měl poměrně rychle, tak ten červeňák se při vyšších teplotách louhoval poměrně krátkou dobu).
  • Těsně před odečtením počáteční stupňovitosti jsem si shodil na zem odměrný válec s pivem a hlavně epesním skleněným hustoměrem (1.000 - 1.070), který to samozřejmě nepřežil. Sílu piva jsem tedy změřil dvakrát refraktometrem (poprvé jsem naměřil 13.2°Brix a podruhé 12.2°Brix - po korekci tedy něco mezi 11.5° Plato a 12.5° Plato), jednou starým skleněným hustoměrem se strašně jemnou stupnicí (ukazoval hodnotu zhruba v rozmezí 1.048-1.050) a nakonec ještě Tiltem (chvíli ukazoval 1.050, potom 1.049 a nakonec 1.048). Takže jsem se rozhodnul pro kompromisní hodnotu 1.049/12°Plato.
  • Pětilitrový starter ze dvou balíčků sušených kvasnic po dvou a půl dnech při teplotě 12°C ještě pořád „bublal“. Ale i tak byla na dně erlenky hodně slušná vrstva kvasnic.

 


Kvašení

  • Starter ze sušených W-37/70. Díky nízké teplotě kvašení byl pro výpočet použit koeficient 4.0 (pětilitrový starter ze dvou balíčků kvasnic). Starter byl „vyráběn“ při teplotě 12°C a po dvou a půl dnech pořád ještě „bublal“ - příště musím začít dřív minimálně o den či dva (v chladu se asi kvasnice množí pomaleji).
  • Mladina ponechána v hrnci a dochlazena přes noc v mrazáku ze 30°C na 5°C. Stočena do kvasné nádoby, provzdušněna a zakvašena při teplotě 5.5°C.
  • Během dvou dnů teplota pomalu zvyšována na 9°C. První lehký pokles hustoty naměřen až nečekaně rychle (vzhledem k nízké teplotě) už po 27 hodinách od zakvašení.
  • Pět dnů ponecháno při teplotě 9°C, poté teplota zvýšena na 12°C (při prokvašení na 1.030)
  • Po šesti dnech teplota zvýšena na 19°C (na dobu 5 dnů). Tento krok jsem neplánoval, ale hustota se mi zasekla na 1.018 a i když zátka pořád lehce bublá, hustota už 2-3 dny neklesla ani o píď. Doufám, že se kvasnice při vyšší teplotě ještě trošku rozjedou...
    • Poznámka - panika byla asi předčasná. Stačilo udělat kontrolní měření hustoty (refraktometrem, hustoměrem) a nespoléhat se pouze na Tilt mohutně obalený kvasnicemi :)
  • Stočeno do kyvety, lehce dofouknuto CO2, uloženo do mrazáku a zchlazeno na 1.5°C.

 


Po třech týdnech ležení

V pivu pořád cítím jablíčko, které ležením ne a ne mizet. Dám pivo raději do tepla (rozuměj 7°C), aby kvasnice acetaldehyd zpracovaly.

 


Po týdnu při „servírovací“ teplotě

No to mě po*er, v pivu je tolik roztodivných chutí, že se skoro nedá pít. To by mě fakt zajímalo, co s těma ležákama dělám špatně...

 


 

Dvanáct grádů No.12
Czech Premium Pale Lager
Boil Size: 34.12 L  
Boil Time: 90 min  
End of Boil Volume 28.12 L Brewhouse Efficiency: 77.00 %
Final Bottling Volume: 22.00 L Est Mash Efficiency 83.2 %

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
5.00 kg Pilsner (4.0 EBC) Grain 1 100.0 % 3.26 L
50.00 g Premiant [8.60 %] - Boil 60.0 min Hop 2 44.7 IBUs -
100.00 g Saaz [3.70 %] - Boil 0.0 min Hop 3 0.0 IBUs -
2.0 pkg Saflager Lager (DCL/Fermentis #W-34/70) [50.28 ml] Yeast 4 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 12.058 Plato Measured Original Gravity: 12.059 Plato
Bitterness: 44.7 IBUs Calories: 438.7 kcal/l
Est Color: 6.4 EBC  

Mash Profile

Mash Name: Decoction - Single Vessel Total Grain Weight: 5.00 kg
Sparge Water: 19.13 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Proteinase rest Add 20.00 L of water and heat to 55.0 C over 0 min 55.0 C 20 min
Beta-amylase rest Heat to 62.2 C over 7 min 62.2 C 20 min
Alpha-amylase rest Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 30 min
Boil Heat to 100.0 C over 20 min 100.0 C 20 min
Sparge Step: Fly sparge with 19.13 L water at 75.6 C
Mash Notes: Po vyšší cukrotvorné pauze přelít tekutý podíl (zhruba 2/3 celkového díla) do scezovačky. Povařit pouze hustý podíl.
Po ukončení varu přesunout do scezovačky i hustý povařený podíl. Teplota ve scezovačce by neměla přesáhnout 78°C.

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 2.3
Pressure/Weight: 0.67 bar Carbonation Used: Keg with 0.67 bar
Keg/Bottling Temperature: 4.0 C Age for: 30.00 days
Fermentation: Grádyš-Narziss lager Storage Temperature: 2.0 C

Notes

 

Created with BeerSmith

Další informace

  • Typ piva: (3B) Czech Premium Pale Lager
  • Počáteční hustota: 12° Plato
  • Konečná hustota: 2.6° Plato
  • Energetická hodnota: 236 kcal / pivo
  • Hořkost: 45
  • IBU/SG: 0.919
  • Alkohol: 4.9%
  • Barva: 7 EBC
  • Náklady na suroviny: 11.50 Kč / pivo
Přečteno 1282 krát Naposledy změněno čtvrtek, 06 září 2018 10:58

Média

Více z této kategorie: « Spinning Hamster No.1 RIPKA »

Komentáře   

Sawyer
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.12Sawyer 2018-07-30 11:30
Ahoj,
můžu se zeptat, jak jsi byl nakonec spokojený s předchozím Dvanáct grádů No.11 ? Díky
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dvanáct grádů No.12Martin 2018-07-30 11:32
Cituji Sawyer:
Ahoj,
můžu se zeptat, jak jsi byl nakonec spokojený s předchozím Dvanáct grádů No.11 ? Díky


Vůbec netuším. Taky jsem se to snažil dohledat, abych se inspiroval pro tuto várku, ale nikam jsem si to já moula nenapsal :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Starter

    Martin 16.11.2018 13:26
    Odp.: Maltoza
    Tak ona to není moje metoda a navíc jsem ji zkusil jen jednou. A pak jsem se vrátil k maltóze. Sladina ...
     
  • Starter

    Ilja 16.11.2018 12:55
    Odp.: Maltoza
    Moc dekuju za odpoved. Ano, mel jsem na mysli kalkulacku HomeBrewMap. To jsem fakt netusil, ze DME ...
     
  • Starter

    Martin 16.11.2018 08:35
    Odp.: Maltoza
    Nevím, kterou kalkulačku myslíš, ale já můžu mluvit jen za HomeBrewMap. Ta počítá se sušeným sladovým ...