Naštěstí ale metodologii použitelnou pro výpočet IBU i za teplot nižších než bod varu vymyslel Petr Novotný, nazval ji metodologie Diversity (teoretický popis této metodologie naleznete na jeho webu - díl první, druhý, třetí a čtvrtý) a zpřístupnil ji zdarma. Na jejím základě jsem pak vytvořil on-line nástroj na výpočet IBU piva, který je (také zdarma) dostupný na HomeBrewMap. Jelikož však používání metodologie Diversity (a tudíž i zmíněné on-line kalkulačky) může být zpočátku matoucí, připravil jsem pro začátečníky tento obrazový návod.

Počáteční údaje

Před vlastním zadáváním údajů o chmelení je nejdříve zapotřebí zvolit jednotky, ve kterých budeme zadávat všechny následující hodnoty. Dále je nutné zadat předpokládanou stupňovitost (hustotu) vařeného piva a také jeho objem. Tady ale pozor - objemem se zde nemyslí množství sladiny na počátku chmelovaru (Boil Size), ani množství mladiny v kvasné nádobě (Batch Size). Objemem se v metodologii Diversity myslí vychlazená mladina po chmelovaru VČETNĚ KALŮ ještě před stočením do kvasné nádoby. 

Takže zahájíme našeho obrázkového průvodce. Budeme vařit řekněme dvanáctku český ležák a pro jistotu budeme cílit na sílu 12.5° Plato. Budeme vařit pivo do jedné 19 litrové kyvety, v kvasné nádobě na dně v kvasnicích (a v průběžných ochutnávkách) ztratíme řekněme 3 litry piva a v kalech po chmelovaru zůstanou další 4 litry. To znamená, že na počátku chmelovaru musíme mít ve varné nádobě tolik sladiny, aby po započítání odparu (odpar závisí na konkrétní varně) a tepelných ztrát (zmenšení objemu piva jeho vychlazením) nám v hrnci zůstalo 26 litrů (4 litry kaly + 3 litry ztráty a ochutnávky během kvašení + 19 litrů piva v kyvetě). 

Chmelovar

Náš ležák budeme chmelit poloraným červeňákem během devadesátiminutového chmelovaru. Budeme chmelit třikrát a množství chmele rozložíme klasicky - 30% první chmelení, 50% druhé chmelení a zbývajících 20% poslední chmelení. Cílovou hořkost budeme chtít mít kolem 35 IBU. A jelikož je celkem zbytečné vařit chmel déle než jednu hodinu, z cvičných důvodů nasypeme první chmel až po půl hodině varu.

Poznámka #1: Kalkulačka je určena pro „mezinárodní publikum“, takže suroviny prosím do databáze zadávejte v nějaké celosvětově srozumitelné formě. Většinou to není problém, až na zmíněný červeňák - ten se totiž anglicky jmenuje Saaz (a v databázi už zadaný je - není tudíž potřeba jej tam znovu a opakovaně zakládat pod jinými názvy).

Poznámka #2: Při zadávání chmelů do databáze se mimo jiné vyplňuje i množství alfa kyselin. Pokud máte k dispozici chmel s jinou hodnotou alfy, nezadávejte do databáze nový chmel - hodnotu alfa kyselin je možné během konkrétního výpočtu chmelení změnit.

V kalkulačce (pod vyplněnými hodnotami Hustota a Objem) přejdeme na záložku Chmelovar. Jako první vybereme způsob zadávání času (buďto sestupně - odpočtem, nebo vzestupně - stopkami). Jelikož je dobrým zvykem zadávat chmelovar sestupně (v našem případě začínáme chmelovar od devadesáté minuty), zvolíme první možnost.

Poznámka #3: Časové údaje v tabulce neznamenají dobu trvání nějakého jevu (například varu, chlazení, chmelení), ale okamžik (na časové ose), kdy tento jev (změna teploty, chmelení) nastal.

Poznámka #4: Do řádků v tabulce se kromě časů chmelení zadávají i časy změn teplot (což sice během chmelovaru nenastává, ale při chlazení nebo FWH ano) a začátky a konce jednotlivých fází (FWH, chmelovaru, chlazení-whirlpoolu). Tabulku si tak můžeme představit jako podklad pro to, abychom mohli nakreslit graf teploty během celého chmelovaru.

Var (100°C) tedy začíná v devadeáté minutě, ale protože zatím nebudeme přidávat žádný chmel, do prvního řádku zadáme jenom čas 90 minut a teplotu 100°C.

První chmelení červeňákem bude až v šedesáté minutě (pořád při 100°C). Ve druhém řádku vybereme Saaz (viz poznámka #1 výše) ze seznamu chmelů, ale protože máme červeňák s obsahem alfy pouze 2.9%, změníme předvyplněnou hodnotu (3.9%) ve druhém sloupečku na hodnotu 2.9% (viz poznámka #2 výše). Dosadíme množství chmele 48 gramů, čas 60 minut a teplotu 100°C. Úplně stejně zadáme druhé chmelení osmdesáti gramy ve třicáté minutě a třetí chmelení dvaatřiceti gramy v minutě desáté. V posledním řádku pak nadefinujeme konec chmelovaru, tzn. čas nula a teplotu stále 100°C.

Poznámka #5: Množství chmele přidávaná v jednotlivých dávkách napoprvé těžko odhadnete. Proto v prvním pokusu o výpočet zadejte například 30g + 50g + 20g (tj. celkem 100 gramů chmele rozdělené na zmíněné poměry 30%, 50% a 20%). Po stisknutí tlačítka „Spočítat“ zjistíte, že hodnota IBU piva bude mnohem nižší, než požadovaných 35 IBU. Výpočet tedy opakujte s vyšším množstvím chmele tak dlouho, dokud vypočítaná hodnota IBU nebude odpovídat požadované hodnotě.

V tomto konkrétním případě jsem navýšil původní množství (30g+50g+20g) 1.6 krát, takže mi nakonec jednotlivá sypání vyšla na 48g+80g+32g.

Takže abychom dosáhli cílové hořkost 35 IBU, budeme dělat 90 minutový chmelovar, přičemž první chmelení bude 48 gramů v 60 minutě, druhé chmelení bude 80 gramů ve třicáté minutě a poslední chmelení bude 32 gramů v desáté minutě.

First Wort Hopping (chmelení do předku)

První várku máme úspěšně za sebou a v další variantě receptu budeme chtít trošku experimentovat s chmelením do předku (neboli First Wort Hopping, kdy se část chmele nasype do prázdného hrnce na chmelovar a sladina se na něj postupně nalévá tak, jak pokračuje vyslazování a scezování).

Naše odrmutovací teplota je řekněme 78°C. Než dílo přelejeme do scezovačky, necháme usadit a začneme scezovat, teplota díla klesne na nějakých 70°C. Scezování a vyslazování bude trvat 30 minut a teplota během něj klesne až na 60°C. Přivést sladinu ze šedesáti stupňů až k varu pak bude trvat dalších 40 minut.

Takže to půjdeme zadat do kalkulačky. Přepneme se na první záložku FWH (First Wort Hopping neboli chmelení do předku) a zvolíme způsob zadávání času. V tomto případě nevíme, jak dlouho nám bude scezování, vyslazování a ohřev k varu trvat, takže zvolíme vzestupné zadávání času (v podstatě se jedná o stopky).

V prvním řádku tedy bude čas 0 (spustili jsme stopky) a výše zmníná teplota 70°C (teplota na začátku scezování). A do FWH nasypeme řekněme 20 gramů červeňáku.

Scezovat a vyslazovat budeme celkem 30 minut, během kterých teplota dále klesne až na 60°C, čemuž odpovídá druhý řádek tabulky v záložce FWH (a stopky pořád běží). V tento okamžik zapínáme ohřev naplno a trvá nám dalších 40 minut, než přivedeme dílo k varu. To zapíšeme do třetího řádku tabulky v záložce FWH.

Klikneme na tlačítko „Spočítat“ a zjistíme, že 20 gramů chmele do předku nám zvýšilo hořkost piva o zhruba 5 IBU na celkovou hodnotu 39.4 IBU.

Protože jsme však chtěli pivo o hořkosti 35 IBU, musíme trošku snížit množství chmele v chmelovaru. Po několika pokusech zjistíme, že při použití 20 gramů chmele do FWH musíme pro zachování konečné hořkosti snížit původní množství 48g+80g+32g) z chmelovaru na 42g+70g+28g.

Celkový průběh teplot a chmelení je možné vidět na předposlední záložce (ikonka grafu). Informace z této záložky doporučuji zkontrolovat po každém přepočítání formuláře. Hlavně z grafu totiž většinou dokážete rychle a na první pohled zjistit, jestli jste v tabulce neudělali při zadávání časů a teplot nějakou chybu.

Whirlpool (chlazení)

Druhý pokus o ležák se také povedl, ale mladina byla zbytečně kalná, takže při další várce nebudeme mladinu chladit ihned po skončení chmelovaru, ale necháme dílo před chlazením půl hodiny odpočívat. Během této půl hodiny klesne teplota ze 100°C na 85°C. Protože nám ale ještě nějaký chmel zůstal, zkusíme navýšit aroma piva přisypáním chmele „do whirlpoolu“. Po výše zmíněné půlhodinové pauze tedy přidáme 30 gramů chmele a na 20 minut zapneme mírný ohřev, aby teplota zůstala na oněch 85°C (ohřev je samozřejmě dobrovolný - po nasypání chmele můžeme nechat teplotu dále samovolně klesat). Po uplynutí 20 minut při 85°C zapneme chlazení naplno a během další půlhodiny zchladíme pivo až na zákvasnou teplotu 10°C.

V kalkulačce se přepneme do záložky Whirlpool a opět zvolíme vzestupné zadávání času (stopky). V čase nula (po vypnutí ohřevu na konci chmelovaru) bude teplota 100°C. Dílo necháme odpočívat a po 30 minutách (kdy dílo zchládne na 85°C) nasypeme 30 gramů chmele. Jelikož v tento moment zapneme mírný ohřev, zůstane dalších 20 minut teplota stejná (třetí řádek tedy bude 50 minut a teplota 85°C). Stopky stále běží, my vypínáme ohřev a pouštíme chlazení. Za další půlhodinu (80 minut na stopkách) jsme na zákvasné teplotě 10°C, čemuž odpovídá čtvrtý řádek.

Výsledná hořkost je už ale tentokrát 44.5 IBU (!!!).

Poznámka #6: A není to jenom díky další dávce chmele do whirlpoolu - pokud bychom toto chmelení úplně vynechali a do výpočtu z předchozí kapitoly zařadili pouze opožděný začátek chlazení, pořád bychom dostali výslednou hořkost více než 42 IBU!

Z toho jasně vyplývá, že pokud po ukončení chmelovaru nezačneme ihned chladit (například z důvodu lepšího vysrážení kalů), skutečná hodnota IBU může být výrazně vyšší než hodnota spočítaná „konvenčními“ metodami pro odhad IBU piva.

Pokud tedy budeme brát v úvahu i pomalejší chlazení a chmelení do whirlpoolu, musíme pro zachování požadované hořkosti opět snížit chmelení během chmelovaru.  Po několika testovacích výpočtech mi nové hmotnosti chmele do hlavního chmelovaru vyšly takto: 32g+52g+21g.

Závěr

Náš hypotetický příklad mimo jiné ukazuje, jak silně může v konvenčních výpočtech ignorování fáze chlazení ovlivnit výslednou odhadovanou hodnotu IBU. 

Při tvorbě reálných receptů (na silně aromaticky chmelená piva) většinou postupuji následovně:

1. FWH buďto nepoužívám vůbec, nebo dávám jen malé množství chmele (5-10 gramů) kvůli jeho (domnělému?) vlivu na potlačení pěnivosti na počátku chmelovaru.
2. Poté vyplním záložku Whirlpool - ať už jen s opožděným zapnutím chlazení, nebo v případě aromatických piv včetně Whirlpool chmelení (a u některých piv typu IPA či NEIPA i dvoj či trojnásobným). Použitím aromatických chmelů s vysokým obsahem alfa kyselin tak lze například poměrně přesně vytvořit recept zcela bez přídavků chmele do hlavního chmelovaru.
3. Potom zadám potřebné (dle stylu) chmelení na konci hlavního chmelovaru.
4. Výslednou hořkost v případě potřeby doladím dalším chmelem na počátku chmelovaru.

Ve zkratce - nejdřív si do kalkulačky zadám „aromatické“ chmelení (u kterého záleží hlavně na absolutním množství chmele) do whirlpoolu a/nebo na konci chmelovaru a teprve potom hořkost dolaďuji případným prvním chmelením.

Zcela jiná situace pak samozřejmě nastává u piv postavených nikoliv na chmelovém aroma, ale na sladovém tělu (například některá piva britská, skotská, irská, belgická, pšeničná apod.). U těchto stylů se často vůbec nepoužívá aromatické chmelení, ale jen chmelení na mírnou hořkost sloužící k vyvážení sladového těla (nevím, jak jinak to napsat). Ale i v těchto případech může být metoda Diversity (například v kombinaci s delší fází chlazení) nenahraditelným pomocníkem. Jelikož málokdo preferuje německou pšenici či belgický tripel s hořkostí hravě porážející americkou IPA.