Minulou verzi z této zoufale nekonečné řady ležáků jsem už dokázal vypít. Nebylo to sice nic extra, ale kompostové žížaly tentokrát ostrouhaly a i to už je na mé poměry obrovský úspěch. Nicméně úplně čisté to pivo nebylo, pořád mám pocit, že se z nějakého důvodu trápilo při kvašení. 

Další nápad na vylepšení mi ale vnuknul článek Stir speed and yeast growth (něco jako Rychlost míchání a růst kvasinek) na stránkách Braukaiser.com. Popisuje závislost výsledného množství kvasinek ve starteru na rychlosti míchání. Na všech webech a fórech se sice píše, že starter stačí míchat jen mírně, nicméně experiment v uvedeném článku tato tvrzení lehce vyvrací. Vyplývá z něj totiž, že v pomalu míchaném starteru vznikne (velice zhruba) o 40% méně kvasinek než v bouřilvě míchaném starteru (viz obrázek vpravo).

Hmm, to by možná částečně vysvětlovalo, proč jsou mé ejly v pohodě a ležáky se při kvašení trápí. Ležácký starter připravuji totiž tří až čtyř litrový a tento objem už má míchačka nedokáže míchat tak, aby byl plný bublinek.

To jsem si následně potvrdil i soukromým minitestem s mícháním vody na mém „vybavení“ - dva litry dokážu míchat velice bouřlivě, ve čtyřech litrech už ale vír nesahá ani na dno Erlenky. 

Tudíž v této várce půjdu na výpočet starteru jinak. Udělám jej dvoukrokový, přičemž u jednolitrového prvního kroku zadám do způsobu provzdušňování „Míchačka“, zatímco u druhého čtyřlitrového kroku zadám pouze „Protřepávání“ (čímž zkusím přibližně nasimulovat nižší růst kvasinek ve starteru s pomalejším mícháním).

Dále se u této várky zaměřím na plnější tělo (a výraznější „mouthfeel“) a aromatičtější chmelení (v porovnání s předchozí várkou).

Slad, rmutovací schéma

Přidám trošku Mnichova (15.4%) na úkor Plzně (80.8%) - oba z Kounic - a vynechám Carafa Special III. Slady Carafoam (1.9%) a melanoidní (1.9%) ponechám beze změny.

Mírně upravím i rmutovací schéma. Vynechám vystírání do 37°C (vůbec si nejsem jistý, jaký měřitelný vliv vystírání do nízké teploty na má piva má). První pauza bude 20 minut na 55°C místo na 52°C (vyhnu se „peptidázové“ teplotě, která má negativní vliv na tělo a pěnu a upřednostním „proteázovou“ teplotu, která by měla mít pozitivní vliv na stabilitu a čirost piva - zdroj ZDE). Následovat bude nižší cukrotvorná pauza 20 minut na 62°C a prodloužená vyšší cukrotvorná pauza 60 minut na 72°C (podle tohoto zdroje má prodloužení této pauzy pozitivní vliv na „mouthfeel“ a stabilitu pěny). Nakonec odeberu řídký podíl do scezovačky, hustý podíl půl hodiny povařím a přidám k odpočívajícímu podílu ve scezovačce (jednohrncová jednormutová dekokce).

Chmel, chmelení

Chmelovar bude devadesátiminutový. Poslední chmelení (většinou dávám 5 - 10 minut před koncem chmelovaru) přesunu až do whirlpoolu. 

Po skončení chmelovaru nebudu před chlazením čekat půl hodiny, ale ihned zchladím na 85°C, přidám „whirlpool“ chmel, teprve teď počkám půl hodiny a vychladím na zákvasnou teplotu. Tímto způsobem budu mít větší kontrolu nad teplotou „whirlpoolu“ a díky nižší teplotě (snad) získám více chmelového aroma aniž bych negativně ovlivnil srážení kalů.

Díky tomuto postupu však bude hotové pivo méně hořké, než bych potřeboval (výpočet IBU ZDE). Jelikož jsem s takovým schématem chmelovaru původně nepočítal, objednal jsem si málo červeňáku. Takže těch pár zbývajících jednotek hořkosti budu muset dohnat jiným chmelem. V lednici jsem našel vzorek Southern Promise (myslím, že dárek od JMhops z letošního Žejdlíku). Z jeho popisu mám pocit, že nic pokazit nemůžu: „Dual purpose hop with smooth, clean bitterness and a woody, earthy fragrance. Great hop for European-Style lagers. Try it in a Czech Pilsner or for an interesting take on a Hefeweizen.“

Kvasnice, kvašení

Připravím si dvoukrokový starter (1 litr + 4 litry) z tekutých WLP802. První krok bude při pokojové teplotě, druhý už v lednici s řízením teploty při 21°C. Každý krok bude dva dny na míchačce + 1 den v chladu na usazení kvasnic.

Kvasit budu na spodní doporučované teplotě 10°C. Pravděpodobně opět bez diacetylové pauzy a bez „prudkých“ teplotních změn.

Voda

Klasická ležáková měkká (PseudoBohPils):

Ca 20 | Mg 0 | Na 8 | SO₄ 15 | Cl 35

Ostatní 

Protafloc ano, želatina ne. 

Dodavatelé surovin

• Slad, kvasnice, chmel: Táborská pivotéka

Poznámky z vaření

• Špatně se mi scezovalo, jelikož se neustále dělala díra mezi sladem a stěnou hrnce (do sladiny se tím pořád strhávaly kaly).
  • Musel jsem do scezovačky vrátit už poměrně velké množství scezené sladiny.
  • Od té doby jsem raději scezoval a vyslazoval ručně (bez hadičky).
  • Možná to bylo tím, že jsem před scezováním nepočkal dostatečně dlouho, nebo že jsem příliš otevřel kohout?
• Na začátku chmelovaru jsem sbíral pěnu.
• Var jsem dělal na plný víkon 10/10.
• Bylo nějaké divné počasí, protože navzdory otevřeným vratům i zadním dveřím byla garáž u stropu plná páry.
• Do mobilu jsem si stáhnul špatnou verzi receptu, takže mi začaly chodit notifikace o chmelení v neočekávané časy. V jednu chvíli jsem zpanikařil a v domnění, že jsem přidal ŽPČ pozdě, snažil jsem se hořkost dohnat „přiměřeným“ (tj. od oka) množstvím Souther Promise. Asi jsem neudělal dobře. Bojím se, že pivo bude příliš hořké...

Počasí během vaření

meteo.fotozapisnik.eu

Kvašení

• Dvoukrokový starter (1 litr + 4 litry) z tekutých WLP802.
• Zakvašeno do provzdušněné mladiny o teplotě 9°C. Během dne teplota samovolně vzrostla na 10°C.
• Pátý den jsem sebral deku.
• Po šesti dnech (SG 1.019) jsem nechal pivo samovolně ohřát na 15°C.
• Po deseti dnech Cold Crash, stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno.
  • Poznámka: Pivo prokvasilo nečekaně (a hlavně nechtěně) hluboko. Společně s neplánovaně vyšší hořkostí jsem pravděpodobně uvařil hořkou alkoholickou vodu :(