Dnes jen telegraficky:
- Slady, rmutovací schéma. Vynechám Carafoam a melanoidní slad, zkusím použít pouze plzeňský slad (Bruntál). Opět nasadím „jednohrncovou jednokrokovou“ dekokci (55°C@20min, 62°C@20min, 72°C@30min, 100°C@20min - tj. úplně vynechám odrmutovací pauzu před varem s tím, že odložená část díla ve scezovačce bude i během varu stále odpočívat při teplotě 72°C).
- Chmel, chmelení. Premiant na hořkost, ŽPČ na druhé a poslední chmelení.
- Kvasnice, kvašení. Po chmelovaru dílo vychladím na 6°C (nejdřív spirálou, potom v mrazáku). Stočím do fermentační nádoby, provzdušním a zakvasím při 6°C. Během dvou dnů teplotu postupně navýším na 9°C a nechám 4-5 dnů. Poté začnu pomalu snižovat teplotu až na 1°C. Poté zvýším teplotu na 12°C, nechám úplně prokvasit, stočím do kyvety, vychladím na ležáckou teplotu a nechám ležet.
- Udělám si starter ze sušených W-34/70. Tentokrát ovšem při výpočtu velikosti starteru nepoužiju koeficient 1.5, ale 4.0(!), což je zhruba 5l starter ze dvou balíčků kvasnic, popřípadě 6 balíčků kvasnic bez starteru. K tomuto číslu (chci kvasit při teplotě 9°C) jsem došel na základě doporučení z oficiálního letáku ke kvasnicím:
- 80-120 g/hl @ 12°C-15°C
- 200-300 g/hl @ 9°C
- Starter tentokrát nebudu připravovat při „pokojové“ teplotě, ale při teplotě blízké hlavnímu kvašení (zvolil jsem 12°C, což je sice o trošku více než hlavní kvašení, ale je na spodní hranici optimální teploty pro W-34/70). Při nižší teplotě je sice růst kvasnic pomalejší, ale teoreticky by se kvasnice po skončení fermentace měly ochotněji usadit (že by vysoká teplota starteru byla jednou z příčin mých kalných ležáků? uvidíme...).
- Udělám si starter ze sušených W-34/70. Tentokrát ovšem při výpočtu velikosti starteru nepoužiju koeficient 1.5, ale 4.0(!), což je zhruba 5l starter ze dvou balíčků kvasnic, popřípadě 6 balíčků kvasnic bez starteru. K tomuto číslu (chci kvasit při teplotě 9°C) jsem došel na základě doporučení z oficiálního letáku ke kvasnicím:
- Voda. Ca 25 | Mg 0 | Na 8 | SO4 12 | Cl 36
- Ostatní. Žádný mech, žádná želatina, žádné speciální slady. Jednokroková dekokce a nízká teplota kvašení bez diacetylové pauzy.
Poznámky z vaření
- Pravděpodobně díky dekokčnímu rmutování bylo scezování/vyslazování jako procházka růžovou zahradou. Sladina tekla hned od začátku čirá a bez kousků sladu. Je tedy pravda, že dílo jsem nechal odpočívat ve scezovačce 30 minut bez jakéhokoliv „šťourání“ (plus musím připočítat další minimálně půlhodinu, po kterou ve scezovačce odpočívaly dvě třetiny řídkého podílu během varu hustého podílu).
- Hrnec byl na začátku chmelovaru plný téměř až po okraj. 34 litrů sladiny pro chmelovar je absolutní maximum, které bych asi neměl překročit :)
- Na začátku chmelovaru jsem obral velké množství husté sněhobílé pěny (v naději, že po chmelovaru třeba bude méně kalů).
- A pak to přišlo. Při výpočtu chmelení jsem z nějakého důvodu u Premiantu chybně dosadil nižší hodnotu beta kyselin (5%) namísto vyššího obsahu alfa kyselin (8.7%). Přišel jsem na to až po půl hodině chmelovaru. Jelikož jenom Premiant mi dal hořkost 45 IBU, operativně jsem přesunul veškerý ŽPČ až do whirlpoolu - po konci chmelovaru jsem nechal pivo odpočívat 20 minut, potom jsem do hrnce (při teplotě 88°C) nasypal všechen červeňák a pivo jsem začal okamžitě chladit. Pivo tedy bude hodně hořké (i když asi ještě ne kriticky hořké - když může být desítka chmelená na 40 IBU, proč by nemohla být dvanáctka chmelená na 45 IBU...) a předpokládám, že dost aromatické (i když vychlazeno jsem měl poměrně rychle, tak ten červeňák se při vyšších teplotách louhoval poměrně krátkou dobu).
- Těsně před odečtením počáteční stupňovitosti jsem si shodil na zem odměrný válec s pivem a hlavně epesním skleněným hustoměrem (1.000 - 1.070), který to samozřejmě nepřežil. Sílu piva jsem tedy změřil dvakrát refraktometrem (poprvé jsem naměřil 13.2°Brix a podruhé 12.2°Brix - po korekci tedy něco mezi 11.5° Plato a 12.5° Plato), jednou starým skleněným hustoměrem se strašně jemnou stupnicí (ukazoval hodnotu zhruba v rozmezí 1.048-1.050) a nakonec ještě Tiltem (chvíli ukazoval 1.050, potom 1.049 a nakonec 1.048). Takže jsem se rozhodnul pro kompromisní hodnotu 1.049/12°Plato.
- Pětilitrový starter ze dvou balíčků sušených kvasnic po dvou a půl dnech při teplotě 12°C ještě pořád „bublal“. Ale i tak byla na dně erlenky hodně slušná vrstva kvasnic.
Kvašení
- Starter ze sušených W-37/70. Díky nízké teplotě kvašení byl pro výpočet použit koeficient 4.0 (pětilitrový starter ze dvou balíčků kvasnic). Starter byl „vyráběn“ při teplotě 12°C a po dvou a půl dnech pořád ještě „bublal“ - příště musím začít dřív minimálně o den či dva (v chladu se asi kvasnice množí pomaleji).
- Mladina ponechána v hrnci a dochlazena přes noc v mrazáku ze 30°C na 5°C. Stočena do kvasné nádoby, provzdušněna a zakvašena při teplotě 5.5°C.
- Během dvou dnů teplota pomalu zvyšována na 9°C. První lehký pokles hustoty naměřen až nečekaně rychle (vzhledem k nízké teplotě) už po 27 hodinách od zakvašení.
- Pět dnů ponecháno při teplotě 9°C, poté teplota zvýšena na 12°C (při prokvašení na 1.030)
- Po šesti dnech teplota zvýšena na 19°C (na dobu 5 dnů). Tento krok jsem neplánoval, ale hustota se mi zasekla na 1.018 a i když zátka pořád lehce bublá, hustota už 2-3 dny neklesla ani o píď. Doufám, že se kvasnice při vyšší teplotě ještě trošku rozjedou...
- Poznámka - panika byla asi předčasná. Stačilo udělat kontrolní měření hustoty (refraktometrem, hustoměrem) a nespoléhat se pouze na Tilt mohutně obalený kvasnicemi :)
- Stočeno do kyvety, lehce dofouknuto CO2, uloženo do mrazáku a zchlazeno na 1.5°C.
Po třech týdnech ležení
V pivu pořád cítím jablíčko, které ležením ne a ne mizet. Dám pivo raději do tepla (rozuměj 7°C), aby kvasnice acetaldehyd zpracovaly.
Po týdnu při „servírovací“ teplotě
No to mě po*er, v pivu je tolik roztodivných chutí, že se skoro nedá pít. To by mě fakt zajímalo, co s těma ležákama dělám špatně...
Dvanáct grádů No.12 |
Czech Premium Pale Lager |
Boil Size: 34.12 L | |||||||||||||||||||||||||||||||
Boil Time: 90 min | |||||||||||||||||||||||||||||||
End of Boil Volume 28.12 L | Brewhouse Efficiency: 77.00 % | ||||||||||||||||||||||||||||||
Final Bottling Volume: 22.00 L | Est Mash Efficiency 83.2 % | ||||||||||||||||||||||||||||||
Ingredients |
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Beer Profile |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Est Original Gravity: 12.058 Plato | Measured Original Gravity: 12.059 Plato | ||||||||||||||||||||||||||||||
Bitterness: 44.7 IBUs | Calories: 438.7 kcal/l | ||||||||||||||||||||||||||||||
Est Color: 6.4 EBC | |||||||||||||||||||||||||||||||
Mash Profile |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Mash Name: Decoction - Single Vessel | Total Grain Weight: 5.00 kg | ||||||||||||||||||||||||||||||
Sparge Water: 19.13 L | Grain Temperature: 22.2 C | ||||||||||||||||||||||||||||||
Sparge Temperature: 75.6 C | Tun Temperature: 22.2 C | ||||||||||||||||||||||||||||||
Adjust Temp for Equipment: TRUE | Mash PH: 5.20 | ||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Sparge Step: Fly sparge with 19.13 L water at 75.6 C | |||||||||||||||||||||||||||||||
Mash Notes: Po vyšší cukrotvorné pauze přelít tekutý podíl (zhruba 2/3 celkového díla) do scezovačky. Povařit pouze hustý podíl. Po ukončení varu přesunout do scezovačky i hustý povařený podíl. Teplota ve scezovačce by neměla přesáhnout 78°C. |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Carbonation and Storage |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Carbonation Type: Keg | Volumes of CO2: 2.3 | ||||||||||||||||||||||||||||||
Pressure/Weight: 0.67 bar | Carbonation Used: Keg with 0.67 bar | ||||||||||||||||||||||||||||||
Keg/Bottling Temperature: 4.0 C | Age for: 30.00 days | ||||||||||||||||||||||||||||||
Fermentation: Grádyš-Narziss lager | Storage Temperature: 2.0 C | ||||||||||||||||||||||||||||||
Notes |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Created with BeerSmith |