pondělí, 10 březen 2014 22:38

Kterak získati kvasnice z fermentační nádoby

Ohodnotit tuto položku
(2 hlasů)

... aneb Yeast Washing...

Toto téma jsem začal zkoumat poté, co se mi do rukou dostalo několik ampulek tekutých kvasnic White Labs. Jelikož jedna ampulka stojí 250,-Kč, rozhodl jsem se, že tyto kvasnice použiju vícekrát. Po chvilce gůglení jsem se problematiku Yeast Washingu pokusil aplikovat i u Grádyšů v kuchyni.

 

Základní předpoklady

1) Čistota v tomto případě není jen půl zdraví, nýbrž zdraví celé. Všechny nádoby je nutno pečlivě vydezinfikovat a vodu používat jen převařenou. Nádoby a sklenice je možno sterilizovat vyvařením, nebo nějakou chemií. Já například používám Chemipro OXI. Co není možno vyvařit nebo chemicky zničit, je možné potřít alkoholem (každý určitě doma máte levnou vodku od Draka načepovanou v PETkách a bojíte se ji vypít - nepijte ji, ale použijte ji např. na potření výpustního kohoutu kvasné nádoby).

2) Nemá cenu kvasnice těžit z fermentační nádoby, kde kvasilo pivo příliš silné a/nebo příliš chmelené. Takže zatímco česká dvanáctka je pro tento postup vhodná, dvacítka Imperial IPA o hořkosti 100+ po sobě zanechá kvasnice úplně zdevastované.

3) Kvasnice je možné těžit jak z primární, tak i sekundární kvasné nádoby, nicméně na webu všichni doporučují používat kvasnice z primárního kvašení.

4) Tento postup se dá - při zachování přísné sterilizace všeho - opakovat minimálně pětkrát. Poté je dobré použít kvasnice nové. I když jsem četl o případech, kdy se kvasnice tímto způsobem používají donekonečna. Zřejmě se už pak ale jedná o nějaký zmutovaný kmen kvasnic (což samozřejmě nemusí být na škodu věci - daný pivovar pak produkuje unikátní a neopakovatelná piva).

 

Postup

1) Několik hodin předem si připravíme vodu na vymývání kvasnic. Já vařím 10-15 minut zhruba 2 litry vody v Erlenmeyerově baňce s hrdlem zakrytým alobalem. Baňku s vodou pak nechám vychladnout na pokojovou teplotu.

2) Z primární kvasné nádoby odčerpám pivo (podle typu piva buď do sekundární nádoby, nebo rovnou do kegu) tak, abych co nejméně rozvířil ty věci usazené na dně (kaly, zbytky sladů, chmel, mrtvé kvasnice, ...) a nakonec se co nejvíc snažím odlít poslední zbytky - teď už hodně zakaleného - piva (které podle momentální nálady vyliju buďto do záchodu, nebo do pusy).

3) Do kvasné nádoby pak naliji předem připravenou a na pokojovou teplotu zchlazenou vodu (zhruba 2 litry) a pečlivě to celé rozmíchám. Stačí kvasnou nádobou 1-2 minuty kroužit tak, aby vznikla kašovitá hmota bez hrudek.

4) Kvasnou nádobu přikryji víkem a nechám 20-30 minut odpočívat.

5) Na dno postupně klesnou mrtvé kvasnice, kaly, slady a chmel, zatímco horní vrstva obsahuje (většinou) živé kvasnice rozptýlené ve vodě. Do baňky pomocí výpustního kohoutu opatrně stočím zhruba 2 litry kapaliny z horní vrstvy a zbytek ode dna vyhodím.

6) Baňku opět nechám 20-30 minut odpočívat. Během té doby se nechtěné věci usadí na dně.

7) Na závěr opatrně svrchní kapalinu naliji do připravených vydezinfikovaných sklenic.

8) Sklenice popíšu (typ kvasnic, datum a číslo generace) a uložím do lednice pro pozdější použití.

9) Ještě nevím, jak dlouho je možné takto vytěžené kvasnice skladovat, ale ve fórech se často mluví i o jednom roku. Před použitím je samozřejmě nutné z takto uchovaných kvasnic připravit starter.

 

Poznámka: zkažené kvasnice asi pohledem příliš poznat nelze, ale než je příště nalijete do mladiny, přičichněte si k nim. A pak si v duchu odpovězte na otázku: "Chci tohle mít v mém pracně uvařeném pivu?"

 

Přečteno 6999 krát Naposledy změněno pátek, 14 březen 2014 08:58

Komentáře   

valenka
0 # Odp.: Kterak získati kvasnice z fermentační nádobyvalenka 2014-09-05 07:40
Ve snu by mě nenapadlo, že zrovna u Tebe narazím na Erlenky a procesy velmi podobné těm, které se dějí v (bio)chemických a mikrobiologických laboratořích. (Nepatřil´s náhodou k zarytým odpůrcům chemie?) Taky mi to připomíná přednášky z potravinářské technologie a trochu moje pokusy s domácím chlebem. Máš můj obdiv!
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
+1 # RE: Kterak získati kvasnice z fermentační nádobyMartin 2014-09-05 09:04
Zásadně, ale skutečně zásadně nesouhlasím. Chemie byla můj nejoblíbenější předmět. Dokonce bych se nebál říct, že jsem do školy chodil jenom kvůli té chemii. V podstatě...

A potom - srovnávat pivo s něčím tak přízemním, jako je chleba? No promiň... To může říct snad jenom ženská.


Cituji valenka:
Ve snu by mě nenapadlo, že zrovna u Tebe narazím na Erlenky a procesy velmi podobné těm, které se dějí v (bio)chemických a mikrobiologických laboratořích. (Nepatřil´s náhodou k zarytým odpůrcům chemie?) Taky mi to připomíná přednášky z potravinářské technologie a trochu moje pokusy s domácím chlebem. Máš můj obdiv!
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
valenka
0 # Odp.: Kterak získati kvasnice z fermentační nádobyvalenka 2014-09-05 09:13
Náhodou, biochemie kvásku (viz např. www.kvaskovychleb.cz/.../) si s procesy při kvašení piva nijak nezadá.
(Ale jinak ze mě mluví jen čirá závist, k domácímu pivovaru mi chybí prostory, jinak bych do toho šla hned! ;-) )
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Kterak získati kvasnice z fermentační nádobyMartin 2014-09-05 09:18
Bezva odkaz. Škoda jenom, že ten článek obsahuje náhodně vygenerované shluky písmen nedávajících vůbec žádný smysl.
Jediná věc, kterou jsem pochopil, je pestrou paletu. Asi něco o malování, ne?

Cituji valenka:
Náhodou, biochemie kvásku (viz např. www.kvaskovychleb.cz/.../) si s procesy při kvašení piva nijak nezadá.
(Ale jinak ze mě mluví jen čirá závist, k domácímu pivovaru mi chybí prostory, jinak bych do toho šla hned! ;-) )
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
valenka
0 # Odp.: Kterak získati kvasnice z fermentační nádobyvalenka 2014-09-05 09:21
Jasně, tolik k Tvé oblibě chemie :D
Tak tady máš jeden lepší, s obrázkama: www.kvaskovychleb.cz/.../
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Dan
+1 # kvasniceDan 2014-10-30 06:42
Zdravím Vás
jsem rád že jsem objevil Vaše stránky věnující se domovaru piva a způsob jakým ho prezentujete-perfektní- moje otázka zní? můžu takto uchovat i kvasnice které původně byly sušené?? konkrétně Muntons Gold Premium??pokaždé je mi líto tento živoucí produkt vylít do kompostu,díky za odpověd Dan B
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: kvasniceMartin 2014-10-30 08:30
Cituji Dan:
Zdravím Vás
jsem rád že jsem objevil Vaše stránky věnující se domovaru piva a způsob jakým ho prezentujete-perfektní- moje otázka zní? můžu takto uchovat i kvasnice které původně byly sušené?? konkrétně Muntons Gold Premium??pokaždé je mi líto tento živoucí produkt vylít do kompostu,díky za odpověd Dan B


Ahoj,
v podstatě lze tímto způsobem uchovávat jakékoliv kvasnice (za podmínek nastíněných v článku), ale řekl bych, že v případě sušených kvasnic je to škoda práce.
Sušené kvasnice jsou lehce dostupné, levné a výrobce je v sáčku dodává v ideální kondici.
Já osobně bych se s praním sušených kvasnic neobtěžoval, ale neznamená to, že by to nešlo :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Riso
0 # Dlzka skladovaniaRiso 2015-07-15 08:47
Cau Martine, ja som z toho uz trochu jelen. Mas pocit, ze sa takto uschovane kvasinky daju dlhsie skladovat. Mna tu www.varimpivo.cz/viewtopic.php?f=23&t=2528 borci na fore hned sfukli.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dlzka skladovaniaMartin 2015-07-20 09:17
Cituji Riso:
Cau Martine, ja som z toho uz trochu jelen. Mas pocit, ze sa takto uschovane kvasinky daju dlhsie skladovat. Mna tu www.varimpivo.cz/viewtopic.php?f=23&t=2528 borci na fore hned sfukli.


Upřímně řečeno, taky od toho začínám ustupovat. Jedny ležácké kvasinky mi nějak zmutovaly, nebo co, a pivo jsem pak musel vylít.

Nevím, jestli to bylo dobou skladování, nebo špatným zacházením (byla to nějaká třetí? čtvrtá? generace), ale další zkažené pivo už nehodlám riskovat a spíše používám suché kvasnice.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Riso
0 # Odp.: Dlzka skladovaniaRiso 2015-07-20 09:29
Ja mam radsej lagery ako ejly, ale nemam moznost sa dostat k tekutym spodnym kvasinkam, tak to zatial riesim starterom z w34/70tiek (rehydratacia vo vode/magn.miesadlo/erlenka/DME), lebo 3-4 balicky susenych w34/70 je extremne drahe na 20l varku. Zatial vsak neslavim nejaky uspech. Vypit sa to da, ale nie je to ziadna slava. Asi treba mat zvladnuty aj fermentacny profil pripadne mat moznost porovnat rovnaku mladinu s tekutymi kvasnicami, ci niekde inde nerobim chybu. Btw. v receptoch si presiel na pisanu formu (textak), znamena to ze uz nerobis v beersmith? dik Riso
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dlzka skladovaniaMartin 2015-07-20 09:36
Cituji Riso:
Btw. v receptoch si presiel na pisanu formu (textak), znamena to ze uz nerobis v beersmith? dik Riso


BeerSmith mám pořád - to co dávám sem do receptů je textový export z BeerSmith.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Horst
0 # Odp.: Dlzka skladovaniaHorst 2015-07-26 19:45
Nechtěl bys někdy sepsat nějaké základní rady, jak s Beersmithem začít a jak ho správně používat? :) Prostě aby ho pochopili i blbečci jako já :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dlzka skladovaniaMartin 2015-07-27 09:09
Čoveče, tak to tedy rozhodně neplánuju, na to nemám čas :)

Jedine se zkus mrknout na videa: beersmith.com/video/
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Dlzka skladovaniaMartin 2015-07-20 16:32
Cituji Riso:
Cau Martine, ja som z toho uz trochu jelen. Mas pocit, ze sa takto uschovane kvasinky daju dlhsie skladovat. Mna tu www.varimpivo.cz/viewtopic.php?f=23&t=2528 borci na fore hned sfukli.


Nicméně nenechej se mým neúspěchem odradit. Našel jsem super článek (tobrewabeer.com/.../yeast-viability-over-time), podle kterého je půlroční skladování kvasnic (v ledničce) naprosto v pořádku.

Já se snad znovu vrátím k tekutým kvasnicím :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • MacGraadysh 80/- No.1

    T0mica 08.12.2018 21:13
    Recept
    Ještě jednou díky za shrnutí tvých poznatků o tomto stylu...pivo docela sklidilo ohlas a já jsem velmi ...
     
  • Protitlaková stáčečka

    Martin 05.12.2018 08:42
    Odp.: Pistole na plneni lahvi
    Asi řešíš neexistující problém. "Tabulkový" (jak to nazýváš ty :) ) tlak většiny piv při výčepní ...
     
  • Protitlaková stáčečka

    Ilja 04.12.2018 23:10
    Odp.: Pistole na plneni lahvi
    I kdyz je kyveta je dokonale tesna, neni napojena na redukcni ventil, po syceni pivo samozrejme ...