úterý, 17 únor 2015 13:18

On The Cold Side...

Ohodnotit tuto položku
(0 hlasů)

... čili „Kvašení a tak..."

Nedávno jsem si s mírným překvapením uvědomil, že můj postup kvašení ejlů se během času více méně ustálil a že ve většině případů postupuji v podstatě stejně. Znovu opakuji - tento postup platí pro svrchně kvašená piva...

Poznámka 1: v celém tomto článku tiše předpokládám, že se bavíme o výsledném množství piva do jedné kyvety, tj. 18-19 litrů.

Poznámka 2: Článek popisuje můj osobní postup. Absolutně netvrdím, že je to jediný správný způsob fermentace. Naopak - co sládek, to jiný způsob a jiný výsledek. A to je na tom krásné :)

 

Zakvašení

Prošel jsem si obdobím, ve kterém jsem se mazlil s tekutými kvasnicemi, vyráběl startery, zpětně kvasinky těžil z fermantační nádoby i přímo ze starteru, uchovával jsem je v ledničce, sháněl erlenky různých velikostí, aby mi nakonec kvasnice zmutovaly a výsledné pivo totálně zkazily. Takže jsem se (nechci říct přímo „na věčné časy", ale minimálně „dočasně") vrátil ke kvasnicím sušeným.

Takže jak na to? Ze sušených kvasinek se především nedělá starter. Sušené kvasinky se nesypou na povrch mladiny ve spilce. Sušené kvasinky se rehydratují. Sušené kvasinky se nerehydratují v mladině, ale v převařené (sterilní) teplé vodě. Co se přesné teploty týká, liší se dle typu kvasnic, ale obecně je možné vycházet z hodnoty 40°C (i když třeba často používané US-05 nebo S-04 se rehydratují při teplotě 27°C +- 3°C). 

 

Proč se ze sušených kvasnic nedělá starter? Ne že by to nešlo, ale je to za daných předpokladů (20l várky) značně nepraktické. Samotné 11-ti gramové balení totiž obsahuje živiny a množství kvasnic - buněk - ideální pro zakvašení zhruba dvaceti litrů mladiny. Opruz, náklady a nebezpečí možné kontaminace spojené s výrobou starteru určitě nevyrovná jednoduchou alternativu spojenou s případnou koupí dalšího balíčku sušených kvasnic.

Navíc ideální velikost starteru (a to ještě při použití míchadla) vzhledem k počtu buněk kvasinek v balení by činila 3 litry. Takto veliký starter ale naprosto předimenzovaný pro předpokládané množství mladiny. A pokud by se udělal starter o správné velikosti, tj. 1-2 litrový, byl by to naopak příliš malý objem pro zdravý růst buněk.

Toto není z mé hlavy.

 


Aktualizace: Jelikož se já i mé procesy vaření neustále vyvíjíme, rád bych nyní lehce (nebo spíš hodně) obrousil hrany tvrzení, že ze sušených kvasnic se nedělá starter. Když jsem to před lety psal, vycházel jsem z předpokladu, že starter se dělá pouze za účelem získání dostatečného množství kvasinek. Dnes již dělám startery hlavně za účelem získání zdravých a vitálních kvasinek (jejich množství je pro mě při dělání starterů sice příjemným, ale až sekundárním faktorem), takže z tohoto hlediska je možno na starter použít v zásadě jakékoliv kvasnice.


 

V každém případě sáček s kvasinkami (uchovávaný pravděpodobně v ledničce) necháme ohřát na pokojovou teplotu a nasypeme do vody o teplotě 40°C (popřípadě o teplotě udávané výrobcem). Množství vody má dosahovat desetinásobku množství kvasinek (takže na klasický malý pytlíček stačí 110ml vody). Ponecháme 15 minut odpočívat, potom kvasnice opatrně rozmícháme na kašičku, necháme dalších 15-30 minut odpočívat, opatrně zchladíme na teplotu co nejbližší teplotě chladné mladiny (rozdíl teplot by neměl být větší než nějakých 8°C) a to celé šupneme do provzdušněné mladiny.


Aktualizace: poslední dobou se mi osvědčilo přidání dalšího kroku. Kvasnice nechladím samovolně, ale zhruba nadvakrát (s rozestupem 15-30 minut) do kvasnic přiliju trošku mladiny ze spilky. Ne moc, vždycky maximálně na zdvojnásobení objemu kvasnic. Pokud se ale jedná o silné pivo, dávám mladiny ještě méně. Naivně si myslím, že tím ještě více snížím nebezpečí osmotického šoku :)


Á propos, provzdušňování mladiny. Když nemám čas, když jsem líný, nebo když mám pocit, že mladina do sebe kyslík natáhla tak nějak samovolně, provzdušňuji mícháním. Šmrdlám míchadlem 5-10 minut v mladině a falešně se utěšuji vědomím, že i když tento způsob provzdušňování mladiny příliš účinný není, je to pořád lepší, než drátem do oka. Pokud si ale chci být skutečně jistý, že je mladina provzdušněná (například při vaření silných piv), tiše si na 90 vteřin vypůjčím tyčový mixér.

Poslední poznámka se týká množství kvasnic. V naprosté většině případů je jeden balíček (takový ten domovarnický 11-ti gramový) správná volba. Někdy je však záhodno použít menší množství (třeba při vaření pšeničného piva pro zvýraznění banánu a hřebíčku), jindy naopak množství dvojnásobné (v případě hodně silných piv).

 

Primární fermentace

Na vlastní kvašení mám vyhrazenou samostatnou ledničku s externím řízením teploty. Lednička je čistá, zavřená a nachází se v „nekontaminované" části domu (tj. v místnosti bez hnijících jablek, kvetoucích sakur a myších kolonií), proto jsem se z důvodu lepší manipulace rozhodnul kvasit v otevřené nádobě (no, nádoba není úplně otevřená, jelikož mám na ní volně položené víko). V pivu je navíc po celou dobu kvašení ponořen hustoměr, takže mám v případě potřeby neustálý přehled o průběhu kvašení.

Během primární fermentace udržuji teplotu 19°C až do úplného prokvašení, což může trvat 4-7 dnů (v závislosti na počáteční hustotě piva, použitých sladech, rmutovacím schématu atd). Pokud daný pivní styl vyžaduje co nejhlubší prokvašení, zvýším před koncem primární fermentace (tj. v době, kdy sice pivo ještě aktivně kvasí, ale už se blíží předpokládané konečné hustotě) teplotu až na 21°C, kterou pak udržuji po dobu dvou dnů. V této fázi je také možné „pomoci" kvasinkám pečlivým promícháním obsahu celé nádoby (například v případě, kdy trpíme pocitem, že by konečná hustota měla být o pět stupňů nižší, přičemž se aktuální hustota už dva dny nehýbá).

Co se deky týká, z počátku jsem i dvakrát denně sbíral všechno, co se jenom na hladině objevilo, v poslední době si ale troufám deku úplně ignorovat a nechávám ji propadnout. Žádného rozdílu jsem si nevšimnul (možná bych musel uvařit sto várek se sbíráním deky a sto várek bez sbírání a potom bych něco zaregistroval...). Američani to tak dělají běžně, tak proč bych to při vaření amerických piv neměl dělat i já? Nicméně silný názor na tuto problematiku zatím nemám :)

 

Sekundární fermentace

Když skončí aktivní část fermentace (hustota přestane klesat) a z hladiny zmizí pěna, stočím pivo do sekundární kvasné nádoby a vrátím zpět do ledničky, kde udržuji teplotu 18°C.

 

Aktualizace: Po přečtení haldy zahraničních fór jsem dospěl k názoru, že stáčení do sekundární kvasné nádoby má na výsledné pivo silně diskutabilní (skoro by svádělo říct nulový) vliv. Takže jsem cvičně na pár várek tuto fázi vynechal (pivo jsem ponechal po celou dobu v primární nádobě). Nezdálo se mi, že by se na mém pivu cokoliv změnilo, tudíž jsem od stáčení do sekundáru úplně upustil.

Dokážu si představit, že existují piva, která by z oddělení od kvasnic mohla profitovat, ale v naprosté většině případů si tímto (bez vlivu na kvalitu) ušetřím opruz se sanitací druhé nádoby a přečeráváním.

 

Pokud pivní styl vyžaduje suché chmelení, nyní je pro něj ta pravá doba.

 

Dry Hopping se obecně nedoporučuje během primární (nebo spíše aktivní) části fermentace. CO2 unikající z piva během aktivní fermentace způsobuje vyprchávání aromatických látek a navíc aktivní kvasnice chmel metabolizují.

Což samozřejmě nevylučuje aplikovat Dry Hopping během aktivní fermentace a postavit na tom svou vyjímečnost.

 

V počátcích mého vaření jsem chmel dával do převařené (tj. sterilní) punčochy, ale posledních několik mnoho várek jsem dámské prádlo vysadil a chmel sypu přímo na hladinu piva. Doba působení Dry Hoppingu může být různá, ale v mém případě se dá zhruba mluvit o 3-7 dnech. O moc déle by se teoreticky chmel máčet neměl - v pivu totiž potom mohou být cítit travnaté tóny.

Během studeného chmelení se sice do piva uvolňují převážně aromatické oleje, nicméně je třeba počítat i lehkým nárůstem hořkosti (zhruba o jednu až dvě jednotky IBU).

Dobu sekundární fermentace (ať už se suchým chmelením či bez něj) se snažím udržovat tak, aby primární a sekundární fermentace dohromady trvala dva týdny. Žádný vědecký důvod pro to nemám - prostě to tak dělám.

Poznámka: Použití chmele na Dry Hopping způsobuje nemalé ztráty výsledného piva (chmel silně naboptná). Já pro jistotu počítám s 1-2 ztracenými litry na 20 litrů piva. Podle množství chmele.

 

Vyčištění

Když uznám, že je čas na změnu (uběhly dva týdny od vaření, Dry Hopping dává uspokojivé výsledky, popřípadě mám zrovna čas a náladu), snížím teplotu co nejrychleji alespoň na 4°C (ale klidně i na nižší, nicméně s mou technikou i těch čtyřech stupňů nedosáhnu dříve, než za jeden, dva dny). V důsledku snížení teploty piva (tzv. Cold Crashing) se kvasnice usadí na dně. Pokud provádíme studené chmelení, klesne i chmel (z mé osobní zkušenosti mám pocit, že chmel se začíná usazovat při 4°C, ale třeba je to jen náhoda), který až doposud plaval v husté vrstvě na hladině.

 

Další výhodou nízké teploty piva je snadnější absorbování CO2 během nuceného sycení.

 

V okamžiku, kdy teplota dosáhne ke čtyřem stupňům Celsia, ještě pivu k vyčištění pomůžu želatinou. V naprosté většině případů je vliv želatiny - nebojím se toho slova - ohromující.

Poznámka 1: V případě spodně kvašených piv mi želatina nezafungovala ani jednou. Proč, to netuším.

Aktualizace: Tak už mi želatina zabrala i u ležáku. V tomto případě jsem ale nepoužil tekuté kvasnice, ale sušené W-34/70. Kvasnice se vysrážely do lehoučkých „obláčků", které pluly v celém objemu piva. Při stáčení jsem si je pak do kegu stejně natáhnul. Možná to bylo relativně vysokou teplotou - v teplém počasí se mi podařilo snížit teplotu během aplikování želatiny pouze na 5°C.

Poznámka 2: Čím více chmele se použije na Dry Hopping, tím je pivo - želatina neželatina - kalnější (ale i tak je výsledné pivo čiřejší, než bez použití želatiny).

Poznámka 3: Želatina „způsobuje" lehké ztráty piva (usadí se v soplovaté vrstvě na dně fermentační nádoby a nelze tak přečerpat všechno pivo). Já osobně počítám zhruba s jedním promrhaným půllitrem na 20 litrů piva.

Poznámka 4: Část piva se ztratí i v kvasnicích, takže například pro naplnění kyvety „dvacítkou" za studena chmelenou 150-ti gramy chmele a při použití želatiny jsem musel po chmelovaru do spilky stočit nějakých 24-25 litrů mladiny. Nicméně uznávám, že něco padlo i na ochutnávky během kvašení...

 

Stočení a sycení

Tady už jenom stručně - problematiku stáčení, sycení a popíjení jsem před časem popsal v samostatném článku.

Přečteno 5199 krát Naposledy změněno pondělí, 22 srpen 2016 11:10

Komentáře   

Rišo
0 # Prevzdušňovanie mladinyRišo 2015-06-08 08:54
Ahoj, chcem sa spytat na prevzdusnovanie mladiny. Aky si pozoroval vplyv, ked si prevzdusnoval mladinu len miesadlom a ked si pouzil tycovy mixer? Pripadne odkial cerpas dojem, ze tym mixerom to lepsie prevzdusnis? dik Rišo
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Re: Prevzdušňovanie mladinyMartin 2015-06-08 09:26
Ahoj,
shodou okolností na toto téma nedávno probíhala diskuse na FaceBooku ve skupině „Domácí pivo - Homebreving" (www.facebook.com/groups/domacipivo/).

Závěry jsem shrnul tady: www.fotozapisnik.eu/.../29-kvetna-2015

Vliv jsem asi nezpozoroval žádný, to bych musel várku rozdělit do dvou kvasných nádob a každou z nich provzdušnit jiným způsobem a pak porovnávat výsledky.

Mixérem asi nedosáhnu výrazně lepších výsledků než promícháváním, ale provzdušním tím (podle mě) mladinu MNOHEM rychleji.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Rišo
0 # StarteryRišo 2015-06-08 11:06
Super dik za linky. Precitam si to. Este mam otazocku k tvojim skusenostiam ohladne starterov. Ja sa snazim varit len lezaky (tie vrchne kvasene piva su na mna moc vonave), problem je vsak v tom, ze k tekutym spodnym kvasniciam nemam pristup (ziaden pivovar v okoli), takze si robim starter v 2L sladiny o SG=1040 a do toho davam 1/2 balicka susenych W34/70 (na 20 l varku) a necham na magnetickom miesadle 2 dni. Zaraza ma pausalne tvrdenie, ze zo susenych kvasiniek sa nerobi starter. Je to obecne tvrdenie alebo si mal na mysli len vrchne kvasinky? Pripadne posli aj link, kde je to zdokumentovane:) dik moc
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: StarteryMartin 2015-06-08 11:31
Sušené kvasnice se nesypou do mladiny, protože osmotický tlak je pozabíjí.

Pěkně a stručně to napsal člověk s nickem Jimram na varimpivo.cz (www.varimpivo.cz/viewtopic.php?p=27054#p27054).

Nebo si zadej do Gůglu výraz „dry yeast starter osmotic pressure" a vyskočí na tebe spousta zajímavých článků. A pravděpodobně narazíš i na tento obrázek: bkyeast.files.wordpress.com/2013/03/meschart.jpg
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Mato
0 # ZelatinaMato 2017-01-07 08:45
Chalani ako vysoko asi ostane Zelatina v 20 l ... stacam od spodu vypúšťaci ventil je v nejakej výške a ci mi to nevyčerpá aj tie sople dikes ...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Reklama

Poslední komentáře

  • Protitlaková stáčečka

    Martin 16.11.2017 13:27
    Odp.: protitlaková stáčečka
    Nevím, já to nevyrábím.
     
  • Protitlaková stáčečka

    Milan Bez 16.11.2017 13:05
    odkaz
    cz.brammer.biz/.../products ...
     
  • Protitlaková stáčečka

    Milan Bez 16.11.2017 13:01
    protitlaková stáčečka
    Ahoj chci se zeptat budu si dělat stáčečku sám akorát se chci zeptat jestli mohu použít 1/2 coul nerez ...