Po nějakém čase jsem pět dozrál do stavu, kdy mě láká klasický český ležák vařený infuzní metodou. Jednou to vyjít musí. A nyní už bez Rubínu, slibuji.
Oproti verzi V2 jsem lehce pozměnil složení sladů (místo sladu Carahell jsem v malé míře přisypal slad melanoidní) a drobně jsem změnil chmelení (v podstatě více chmelím ve whirlpoolu pro zvýšení chmelového aroma).
Hlavně jsem ale upravil rmutovací schéma - V2 byla ještě vařena dekokčně, V3 už spadá do kategorie mých infuzních pokusů (infuzně z důvodu plánované nové varny, ke které jsem se ale hodně dlouho nedostal).
Až doposud jsem používal vícestupňovou infuzi podle popisu na stránkách PivníRecenze.cz, pro tento recept jsem se inspiroval článkem z časopisu BYO (Brew Your Own). Obě rmutovací schémata se od sebe liší méně, než se na první pohled zdá.
23.12.2014: Mladina opět nádherně voněla (strašně mi to připomíná vánoční cukroví), ale kvasnic ze čtyřlitrového starteru (po odlití horní vody) bylo překvapivě málo. Až jsem vážně uvažoval o jejich nahrazení kvasnicemi sušenými. Nakonec mi ale tekutých WLP820 bylo líto a použil jsem je.
Kvasná teplota nastavena na 11°C a první „poprašek" na hladině se objevil až zhruba po 30-ti hodinách. A náznak nějaké deky až tak po 40-ti. Což je docela dlouho. Když jsem WLP820 použil poprvé, trvalo to dva dny, ale to je jejich vlastnost - s každým dalším zakvašením by se měly (údajně) urychlit. Tohle je už třetí generace a moc se jim zatím nechce :)
30.12.2014: Chuť po týdnu kvašení zase zemitá. Tak nevím. Snad zmizí během ležení.
Kvašení: 7 dnů při teplotě 11°C. Hustota se ustálila na 3.7° Plato (poměrně vysoko - čekal jsem, že konečná hustota bude 2.7° Plato). Během jednoho dne jsem teplotu postupně zvýšoval až na 16°C (diacetylová pauza) a udržoval ji 2 dny. Potom následovalo schlazení na ležáckou teplotu (zhruba 2°C), přidání želatiny a stočení do kegu.
5.1.2015: Podivně zemitá chuť mi nedává spát. Už se mi tom snad i zdá. Vždyť kromě kvasnic a infuzním způsobem vaření tohle pivo s předchozí desítkou nemá společného snad nic. A pak mě to trklo. The Empire Strikes Back mi vyhrálo několikero roztodivných chmelů a jedno malé 200g balení s Žateckým poloraným červeňákem. Částečně jsem ho nasypal do desítky a zbytek jsem utopil v tomto pivu. Bylo ho už ale málo, tak jsem musel koupit nové balení. Už při vaření mě zaujala naprosto odlišná vůně červeňáku vysoutěženého a nově zakoupeného (koupený voněl nádherně, tak jak jsem zvyklý, vysoutěžený byl fakt divný).
Zpětně nazíráno absolutně nechápu myšlenkové pochody, které mě přinutily použít onen divně vonící smrdící červeňák. Měl jsem ho okamžitě vyhodit. Ale po bitvě každý generál.
Jestli on to byl vůbec červeňák - pytlík byl ručně popsaný fixou, podle vůně se klidně mohlo omylem jednat třeba o můj neoblíbený Fuggles.
25.1.2015: Chuť beze změny, tj. k poblití. Už tomu nedávám šanci...
17.2.2015: S největší pravděpodobností se budu muset omluvit všem nevinným Rubínům i červeňákům z neznámých zdrojů. Otevřel jsem totiž tekuté kvasnice uchovávané v ledničce a po přičichnutí byly cítit naprosto stejně, jako tohle pivo. Přičemž jsem kvasnice těžil ze starteru, takže s chmelem vůbec nepřišly do styku. Zbývá tedy jediné vysvětlení - za zemité aroma můžou zmutované kvasnice.
Nebo jsem jenom trotl a důvod leží ještě někde úplně jinde...
8.3.2015: ... a šlo to všechno na kompost, se s tím nebudu trápit.
Při vylévání to mělo krásnou barvu, žížaláci si na jaře pošmáknou :)
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 30.96 l Post Boil Volume: 24.96 l Batch Size (fermenter): 21.00 l Bottling Volume: 19.00 l Estimated OG: 12.200 Plato Estimated Color: 9.4 EBC Estimated IBU: 35.2 IBUs Brewhouse Efficiency: 66.01 % Est Mash Efficiency: 75.4 % Boil Time: 90 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU 4.30 kg Pilsner (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 1 86.0 % 0.50 kg Carafoam (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 2 10.0 % 0.20 kg Melanoidin (Weyermann) (59.1 EBC) Grain 3 4.0 % 25.00 g Saaz [4.00 %] - Boil 90.0 min Hop 4 12.5 IBUs 25.00 g Saaz [4.00 %] - Boil 45.0 min Hop 5 10.7 IBUs 30.00 g Sladek [7.20 %] - Boil 10.0 min Hop 6 9.2 IBUs 30.00 g Saaz [4.00 %] - Boil 5.0 min Hop 7 2.8 IBUs 40.00 g Saaz [4.00 %] - Steep/Whirlpool 0.0 min Hop 8 0.0 IBUs 1.0 pkg Octoberfest/Marzen Lager (WLP 820) Yeast 9 - Mash Schedule: BYO Pilsner Infusion Mash Profile Total Grain Weight: 5.00 kg ---------------------------- Name Description Step Temperatur Step Time Acid Rest Add 23.00 l of water and heat to 38.0 C 38.0 C 45 min Protein Rest Heat to 49.0 C over 11 min 49.0 C 20 min Beta-amylase Heat to 65.0 C over 16 min 65.0 C 20 min Alpha-amylase Heat to 71.0 C over 6 min 71.0 C 20 min Mash Out Heat to 77.0 C over 5 min 77.0 C 10 min Sparge: Fly sparge with 15.97 l water at 77.0 C
