Potřebuju něco na takové to běžné domácí popíjení. A potřebuju to rychle, čímž padá ležák. Takže možná saison? To není špatný nápad, ale potřeboval bych ho v nějaké „pitelnější“ verzi, tj. slabší, nachmelenější, méně esterový a vůbec tak nějak víc ležákovatý.

Že je to protimluv? Možná je ta moje pivní chiméra mnohem skutečnější pivo, než by se mohlo na první pohled zdát. Procházením zaniklých a historických pivních stylů jsem narazil na něco, čemu se říkalo Grisette. Co je to Grisette?

Velice stručně by se dalo říct, že čím byl Saison pro farmáře, tím byl Grisette pro dělníky a horníky. 

Kořeny tohoto pivního stylu (nebo možná lépe řečeno rodiny pivních stylů) lze pravděpodobně najít ve valonské provincii Henegavsko někdy kolem počátku devatenáctého století v období průmyslové revoluce. Tento bod v časoprostoru byl pevně spjat s těžbou uhlí, výrobou cementu a hutnictvím, což byly všechno činnosti vyžadující nemalé objemy tekutin nutných ke spláchnutí prachu, potu a krve. „Stolní Grisette“, který pila pracující chudina, se tedy vyznačoval nižším obsahem alkoholu, vařil se celoročně a byl určen k okamžité spotřebě. Silnější a více chmelená varianta „Grisette de Saison“ dostala název podle toho, že se vařila pouze v chladnějších měsících. Obsah alkoholu měla vyšší (5% - 6%) a pravděpodobně se nepila hned, ale nechávala se nějakou dobu zrát. Rodinku nám nakonec uzavírá „Supérieure Grisette“, který byl z celé skupiny naprosto nepřekvapivě nejsilnější a při jeho vaření se používal nejkvalitnější chmel. Pravděpodobně se také vařil pouze z předku, zatímco výstřelky se pak lily do hrdel žíznivé pracující „lůzy“ v podobě stolní varianty.

Poznámka #: Tato skupina pivních stylů (lišících se ve své podstatě jen obsahem alkoholu) mi silně připomíná klasifikaci skotských Shillings. A ostatně proč chodit dlouho kolem horké kaše - „systém“ našich ležáků (tj. desítka, jedenáctka, dvanáctka) k tomu také nemá daleko.

Poznámka #2: Učené vědecké dišputace se vedou ohledně názvu stylu Grisette (což je s největší pravděpodobností odkaz na šedou barvu). Můžete si vybrat teorii, která je vašemu srdci nejbližší:

• Je to odkaz na prach a šeď uhelných dolů a továren, nebo
• Pivo svůj název získalo díky šedé barvě nějakého místního šutru, nebo
• Místní fachmani mu tak začali říkat podle šedých šatů žen a dívek, které pivo roznášely, nebo
• Jedná se o klasifikaci piva na základě jeho barvy, přičemž jako „šedá“ se označovaly všechny barvy, které spadaly někam mezi „bílou“ a jantarovou.

Slad, rmutovací schéma

To, co se sypalo do Grisette v dobách jeho slávy, už asi dnes nikde neseženeme, ale základní slad se dá bez problémů nahradit sladem plzeňským (poprvé zkusím Záhlinice).

Druhým sladem býval tzv. „chit wheat“ nebo také „chitted wheat“. Nejsem sice schopen dohledat odpovídající český název, ale jednalo se o velice málo rozluštěné slady

(vyráběl se údajně například v Německu, kde jim Reinheitsgebot zakazoval použití nesladovaného zrna. tudíž si připravili něco, čemu se už technicky dá říkat slad, ale vlastnostmi se spíše blíží nesladovanému obilí. a všichni byli spokojený.

to je stejné jako s kyselinou. nesmíme ji přidávat do piva? nacamráme ji tedy do sladu...)

V domácích podmínkách se „chitted wheat“ dá nahradit tak, že se smíchá pšeničný slad s pšeničnými vločkami v poměru 1:1. 

Co se celkového množství pšeničného sladu týká, objevil jsem několik zdrojů. Zymurgy May/June 2018 poměrně přesvědčivě tvrdí, že se pšenice dávalo maximálně 10-15%. Nicméně jiné zdroje stejně přesvědčivě uvádí číslo 30-40%. Asi půjdu zlatou čecháčkovskou střední cestou a dám 20%.

Množství sladu pak vzhledem k předpokládanému vyššímu prokvašení (a tudíž vyššímu obsahu alkoholu) zvolím tak, aby mi vyšla zhruba jedenáctka.

Rmutovací schéma bude vícekroková infuze na hodně prokvašené tělo, přičemž je ale třeba vzít v úvahu použitou pšenici. Takže asi takto:

• 40°C @ 10 min
• 52°C @ 15 min
• 65°C @ 50 min
• 71°C @ 30 min
• 77°C @ 10 min

Chmel, chmelovar

Na Grisette je v dnešní době možné použít německé, české nebo britské chmely, takže bez rozmýšlení volím ŽPČ. Grisette se chmelí znatelně více než jeho příbuzný Saison a to jak na hořkost, tak i na aroma. Poměrně běžnou praxí pak bylo i mírné studené chmelení (maximálně do 1g/litr).

Doba chmelovaru bude díky plzeňskému sladu 90 minut.

Kvasnice, kvašení

Informace o původních kvasnicích se propadly do šedi (cha chá) času. Nedá se ale vyloučit, že se jednalo o nějaký mix kvasinek, „bretek“ a jiných „breberek“. Vzhledem relativně silnému chmelení a krátké až nulové době zrání se však nepředpokládá, že by se v chuti piva „divočina“ stačila projevit. Naprosto korektním přístupem je pak zakvašení kvasinkami na Saison. A touto cestou se vydám já. Vybral jsem si Mangrove Jack's M29 French Saison Ale. Na tyto kvasinky se chystám už od posledního adventního kalendáře, kde jedno z nejlepších piv bylo zakvašeno právě tímto kmenem.

Protože Grisette nemusí být tak esterově výrazný jako Saison, budu kvasit na dolní hranici doporučovaného teplotního rozsahu udávaného výrobcem.

Voda

Ca 130 | Mg 0 | Na 8 | SO₄ 175 | Cl 90

Ostatní

Protafloc ano, želatina ne.

Název

Pivo jsem si dovolil pojmenovat na počest důlních koní, kteří na rozdíl od jejich pánů nemohli po šichtě vyfárat na povrch a následky těžké dřiny utopit v pintě šedáku. Vybíral jsem mezi PP (Pit Pony) a MM (Mine Mule). Vyhrála varianta číslo jedna, jelikož sem si nedokázal představit, jak bych si po pár vypitých pivech verbálně bránil svůj zpola vypitý korbel před žíznivým nenechavcem (schválně si několikrát po sobě řekněte „My Mine Mule“ - nejde to ani za střízliva, co?).

Dodavatelé surovin

• Slad, chmel, kvasnice: PIVOTÉKA.CZ

Poznámky z vaření

• Veškeré poznámky jsem si dnes dělal pomocí fotodokumentace, kterou jsem průběžně poslílal na Facebook.
• Ale přeci jenom jeden důležitý poznatek. Díky komentářům uživatelů na FB jsem získal pocit, že půlka tablety Protaflocu bude pravděpodobně příliš mnoho. Předávkování Protaflocem asi způsobuje ty mraky jemných chuchvalcovitých kalů na dně varné nádoby po chmelovaru. Takže bude zapotřebí snížit dávkování na čtvrtinu tablety.

Počasí během vaření

meteo.fotozapisni.eu

Kvašení

• Zakvašeno jedním balíčkem rehydratovaných sušených kvasnic M29 do provzdušněné mladiny při teplotě 18°C, protože jsem původně chtěl kvasit při 20°C. Výrobce však u M29 uvádí optimální teplotu od 26°C (čehož jsem si při tvorbě receptu nevšimnul, nebo fakt nevím), takže jsem během jednoho dne teplotu zvýšil na 25°C.
• Po pěti dnech teplota pomalu zvýšena na 28°C.
• Šestý den do kvasné nádoby volně nasypáno 20g ŽPČ.
• Devátý den Cold Crash
• Po dvou dnech CC stočeno protitlakem do kyvety, nuceně nasyceno

Den 17

Je to světle žlutošedé (fakt!), výrazně (ale naštěstí ne nepříjemně) hořké, vodnaté a peprné. Nic, co bych radostně popíjel po desáté večer, o vánocích, nebo z malých degustačních skleniček.

NICMÉNĚ - v současných vedrech je to až nečekaně osvěžující nápoj (když už bych to nutně musel přirovnat k nějaké situaci, tak si představte první Karlovačko v podvečer na pláži po únavné šestnáctihodinové cestě).

Mohlo by to být lepší? Jasně! Příště (pokud bude nějaké příště - ale myslím, že ano) bych zkusil zacílit na trošku plnější tělo a nižší obsah alkoholu. Aby člověk ze samého osvěžování po první hodině neupadnul do bezvědomí.