Předsevzetí jsou od toho, aby se porušovala. Ze začátku jsem si říkal, že nikdy nebudu vařit ze surovin, že mi to za tu dřinu navíc nestojí, že sladový výtažek (a troška chmele) je všechno, co potřebuji.
Také jsem si říkal, že pár skleněných lahví je všechno, co potřebuji. Poté jsem si nějaký čas říkal, že pár pětilitrových soudků je všechno, co potřebuji. A že se nikdy nebudu otravovat s kegem.
A teď si říkám, že (polo)automatizovaný pivovar s větší kapacitou asi nepotřebuji, že na to nemám peníze a prostory pro kvašení... Tak uvidíme...
Ten trapný úvod mi posloužil jako oslí můstek k popisu Grádyšova technologického rozvoje sycení a čepování piva od mých pivně-panických počátků až k dnešnímu stavu. Takže:
Fáze první - skleněné lahve, PETky a zbytkový cukr
Z počátku jsem postupoval tak, že jsem pivo nenechal dokvasit až na doraz. Snažil jsem se měřit zbytkový cukr (dle návodů na převážně českém internetu) a v okamžiku, kdy ho ještě zbývala nějaká zhruba 4 procenta, jsem pivo stočil do lahví a nechal ještě týden (zhruba) při kvasné teplotě. Teorie zní, že během těchto pár dnů dojde k prokvašení zbývajícího cukru, přičemž se uvolní takové množství CO2, které přesně stačí k nasycení piva.
Teorie je sice pěkná, ale u mně to v praxi moc nefungovalo. Někdy bylo pivo úplně nenasycené (termín "pivní čajík" to vystihuje poměrně trefně), jindy jsem zase vyrobil pivní granáty a musel jsem CO2 několikrát odpouštět (což naštěstí v PETkách a skleněných lahvích s pákovým uzávěrem jde).
Důvod? Pravděpodobně jich bude víc, ale tipnul bych si na nepřesné měření zbytkového cukru, ale hlavně (asi) pokaždé vařím jiné pivo, což znamená, že vždy dojde k jinému stupni konečného prokvašení. I to se asi dá řešit,
(Například tak, že se z kvasné nádoby na začátku kvašení odebere malý vzorek mladiny, který se při vyšší teplotě nechá prokvasit až na doraz. Pak se změří jeho finální hustota, ze které je pak možno odhadnout hustotu, při které se stočí pivo z hlavní spilky. Jelikož vzorek kvasí při vyšší teplotě, teoreticky by měl vykvasit dříve, než pivo v hlavní spilce, což nám dává dostatečný časový předstih pro odhad správné doby - hustoty - pro stočení piva).
ale za tu práci navíc s nejistým výsledkem mi to nestálo. Neříkám, že to nelze udělat, velká část (možná i většina?) českých homebrewerů to tak asi praktikuje, ale mně osobně tento postup prostě nevyhovuje.
P.S. Je možné, že když bych vařil opakovaně stejné pivo, vychytal bych jeho stupeň prokvašení a šlo by mi to lépe. Také stáčení piva do kegů s nasazeným manometrem a možností upouštění tlaku by určitě hodně pomohlo.
Fáze druhá - party soudky a fermentační cukr
Metodu se zbytkovým cukrem jsem rychle zavrhnul, takže jsem se vrhnul na dodatečné přidávání kvasného cukru. Při tomto postupu se pivo nechá ve fermentační nádobě úplně prokvasit a stáčí se do lahví, do kterých se nasype dextróza (3g/0.5l piva). Zbytky kvasnic přítomných v pivu dextrózu (cukr) prokvasí (při teplotě stejné, jako byla teplota během hlavního kvašení) a tím dojde ke správnému nasycení piva CO2 (přičemž dojde k mírnému zvýšení alkoholu v pivu).
Tento postup byl fajn a dosahoval jsem s ním poměrně dobrých výsledků, ale byl strašlivě pracný. Proto jsem si pořídil několik pětilitrových party soudků a malou pípu na CO2 bombičky (pivo tak v naraženém soudku vydrží mnohem déle, než kdyby se použila pumpa na vzduch).
V rámci usnadnění práce jsem čisté pivo z kvasné nádoby přečerpal do nádoby druhé (kvasnice a jiné nečistoty zůstaly v první nádobě), dextrózu jsem rozmíchal v celém objemu piva a teprve potom stáčel do párty soudků. Tento postup je rychlejší, celá várka je sycená stejně (při přidávání cukru do každé lahve či soudku zvlášť může dojít k tomu, že netrefíte přesně stejná množství cukru a každá lahev bude jinak nasycena) a navíc je možno dávat pouze poloviční množství dextrózy (nevím přesně, u jakého objemu se to láme, ale do 0.5 litrových lahví se cukru dávkuje zhruba 3g/pivo, do 5l soudků pak už jen 1.5g/pivo).
Aktualizace (dlouho, předlouho po napsání tohoto článku): sycení cukrem jsem zkoušel relativně krátkou dobu v počátcích mého vaření a kde jsem přišel k názoru, že na nasycení větších objemů stačí menší množství cukru než na půllitrové lahve, to už dnes netuším...
Fáze třetí - kyveta
No a konečně jsme tam, kam nás zavedl onen oslí můstek zmiňovaný na začátku článku. Soudky netěsnily, rezavěly, malá pípečka kapala, práce s tím bylo pořád až příliš mnoho. Tak jsem si pořídil pár kyvet (nerezová 19-ti litrová nádoba používaná původně na CocaColu nebo PepsiColu) a pěti kilovou CO2 lahev. Kyveta má (z mého pohledu) několik výhod oproti klasickému pivnímu kegu. Má velký otvor (dá se dobře vymývat), má pogumované konce (takže si při jejím vymývání neodřu sprchový kout :) ) a je pěkně hubená (do klasické ledničky se tedy vejdou tři).
Výrobní postup jsem změnil tak, abych získal zhruba 20 litrů piva. Něco ještě padne na ochutnávky ze spilky, takže po dokončení kvašení mám akorát oněch 19 litrů piva (plně prokvašeného), které stočím do kyvety. Sycení dělám po americku - kyvetu s plně prokvašeným pivem napojím na tlakovou lahev, nastavím požadovaný tlak a nechám zhruba týden odpočívat. Po té době je pivo krásně nasyceno a může se nechat ležet (v případě ležáků), nebo se může hned vypít (v případě lehčích ejlů).
Jak moc sytit?
Stupeň nasycení piva CO2 závisí na pivním stylu. Vyjmenovávat všechny pivní styly tady nebudu, dá se to dohledat na internetu, ale základní představa o sycení (číslo udává objem CO2 v pivu) je asi takováto:
- Britské ejly: 1.5 - 2.2
- Belgické ejly: 2.0 - 4.5
- Americké ejly: 2.2 - 3.0
- Evropské ležáky: 2.4 - 2.6
- Americké ležáky: 2.5 - 2.8
- Německá pšenice: 2.8 - 5.1
Takže máme uvařen nějaký pivní styl a tudíž víme, na kolik jednotek CO2 musíme nasytit. Zbývá jediná otázka - jak moc vysoký tlak musíme nastavit? Potřebný tlak závisí na teplotě - čím nižší teplota piva, tím lépe přijímá CO2 a tudíž tím menšího tlaku je zapotřebí.
Tabulku závislosti tlaku na teplotě naleznete v příloze tohoto článku.
Kegerátor
A nyní se dostáváme k závěrečné a současně nejlepší fázi vaření piva - popíjení.
Původně jsem zvažoval několik možností, jak vyřešit domácí výčep. Nebudu je tady všechny vyjmenovávat, jelikož jsem je postupně všechny zavrhnul a zůstal jsem u ledničky, ve které mám pětikilogramovou lahev CO2 a dvě kyvety. Na kyvetách mám přímo naraženy výčepní kohouty s regulátory (zakoupené na Ebay.de - při nákupu je nutno dávat pozor na volbu správného naražeče, jelikož kyvety od CocaColy mají jiné naražeče, než kyvety od PepsiColy). Hadici s CO2 předělávám podle toho, ze které kyvety zrovna čepuji. A to je všechno. Není to příliš elegantní ani estetické řešení, ale má to pro mě jednu obrovskou výhodu - pivo (a to včetně piva ve výčepním kohoutu!) je po celou dobu chlazené a pod tlakem CO2. Tudíž se nekazí a vydrží dlouho. Podle internetových fór i rok. Tlak mám nastaven podle přiložené tabulky, takže ani nedochází ke změně nasycení piva.
Teplotu v tomto "kegerátoru" udržuji pomocí bezdrátového termostatu se spínací zásuvkou FS20 STR2, který mi zbyl po upgradu Spilky Verze 1.1 na Spilku V2.0.
Update 12. srpna 2014
Pořízení výčepního kohoutu na kyvety
Množí se mi dotazy na použitou redukci mezi kyvetou a výčepním kohoutem. Tak abych si ušetřil práci s odpovídáním, napíšu to sem.
Nekupoval/nevyráběl jsem žádnou redukci. V Německu jsem zakoupil kompletní výčepní kohout s kompenzátorem (to je taková ta malá kovová páčka na boku kohoutu - rozhodně chcete kohout s kompenzátorem, i když je dražší. Věřte mi) a s naražečem na příslušnou kyvetu (existují naražeče na Coca Colu - typ CC a na Pepsi Colu - typ NC).
Kohout se dá koupit na ebay.de (pro začátek zkuste vyhledávací dotaz "Direktzapfset für alle Behälter"), popřípadě (pro lidi nevládnoucí němčinou) na stránkách www.malzmuehle.eu. Zde je možno se přepnout z němčiny do angličtiny, poté zabrousit do sekce Dispensing systems/Direct dispensing kits for keg, kde si už můžete zvolit příslušný kohout (pro NC/CC, s kompenzátorem/bez kompenzátoru). Já mám například Direct beer dispensing kit NC (to je ten, co je dole na obrázku).
Dalším problémem je pak doručení kohoutu do Česka. Jak již správně tušíte, obchod www.malzmuehle.eu k nám balíčky nezasílá. To ale vůbec nevadí, protože se můžete zaregistrovat na stránkách www.znemecka.eu, kde vám po úspěšném založení účtu přiřadí unikátní německou poštovní adresu (nikoliv e-mailovou, ale klasickou, konvenční... - prostě adresu pro zasílání balíků), na kterou si necháte poslat zboží z www.malzmuehle.eu. Pracovníci firmy znemecka.eu balíček vyzvednou, převezou přes hranice a za mírný poplatek vám jej pošlou na vaši českou adresu.
