Subjektivně si myslím, že předchozí pokus byl už lehce lepší, nicméně nakyslost v pivu pořád cítím. Už mi začínají docházet nápady, ale vzdát se mi to zatím ještě nechce. Co asi dělám jinak, než 99% účastníků Ligy, z nich někteří sice možná nemají pivo na bedně, ale kyseláče určitě opakovaně nevaří?

Napadá mě snad už jenom minerální složení vody. Takže pro tento pokus si zkusím připravit tvdrší vodu - nebude to už extra měkký minerální profil pro český ležák, ale spíše obecný ležákový.

Rmutovací schéma (které jsem si lehce podle sebe upravil na základě tzv. „Hrochovy metody“) na výslednou kyselkavost podle mě vliv nemá, ale abych to s jistotou vyloučil, použiju originální „Hrochovo rmutovací schéma“.

A nakonec, jelikož tonoucí se stébla chytá, zkusím omezit aromatické chmelení červeňákem. Ten sice má v chuťovém profilu mimo jiné i citrusy, ale i tak mi možnost, že 40 gramů ŽPČ 5 minut před koncem chmelovaru způsobí ejlovou citrusovost přijde mizivá. Ale OK, snížím množství na poslední chmelení a přesunu jej z 5 minut na 10.

Slady, rmutovací schéma

Sypání ponechám stejné, tj, Kounice + melanoidní. 

Rmutovací schéma bude originál od Hrocha - vystírka do 37°C a potom dvacetiminutové pauzy na 52°C, 62°C, 72°C, 75°C. Poté se tekutá část odebere do scezovačky, hustý podíl se 20 minut povaří a přidá do odpočívajícího tekutého podílu ve scezovačce.

Poměr vody a sladu bude 4:1 od samého začátku rmutování.

Chmel, chmelovar

40 gramů ŽPČ z páté minuty vynechám a místo toho dám 30 gramů v desáté minutě. První chmelení upravím tak, abych zachoval IBU (jelikož mám ŽPČ s lehce vyšší hořostí). Po chmelovaru nechám dílo odpočívat 30 minut před zahájením chlazení (podle mého názoru je pak mladina skutečně znatelně čistější), takže na výpočet IBU jsem opět použil metodu Diversity.

Aktualizace #1: Z vaření mi zbylo 45 gramů ŽPČ. Bylo mi chmele líto, tak jsem ho dal na suché chmelení (2 dny při při diacetylové pauze při 18°C + 2 dny Cold Crash).

Kvasnice, kvašení

Ampulky s výživou White Labs jsem už spotřeboval, takže jsem si pořídil (výrazně levnější) Vitamon® Cerevisiae. Jak do starteru, tak i do kvašení je budu dávkovat v maximální doporučené míře (tj. 30g/hl).

Starter bude „tak akorát“, což znamená, že upustím od mírného předávkování a při jeho výpočtu zvolím koeficient 1.5. 

Kvasit budu na spodní hraně doporučené teploty pro WLP802 a na konci kvašení tentokrát zařadím diacetylovou pauzu.

Voda

Minerální profil zkušebně přitvrdím a budu cílit na obecný profil pro světlé ležáky.

Ca 50 | Mg 5 | Na 10 | SO₄ 50 | Cl 70

Ostatní

Protafloc ano, želatinu ne.

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice, chmel: Táborská pivotéka

Poznámky z vaření

• Vaření jsem tentokrát neplánoval dlouho dopředu, takže starter jsem musel začít chladit už za jeden a půl dne. Možná i to přispělo k tomu, že množství kvasinek (objem) bylo podle mého názoru mnohem menší než obvykle. Snad se to neprojeví na chuťových vadách.
• Při rmutování jsem měl nastavené vyšší otáčky míchadla po celou dobu (ať to šplouchá, ať to oxiduje, ať to má tmavší barvu).
• Hustý rmut jsem vařil po celou dobu na maximální výkon.
• Při varu hustého podílu se mi po letech používání konečně uvolnila hřídel míchadla (přilepená lepidlem). Jelikož jsem měl hrnec zavřený, naneštěstí jsem si toho nevšimnul. Už jsem začínal házet flintu do žita (ve smyslu ječmen na kompost), ale dno hrnce nebylo vůbec připálené, takže by to snad nemělo mít negativní dopad.
• Hladina ve scezovačce byla čistá bez krupičky. Sladina při scezování tekla čirá a bez pevných kousků v podstatě od samého začátku (to jsem ale vzhledem k dekokčnímu rmutování už téměř očekával).
• Pěna na hladině (na začátku chmelovaru) se zprvu udělala poměrně hustá, ale velice brzo „jarově zřídla“. Tohle beru jako jeden z příjemných efektů FWH, ale musel bych si to ještě ověřit.
• Během chmelovaru se utvořily dlouhé cáry vysrážených kalů.
• Mladina mi přijde v porovnání s minulou várkou světlejší. Což mi přijde divné, jelikož sypání je stejné. Že by to byl vliv zkrácení doby varu hustého rmutu ze 30 na 20 minut?
• Provzdušňování mladiny v Brew Bucket s novým vypouklým víkem bylo mnohem, mnohem, MNOHEM pohodlnější a rychlejší. Také jsem poprvé na kvasnou nádobu místo plastového bubláku nasadil tzv. nerez blow-off tube s koncem ponořeným do Star Sanu (viz video). Je pravda, že při pomalém kvašení spodními kvasinkami nebude výhoda vypouklého víka a blow-off tube znatelná, ale sestava vypadá moc pěkně :)

Kvašení

• Starter z tekutých WLP802 Czech Budejovice Lager s koeficientem 1.5. Do starteru jsem přidal 1 gram (horní rozsah doporučeného dávkování) kvasinkové výživy Vitamon® Cerevisiae. 
  • Subjektivně mi přišlo, že objem namnožených kvasinek byl mnohem menší než obvykle :(
• Spirálou vychlazeno na 16°C, během 5 hodin dochlazeno v lednici na 10°C.
• Dodán6 6.6 gramů výživy Vitamon® Cerevisiae, provzdušněno, zkvašeno při 10°C.
• Po pěti dnech teplota zvýšována na 18°C (rychlostí 2°C ráno + 2°C večer)
• Sedmý den přidán zbytek ŽPČ (45g) v nerez sítku jako Dry Hop (ponechán až do stáčení)
• Po dvou dnech „teplého“ Dry Hoppingu Cold Crash (1 den snižována teplota, druhý den udržována na 1°C), stočeno do kyvety, nuceně nasyceno.

Den 11 (stáčení do kyvety)

Při stáčení z Brew Bucketu do kyvety jsem použil novou silikonovou hadičku, která asi měla o kousek větší průměr než ta stará. Při nasazení na výpustný kohout lehce nasávala vzduch, čehož jsem si všimnul až po dvou třech stočených litrech. Jinými slovy - mladé pivo jsem si krásně provzdušnil a zoxidoval :(

Jinak chuťově mi přijde v pohodě, takže pokud se neprojeví ta oxidace, jsem hodně zvědavej na test za pár týdnů. Pokud bude zase kyselé, nebude to výsledek kvašení, ale pravděpodobně nějaké infekce...

Den 30

Prvních pár dnů během ležení jsem byl nadšený. Pivo - i když mladé - chutnalo v podstatě tak, jak jsem si představoval. Krásně chmelově kořeněné s příjemným náznakem sladové medovosti(?). Nejvíc bych to asi přirovnal k jedenáctce z Vinohrad.

Nicméně dnes je pivo kalné, znatelně tmavší a cítím z něj náznaky diacetylu. Zákal si vysvětlit neumím, tmavší barva může být klidně způsobená nechtěným provzdušněním při stáčení do kyvety (i když v chuti oxidaci zatím necítím), ale co ten diacetyl, který v pivu zpočátku stoprocentně nebyl? 

Pokud pominu infekci, náznak vysvětlení by teoreticky mohl být v jevu krásně pojmenovaném „Dry Hop Creep“. Dry Hopping jsem dělal (i když o žádných chmelových bombách se nedá mluvit), pivo jsem nechtěně provzdušnil... Vyloučit to nemůžu...

Týden 6

Po poslední nechutné degustaci jsem pivo vytáhnul z mrazáku a nechal kyvetu ve výčepní lednici (plus mínus 8°C). Zhruba po týdnu se acetaldehyd v podstatě vytratil a diacetyl je mnohem snesitelnější. Pivo je ale strašně kalné. Nicméně v pivu stočeném do lahví je zřetelně vidět půl centimetrová čirá vrstvička v hrdle lahve. Takže si myslím, že by se nakonec (i když pomalu) vyčeřilo.

Týden 7

Tak já osobně jsem více méně spokojen, z tohoto piva už asi víc nevyrazím. Máslo necítím ve vůni ani v chuti a kyselost je pryč. Zdá se mi, že i ten kal začíná pomalu ustupovat. Nevím, jestli měl Dry Hopping znatelný vliv na chmelové aroma, ale chmel z piva cítím pěkně. Pivo by mohlo být lehce tmavší a asi plnější (tělem mi přijde spíš jako jedenáctka).

Plány na příště

• Plnější tělo (kratší pauza na 62°C a použití méně prokvašujících plzeňských kvasnic).
• Tmavší barva (delší var rmutu, možná špetka Carafy Special II/III, dvouhodinový? chmelovar).
• Chmelit budu stejně jako v předchozí patnácté verzi (vynechám Dry Hopping a místo toho lehce zvýším množství ŽPČ v posledním aromatickém chmelení, které posunu víc ke konci chmelovaru).
• Prodloužím diacetylovou pauzu a nechám pivo v kvasné nádobě na kvasnicích déle (ať se co nejvíc vedlejších produktů kvašení odbourá ještě před vlastním ležením).
• No a samozřejmě díky vylepšenému Brew Bucketu se už snad bude celý proces kvašení a stáčení do kyvety odehrávat bez přístupu vzduchu.

Pohled z druhé strany

O víkendu jsem se vydal dobýt Brno. Na soutěži MHM ale tento ležák získal pouhých 10 bodů. To je tak nízké ohodnocení, že mě ani nenaštvalo. Kdybych do těch lahváčů nachcal, tak nemůžu získat nižší známku (už snad jen za to, že je to mokrý).

Přiznám se, že momentálně vůbec netuším, co si s toutu zpětnou vazbou počít. Rozhodně si nemyslím, že jsem uvařil ležáckou nirvánu, ale osobně v tomto pivu necítím nic extra špatného. S mírnou opatrností si dokonce troufám tvrdit, že mi v podstatě chutná a po dopití mi žádný vnitřní hlásek nebrání natočit si další. A tohle teď říkám s plným vědomím své schopnosti bez problémů vyplivnout a vylít na kompost pivo, se kterým nejsem spokojen.

Pravděpodobně mi problém objasní až degustační listy, ale stejně jsem teď úplně bezradný. Nevím, jak přísně byla nastavená hodnotící stupnice, ale i tak bych řekl, že 10 bodů znamená totální průšvih. Průšvih, který navzdory tisícům a tisícům ochutnávek všech možných (i nemožných) piv, absolvovaným senzorickým seminářům a nezanedbatelných praktických (i teoretických) znalostí a zkušeností prostě nejsem osobně schopen detekovat.

Nevadí mi, že jsem uvařil sračku (kecám - vadí, ale na zlepšení se dá vždycky nějak zapracovat). Strašně mi ale vadí má neschopnost poznat, že jsem uvařil sračku...

A to jsem v rámci vyresetování a zkalibrování mých pivních chuťových buněk na pět dnů úplně vysadil veškeré pivo. A stejně jsem následnou degustací „panenskou hubou“ nic degradujícího neobjevil. 

Jaký potom má všechno to mé pivovaření smysl?