neděle, 30 červen 2013 02:00

Estery (ovocné chutě) v pivu...

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

... aneb "Kterak uvařiti banánovou pšenici".

Přítomnost esterů je v mnoha pivních stylech nežádoucí, nicméně pokud budeme vařit pivo pšeničné (Weizen, Hefeweizen), pořádná porce banánů uškodit nemůže. V běžných domácích podmínkách můžeme produkci esterů podpořit následujícími způsoby:

 

Kvasnice

Asi největší vliv na tvorbu esterů mají kvasnice. Proto je volba správného typu kvasnic na prvním místě. V našich končinách je možno lehce získat například Safbrew Wheat WB-06 nebo Danstar Munich.

 

Rmutovací profil

Tento rmutovací profil jsem sestavil na základě informací z tohoto PDF dokumentu. Je tam i nějaké vědecké vysvětlení, proč zrovna tento profil má za následek zvýšené množství esterů, ale nebudu vás ani sebe unavovat překladem (který bych stejně nezvládnul dobře).

Jenom poznámka na okraj - rmut se dělá poměrně řídký, až 5l vody na 1kg sladu.

 

 

Teplota kvašení

Více esterů při kvašení vzniká za vyšších teplot, nicméně není vhodné nasadit vysokou teplotu hned od počátku kvašení (to by mohlo způsobit přítomnost nežádoucích příchutí a vůní v pivu). Je lepší začít kvašení při nižších teplotách (15°C - 18°C) a zhruba po dvou dnech zvýšit teplotu třeba až na 24°C.

 

Množství kvasnic

Dalším způsobem, jak ovlivnit estery v pivu, je množství použitých kvasnic. Pokud použijeme menší množství kvasnic, ty se ze začátku budou množit rychleji a budou vytvářet větší množství esterů.

 

Provzdušnění mladiny

Neprovzdušněná či málo provzdušněná mladina má za následek vyšší tvorbu esterů.

 

Fermentační nádoba

Ačkoliv se v případě pšenice jedná o svrchně kvašené pivo, zvýšenou tvorbu esterů docílíme použitím otevřené kvasné nádoby. A teoreticky čím nižší nádoba, tím lepší. A sbírat deku!

 

Přečteno 6475 krát Naposledy změněno úterý, 19 srpen 2014 10:11

Komentáře   

Lukas
0 # Chlazeni rmutuLukas 2020-07-31 01:53
Takže ta dekokce probíhá s dvojí ohřátím stejné části díla? A dekokcí ohřívám jak velkou část díla, abych se pro opětovném smíchání obou částí dostal na 40°C? V tom pdf píšou 1/2, ale to mi nějak matematicky nesedí.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Nucené sycení

    Martin 24.09.2020 16:48
    Odp.: Nucené sycení
    Nevím, jestli z toho bude pivo jako víno. Když ale čtu "sliju lahváče do soudku", tak bych si tipnul ...
     
  • Měření refraktometrem

    Martin 24.09.2020 16:46
    Odp.: Tak kdy je nebo neni dokvašené
    Jestli pivo je nebo není prokvašené nesouvisí s žádnými výpočty. Buďto hustota klesá a pivo prokvašené ...
     
  • Měření refraktometrem

    Vaclav 24.09.2020 15:48
    Tak kdy je nebo neni dokvašené
    Tak jsem se v tom úplně ztratil. A počítal jsem jako divej. Chtěl jsem udělat silnější pivo po ...