Poznámka - před čtením tohoto článku silně doporučuji prolétnout předchozí článek o dávkování kvasnic.

Podle frekvence používání tohoto slova v různých fórech jsem nejdřív žil v domnění, že starter je denním chlebíčkem značné části místního domovarnictva, nicméně časem jsem si tím přestal být jist. Takže abychom se pro příště naladili na stejnou notu, rozhodl jsem se v tomto článku shrnout, co si pod pojmem starter představuji já a jak jej vyrábím.

A čo také si predstavujete pod pojmom „starter“ vy, Kefalín?

Možná bude lepší začít tím, co starter není. Starter není nasypání sušených kvasnic do cukrové vody (ani do mladiny, když už jsme u toho). A starter také není několikahodinové kolotočování sušených kvasnic na míchačce v převařené vodě. 

Starter si můžeme zjednodušeně představit jako buď rozkvašení, či úplné vykvašení malé várky piva v malé kvasné nádobě. Na rozdíl od piva však starter obsahuje mnohem vyšší množství kvasnic (vzhledem k objemu sladiny). Jeho účelem je získání zdravých a vitálních kvasinek v množství dostačujícím pro plánovanou várku piva.

(Já osobně starter používám především kvůli zabezpečení vitality kvasinek, kterou pravděpodobně jiným způsobem v domácích podmínkách nezaručím. Na rozdíl od množství kvasinek, které si dokážu zajistit nákupem většího počtu balení kvasnic.)

Postup výroby starteru

Dříve, než se pustíme do vlastní výroby starteru, budeme potřebovat několik věcí. Tak za prvé to budou kvasnice. Ať už živé (z pivovaru či naše vlastní z předchozích várek), tekuté (zkumavky od WhiteLabs či pytlíčky od Wyeast), nebo sušené (před použitím vždy rehydratuji).

Další potřebnou surovinou je sladina (lze použít i mladinu, ale chmel není pro starter důležitý, takže je to v podstatě zbytečné plýtvání). Stupňovitost sladiny zde hraje poměrně důležitou roli, přičemž je dobré se držet nižších hodnot v rozmezí zhruba mezi 8° - 10° Plato (bez ohledu na plánovanou stupňovitost piva!). Já se snažím používat sladinu o stupňovitosti lehce přes 9° Plato (1.037). Sladinu vhodnou pro starter lze nejjednodušším způsobem vyrobit rozředěním sladového výtažku nebo maltózy na požadovanou stupňovitost. Rozhodně se nedoporučuje používat dextróza! Pokud si totiž kvasinky zvyknou na jednoduché cukry (což dextróza je), ztrácí schopnost zpracovávat maltózu (neboli pro zjednodušení mladinu).

(Já osobně jsem si poslední dobou začal „médium“ pro starter připravovat z „pravé“ sladiny již během vaření předchozí várky piva. Po scezení a vyslazení potřebného množství sladiny pro chmelovar zaliji horkou vodou mláto ve scezovačce a získám tak dalších pár litrů sladiny. Jelikož je poměrně slabá (kolem 4°Plato), musím ji ještě hodně vyvařit - to celé dělám v druhé nádobě souběžně s hlavním chmelovarem, kdy se stejně kopu do zadku, takže přípravou sladiny na starter neztrácím žádný čas. Takto vyvařenou mladinu naliji - ještě horkou kvůli sterilizaci - do sedmičkových zavařeninových sklenic, nechám vychladnout a schovám do lednice)

A nakonec si nachystáme nádobku. Jako nejvhodnější se mi jeví tzv. Erlenmeyerova baňka z varného skla, nicméně je možné použít téměř jakoukoliv malou fermentační nádobu.

Volitelná výbava pak představuje buď magnetická míchačka, ...

(v zásadě se jedná o krabici, ve které se točí silný magnet. na tu krabici se pak postaví nádoba s tekutinou, do níž se ponoří tyčinkový magnet neboli včelka. včelka je následně roztáčena rotačním pohybem magnetu v krabici, čímž tekutinu míchá. dá se buďto koupit, nebo vyrobit z PC větráčku a magnetů ze starého harddisku.)

... nebo „prozvdušňovadlo / okysličovadlo“ (tím se ale s dovolením zabývat nebudu).

No a konečně můžeme jít na věc!

• Převaříme potřebné množství sladiny, čímž ji sterilizujeme. Zde se projeví výhoda zmiňované Erlenmeyerovy baňky vyrobené z varného skla. Nemusíme totiž používat už žádnou další nádobu - sladinu převaříme přímo v baňce společně se včelkou (pokud budeme používat magnetickou míchačku).
• Necháme vychladit na pokojovou teplotu (můžeme urychlit ponořením do studené vody). Okamžitě se naskýtá otázka, co je to vlastně pokojová teplota? Zde máme my domovarníci veliké štěstí, jelikož pokojovou teplotou pro účely starteru se rozumí teplotní rozpětí mezi 18°C - 24°C, čímž nám odpadá nutnost ohřevu či chlazení starteru. Tato teplota je navíc univerzální - platí jak pro spodní, tak pro svrchní kvasnice.
• Do nádobky se sladinou (o pokojové teplotě) se nalijí kvasnice (živé, tekuté, rehydratované sušené). Hrdlo nádobky se zakryje, ale pozor - ne neprodyšně. Erlenmeyerovu baňku lze obalit alobalem, nicméně pro „ucpání“ hrdla je možno použít například i vata. 

(Já hrdlo baňky obalím alobalem už před převařením sladiny, jelikož tím zároveň vysterilizuji i alobal)

(Často se lze setkat s názorem, že starter se uzavírá pod kvasnou zátku, stejně jako „hlavní“ fermentační nádoba. To ale není vhodný postup, jelikož starter - na rozdíl od piva - potřebuje stálý přísun kyslíku pro správný růst buněk.)

• V tento okamžik si můžeme zajít na kafe, odjet na dovolenou, nebo něco podobného, jelikož nastává nudná fáze čekání na „vykvašení“ starteru, neboli v zásadě na vykvašení malinkého piva (málem jsem už napsal „pivíčka“, ale jak já tyhle zdrobněliny typu pifko, pivínko, pivíčko apod. nenávidím, to ani slovy popsat nedokážu). Nicméně jak dlouho čekat? Na to asi existuje více teorií, ale já bych je s klidným srdcem zredukoval na aktivní nedočkavce a opatrné přizdisráče.
  • Aktivní nedočkavci vydrží čekat maximálně do nejaktivnější fáze kvašení starteru (což obvykle trvá 12 - 18 hodin) a v tento okamžik zakvasí hlavní várku piva celým starterem. Tento postup pravděpodobně zaručí nejrychlejší nástup hlavní fermentace (tj. minimalizaci tzv. „lag“ fáze), nicméně objem starteru by neměl být příliš velký vzhledem k objemu piva (pokud nevíte proč, očichejte nebo ochutnejte „vodu“ ze starteru) a teplota starteru by se neměla příliš lišit od teploty mladiny v kvasné nádobě.
  • Opatrní přizdisráči (ano - sem patřím i já) naopak trpělivě čekají 24 - 48 hodin na úplné prokvašení starteru, který následně umístí na dalších 12 - 24 hodin do ledničky. Tam po zchlazení dojde k usazení kvasnic na dno nádobky. Před vlastním použitím by se měl starter pomalu „ohřát“ na teplotu co nejbližší hlavnímu kvašení, „voda“ z kvasnic se opatrně odlije pryč a do piva se pak dávají jenom čisté kvasnice ze dna starteru.
• Poznámka - během „kvasné“ fáze je možno o starter (v domácích podmínkách) pečovat různými způsoby, přičemž v ideálním případě bychom měli ze starteru neustále odvádět CO2, sytit jej kyslíkem a udržovat kvasinky „rozptýlené“ v roztoku. To vede k jejich ideálnímu růstu.
  • Ponechání v klidu - nádoba se starterem se nechá v klidu a nijak se o ni nestaráme.
  • Občasné zamíchání - obdoba předchozí verze, ale jakmile jdeme „čirou náhodou“ kolem (což budeme - hlavně zpočátku - dělat ze zvědavosti hodně často), obsah nádobky krouživým pohybem roztočíme. Čím častěji, tím lépe. V ideálním případě lze tímto přístupem ve starteru vyprodukovat až dvojnásobné množství buněk v porovnání s „klidovým“ starterem.
  • Magnetická míchačka - starter je po celou dobu kvašení neustále míchán. Takto lze vypěstovat až trojnásobné množství buněk v porovnáním s klidovým starterem.

Velikost starteru

No a to je v zásadě vše. Jednoduché, ne? Vlastně ne, moment - to nejdůležitější nás teprve čeká. Velikost starteru.

Od posledně už víme, kolik kvasnic budeme pro zakvašení určité várky piva potřebovat. Stejně tak jsme se dozvěděli o způsobu, jak odhadnout počet kvasnic, které máme k dispozici. Pokud budeme teplotu a hustotu starteru považovat za neměnnou, můžeme v zásadě ovlivnit už jen dvě věci. Způsob provzdušňování starteru (o tom jsem psal výše, tj. bez provzdušňování, s občasným protřepáváním a mícháním na míchačce) a objem starteru.

Je třeba mít na mysli, že pokud bude objem starteru příliš malý, nevytvoří se nám žádné nové buňky, zatímco když bude objem starteru příliš velký, nebude se již jednat o starter, ale o pivo.

Poznámka #1: nicméně i „maloobjemový“ starter pravděpodobně neublíží - když nic jiného, alespoň „oživí“ kvasinky.

Poznámka #2: aby nedošlo k mýlce - primárně nezáleží na objemu starteru jako takovém, ale spíše na poměru množství kvasnic k objemu starteru. A teprve při zachování tohoto poměru můžeme zvyšovat objem starteru. Jenom pro zajímavost: tento poměr (neboli „Inoculation Rate“) se udává v miliónech buněk na mililitr tekutiny a měl by se zhruba pohybovat v rozmezí 25 - 100.

Nyní si značně ulehčím situaci a přeskočím teoretický základ výpočtu objemu starteru. Nám začátečníkům to stejně nic neřekne a pokročilý domovarník jej buďto již zná, nebo si jej raději vyhledá v odborných článcích. Zde uvedu pouze odkazy na webové kalkulačky, které já osobně používám nejčastěji (společně s programem BeerSmith).

• HomeBrewMap
• BrewUnited
• Brewer's Friend

Poznámka - v galerii obrázků je příklad vyplnění BrewUnited kalkulačky pro výrobu starteru z jednoho pytlíčku sušených kvasnic na zakvašení 25 litrů dvanáctistupňového ležáku.

Tento článek se věnuje problematice starterů jenom povrchově, nicméně jisté základní informace obsahuje a snad vám tak poslouží jako odrazový můstek pro další pátrání a studium.

Příklad #1

V diskusi na Facebooku se někdo zeptal, proč je dvoudecový starter na desetilitrovou várku piva malý. pro odpověď na tuto otázku ani není nutné pátrat po internetech. Stačí si přečíst tento článek a výsledky si ověřit pomocí některé z odkazovaných kalkulaček.

Budu předpokládat, že máme 10 litrů dvanáctistupňového ležáku. Na vykvašení tohoto množství piva je potřeba 186 miliard buněk. Takové množství buněk prakticky nemáme šanci ve dvou deci vypěstovat (viz obrázek v galerii „Příklad 1a“). I kdybychom nakrásně nepotřebovali vytvořit žádné nové buňky a chtěli bychom je pouze oživit, dosáhneme poměru buněk ke sladině (Inoculation Rate) 930! (jak jsem již psal, poměr by se měl pohybovat v rozmezí 25-100).

I kdybychom na to šli jinak a použili metodu tzv. „Step Starter“ (kterou jsem tady nepopisoval, ale v zásadě jde o to, že starter se dělá v několika iteracích, kdy po vykvašení a odlití vody z kvasnic se na ně nalije nová sladina a starter se nechá znovu vykvasit), z obrázku „Příklad 1b“ vidíme, že si také nepomůžeme. Zde jsem zvolil počáteční množství kvasnic tak, aby poměr Inoculation Rate byl v prvním kroku 100, tj. použil jsem 20 miliard buněk (což jsou například 2 gramy sušených kvasnic). Z obrázku je vidět, že už ve druhém kroku je Inoculation Rate příliš vysoký a po čtvrtém kroku se růst kvasnic prakticky zastavil, přičemž se nám podařilo získat celkem pouze 69 miliard buněk.

Takže jedna z možností, jak udělat správný starter pro deset litrů dvanáctistupňového ležáku, je zobrazena na obrázku „Příklad 1c“. Potřebujeme na něj 50 miliard buněk (půl balíčku sušených kvasnic) a starter o objemu 1 litr.