Kdysi mě na internetu silně zaujal článek o pivním šampaňském. Už jsem dokonce zahájil teoretickou přípravu na TJS (Trošku Jiný Silvestr), ale nakonec mě odradila velká pracnost Méthode Champenoise (zdlouhavé usazování kvasnic v hrdle lahví, mrazení dusíkem, odstraňování usazených zmrzlých kvasnic „výstřelem“, opětovné korkování) s nejistým výsledkem.

... a čas si líně plynul ...

Když se pak poprvé začaly objevovat zmínky o Social Kitchen and Brewery a jejich novém pivním stylu zvaném Brut IPA, všechny jsem je ignoroval jako nějaké déjà vu. Když však proud informací neztrácel na síle, uvědomil jsem si, že se tentokrát přece jenom jedná o něco jiného. Jelikož jsem však byl svého času dostatečně potrestán mým ozlomkrk uvařeným NEIPA (který se mi po prvotním nadšení velice rychle omrzel a teď už je pro mě převážně jen nudný až protivný), chtěl jsem Brut IPA před vařením nejdříve ochutnat. Vhodná příležitost na sebe nechala poměrně dlouho čekat, ale nedávno se mi dostala do ruky sedmička Clock PROTOTYPE #5. Bez mučení se přiznávám, že jsem k ochutnávce přistupoval značně skepticky, ale najednou koukám jako vrána, láhev je prázdná a já mám co? Já mám chuť na další přídavek. Takže OK, jdeme na to!

A copak to vlastně ten Brut IPA je? V podstatě nic světoborného - jedná se o další variantu stylu India Pale Ale, stejně jako onen zpropadený NEIPA. Výrazně aromaticky chmelený se silně potlačenou hořkostí. Na rozdíl od zmíněného NEIPA je však výrazněji nasycený (odtud možná ona podobnost se šampaňským) a hlavně suchý. A když říkám suchý, tak tím myslím skutečně suchý, prokvašený až na kost. V ideálním případě se konečná hustota často blíží nule (slovy 0).

• Slad a rmutování. 
  • Cílem je mít pivo hodně světlé a hodně suché. Vynecháme proto tentokrát všechny ty rozličné krystaly, karamely, dextriny a melanoidy. Jako základní slad lze použít například světlý plzeňský, americký či britský Pale Ale a podobně. Toto jednoduchoučké sypání pak lze až ze čtvrtiny doplnit pšeničnými, rýžovými, nebo kukuřičnými vločkami pro ještě sušší tělo. Já osobně sáhnu po špetce rýžových vloček a po Low Colour Maris Otter. Už jen proto, že doba vaření Brut IPA bude znatelně delší než u obyčejného ejlu, takže si nechci brew day ještě dále natahovat o 90 minutový chmelovar doporučovaný u plzeňských sladů.
  • Pro získání co nejzkvasitelnější mladiny je vhodnější dát přednost vícekrokové infuzi před klasickou jednokrokovou. Začneme prodlouženou 90 minutovou beta amylázovou pauzou na 60°C, po které bude následovat půlhodinová pauza na 67°C - teplotě typické pro „suchou“ jednokrokovou infuzi (která díky předchozí dlouhé beta amylázové přestávce už může být o nějaké 2°C vyšší, než kdyby se dělala infuze jednokroková).
• Chmel a chmelení. 
  • Hořkost v Brut IPA je výrazně potlačená (pohybuje se zhruba v mezích 15-25 IBU) a často jí bývá dosaženo pouze chmelením během fáze chlazení mladiny po skončení chmelovaru (whirlpool/steeping - on-line výpočet IBU například na HomeBrewMap). Používají se „šťavnaté“ citrusové a ovocné chmelové odrůdy (zde je značná podobnost s chmelením NEIPA).
  • Já vezmu 100g od každé ze tří odrůd Nelson Sauvin, El Dorado a Galaxy, rozdělím je na čtvrtiny a nasypu je 2x do whirlpoolu (10 minut při 85°C + 20 minut při 70°C) a 2x jako suché chmelení (3 dny před koncem aktivní fáze kvašení + 3 dny po skončení aktivní fáze kvašení).
• Kvasnice a kvašení. 
  • Je vhodné použít nějaký chuťově neutrální a hodně prokvašující druh kvasinek. Já osobně poprvé vyzkouším WLP060 American Ale Yeast Blend („... blend of three strains creates a clean and neutral fermentation character ... exhibiting a crisp, clean lager-like character with accentuated hop flavors ...“).
  • Teplotu kvašení budu držet v ideálním rozmezí doporučeném pro tyto kvasnice. Začnu při 20° a ke konci teplotu lehce zvýším na 22°C.
  • Protože kvasnice v tomto případě nebudou mít lehkou práci, pomůžu jim troškou výživy (WLN3200 Servomyces) - jedna tabletka přijde do mladiny 10 minut před koncem chmelovaru.
  • And last but not least - tajný superhrdina, enzym amylázy WLN4100 Ultra-ferm, rytíř ve stříbrné zbroji na bílém oři, který nabroušeným mečem odsekává konečky chapadel zatvrzelého škrobu tak dlouho, až z něj zůstanou jen zkvasitelné cukry... ehm ...
  • Ultra-ferm je možné použít několika způsoby, přičemž je třeba mít na paměti, že při dosažení teploty 85°C je jeho aktivita nevratně ukončena. První způsob je dát Ultra-ferm do díla na začátku rmutování (teplota rmutu a délka pauzy určí stupeň prokvašení). Dále je možné jej nechat působit ve sladině před započetím chmelovaru (pozor - sladina nesmí být příliš horká). A nakonec je možné enzym použít až během kvašení (buď hned od začátku, nebo až ke konci kvašení, kdy je mladina prokvašená na 5-6°Plato).
  • Já zvolím poslední poslední variantu (použití enzymu až ke konci kvašení), protože tímto způsobem by se teoreticky mělo dosáhnout nejhlubšího prokvašení.
• Voda. 
  • Volba minerálního složení vody není až tak jednoduchá, jak by se na první pohled mohlo zdát. Jelikož je Brut IPA velice světlé a lehké pivo, zavrhnul jsem tvrdou vodu používanou na vaření West Coast IPA. Chvíli jsem zvažoval (některými prameny doporučovaný) profil „Yellow Balanced“, ale nakonec jsem zvolil něco mezi - střední obsah minerálů s vyrovnaným poměrem SO₄ a Cl.
  • Ca 70 | Mg 5 | Na 8 | SO4 80 | Cl 80
  • Ideální pH rmutu je pak v mezích mezi 5.2 a 5.4
• Ostatní. 
  • Počáteční hustota. Pár kousků Brut IPA z různých pivovarů jsem již ochutnal a na základě mých dosavadných chudých zkušeností se kloním spíš k nižší stupňovitosti mezi 13-14°Plato. 
  • Pivo bych si představoval co nejčistější (i když vzhledem k silnému Dry Hoppingu je to možná nereálná představa), takže použiju jak Protafloc do chmelovaru, tak i Cold Crash a želatinu před stočením do kyvety.
  • Úroveň nasycení bude vyšší - představoval bych si ji minimálně kolem 3 vol. CO_2.
• Dodavatelé surovin.
  • Chmel: Táborská pivotéka
  • Slad, Servomyces, Ultra-ferm, kvasnice: Nexthop.sk
  • Rýžové vločky: Country Life

Poznámky z vaření

• Ve scezovačce opět plavala silná vrstva „sladové krupice“. 
• Sladina při scezování tekla nekonečně dlouho úplně kalná a obsahovala relativně hodně pevných kousků sladu. Byla ale až neuvěřitelně světlá :)
• Na začátku chmelovaru jsem nesbíral pěnu. Vytvořilo se jí poměrně hodně a byla absolutně sněhobílá.
• Po deseti minutách varu se v hrnci začaly tvořit hrůzně velké chuchvalce kalů.
• Na konci chmelovaru (otázka - může se vůbec říkat chmelovaru chmelovar, když se do něj nepřidává žádný chmel?) byla mladina (kua, opět stejný problém - je to v tomto případě mladina, nebo ještě sladina?) naprosto čirá, světlá a plná nádherně zcuckovaných kalů. Jakmile jsem ale při 85°C nasypal první dávku chmele, mladina se strašlivě zakalila.
• Během chlazení (a chmelení) se mi dařilo držet teploty až nečekaně přesně a v souladu s plánem, takže IBU by podle mě mělo odpovídat výpočtu Diversity.
• Efektivita byla větší. O hodně větší. Je to tou krokovou inzuzí?

Kvašení

• Starter z kvasnic WLP060 American Ale Yeast Blend s koeficientem 1.0
  • Mladinu jsem ve Fermentasaurovi ponechal hodinu v klidu v lednici. Zbylé kaly se krásně usadily na dně, odkud jsem je před zakvašením odčerpal do zachytávací nádobky.
• Provzdušněno a zakvašeno při 20°C, ihned zahraženo.
• Třetí den při hustotě 1.020 došlo k několika významným událostem:
  • Fermantasaurus mi opět strašlivě přetekl. Kvasnice byly všude - v hradicím ventilu, po celé vnější straně Fermentasaura, na dně lednice. Při opatrném odtlakování pojistným ventilem pak došlo i k ostřiku dosud čistých stěn a stropu lednice. Paráda. Začínám si ale myslet, že k efektu HV! (Hrnečku vař!) dochází v okamžiku, kdy tlak stoupne nad 5 PSI. A jelikož ten můj naprosto dementní hradicí ventil absolutně neumožňuje jakékoliv byť jen hrubé nastavení tlaku v kvasné nádobě, budu asi muset příště z počátku kvasit jen pod kvasnou zátkou.
  • Začal jsem pomalu navyšovat teplotu z 20°C na 22°C (rychlostí 1°C za den).
  • Do piva jsem nalil ampulku Ultra-fermu.
  • První dávka chmelení v nerez sítku.
  • Vybila se baterka v Tiltu. Její výměna způsobila moc pěkný „zub“ v grafu hustoty.
• Šestý den už bylo prokvašeno. Měl jsem vytáhnout první dávku chmele a nasypat dávku druhou. Přes veškerou snahu se mi ale nerez sítko s chmelem nepodařilo úzkým otvorem z Fermentasaura vytáhnout. První chmel jsem tedy musel v pivu nechat. Druhou dávku jsem rezignovaně nasypal volně na hladinu.
• Cold Crash + želatina, stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasuceno.

Den 1

Svět už nikdy nebude takový, jako dosud. Moje manželka (které smrdí naprosto všechno, co se kdy k pivu byť jen přiblížilo na 10 metrů, o kvašení naprosto nemluvě) přišla z technické místnosti, kterou okupují moje lednice a prohlásila: „Tentokrát to moc pěkně voní“... Chápete to vůbec? Největší pivní alergik, jakého si vůbec dokážete představit, o kvasícím pivu prohlásí, že moc pěkně voní???

Den 3, SG 1.020

První ochutnávka je naprosto úžasná. Úplně je mi líto provádět Dry Hopping, jelikož ten vždycky chmelovou chuť a vůni změní. Tuto kombinaci chmelů někdy musím zkusit použít na klasický IPA!

Den 11 (první den v kyvetě)

Zápory:

• Pivo je docela kalné a tentokrát nemám pocit, že by se to sebepečlivějším odkalováním mělo změnit :)
• Pěna je nestabilní, rychle opadá. Ale třeba se to časem spraví.

Klady:

• Velice svěží, velice pitelné. Vůbec bych neřekl, že je tak silné.
• Chmelové aroma a chuť! Mohl bych se donekonečna rozepisovat o všech těch přítomných tropicko-citrusoidních druzích ovoce, ale nebudu. Už jen proto, že je nepoznám. Ale věřte mi - je to nádhera. A jsem moc rád, že to není „jenom“ prvoplánová citrusová líbivka, jelikož (osobně bych si tipnul, že díky přítomnosti chmele Nelson Sauvin) i když to líbivka samozřejmě je, je to svým způsobem rafinovaná líbivka. Po ochutnávce ze dna Fermentasaura jsem dokonce s jistým zděšením cítil náznaky česneku (viz můj dřívější pokus o Single Hop IPA), ale od té doby se už česnek neprojevil. Je ale možné, že jeho stopové množství dodává chmelovému aroma ten pravý šmrnc.
• Vyšší nasycenost. Té jsem se původně docela bál (nemám moc rád vysoce nasycená piva), ale v tomto případě „štiplání na jazyku“ krásně doplňuje a podporuje chmelové aroma. Fakt to má něco do sebe.

Neutrální:

• Konečná hustota byla - světe div se - 0.995. Do výpočtu jsem si ale dovolil dosadit FG 1.000 :)
• Vzhledem k vypočítané hodnotě IBU, která je pouhých 20, mi pivo přijde překvapivě příjemně hořké. 
• Vzhledem k úplnému prokvašení mi pivo nepřijde nikterak prázdné. Sladové „tělo“ v chuti vnímám. Dokonce bych řekl, že je přítomná jistá sladkost(?). Někde jsem četl, že by sladkost mohl způsobovat alkohol, ale nedokážu posoudit...