recept IPA

5kg slad Pale Ale 5.5 EBC

1kg slad vídeňský 10 EBC

0.3kg slad karapils 5 EBC

0.4kg slad karamelový 160 EBC

100g chmel Amarillo 9%

100g chmel Cascade 7.4%

1 balíček sušených kvasnic Safale US-05

dextróza

filtrovaná voda

1) Zcukření: Nadrcený slad dobře promíchat s 20l vody ohřáté na teplotu zhruba 73°C. Po dobu 90 minut udržovat při teplotě 66°C.

2) Odrmutovací teplota: Ohřát na teplotu 76°C a nasadit přestávku 10 minut.

3) Scezování + First Wort Hopping: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby - množství vrácené mladiny vychází zhruba na 7 litrů).

Tip: ze začátku celý prostor mezi dnem scezovací nádoby a sítem vyplním vodou o teplotě 76°C. Zdá se mi, že první mladina pak neobsahuje tolik nečistot.

S první zcezenou mladinou vhodit do varného hrnce 35g chmele Cascade 7.4% (First Wort Hopping).

4) Vyslazování: Když hladina vody klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (76°C) až do okamžiku, kdy je scezeno požadované množství sladiny nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.

5) Chmelovar 60 minut: 

60min 15g Amarillo 9%

40min 10g Amarillo 9%

15min 10g Amarillo 9%

10min 10g Amarillo 9%

10min 10g Cascade 7.4%

5min 10g Amarillo 9%

5min 10g Cascade 7.4%

0min 15g Amarillo 9% 

0min 15g Cascade 7.4%

Poznámka: 0min - chmel vhodit do hrnce po ukončení varu před zahájením chlazení.

6) Primární fermentace:

4 dny při teplotě 16°C.

7) Sekundární fermentace + studené chmelení:

Opatrně stočit do jiné nádoby, přidat 30g chmele Amarillo 9% a 30g chmele Cascade 7.4% a nechat 14 dnů při teplotě 16°C.

8) Stáčení:

Přidat dextrózu (3.1g na jeden litr piva) do celého objemu a stočit do soudků (při stáčení do lahví je množství dextrózy dvojnásobné).

Uchovat při teplotě 16°C po dobu 1 týdne. Poté dát do chladna (6°C).

1) 27.3.3013: S volbou sladů a kvasnic tentokrát nebyly žádné velké problémy, nicméně jsem se trošku potrápil s chmelem. Ale nakonec se mi podařilo sehnat dvě originální US aromatické odrůdy. A protože nejsou zrovna levné, přišlo mi hrozně líto vařit jen z části a zbytek vyhodit. A tak jsem si s jeho dávkováním hrál tak dlouho, až se mi podařilo sestavit recept vyžadující krásných 200g chmele.

Rozhodl jsem se velkou část využít pro pozdní a studené chmelení, takže pivo by teoreticky mělo být hodně aromatické (hořkost je dodávána převážně během FWH). Vzhledem k profilům chmelů by to mělo být aroma citrusové a květinové. Tak uvidíme...

2) 1.4.2013: První pokus o vaření byl nuceně (náhlá chřipka během rmutování) přerušen, takže jsem pouze docílil zničení všech sladů. Docela mě mrzí ztráta Pale Ale "Pearl Blend", nebyl úplně nejlevnější.

3) 8.4.2013: Druhé kolo už proběhlo lépe, ale zbaběle jsem už nepoužil "Pale Ale Pearl Blend", ale obyčejný Pale Ale ze Záhlinic :)

Zcukřování: Nevím, jestli to není jenom můj pocit, ale zdálo se mi, že minulý týden slad zcukřoval mnohem ochotněji. Je pravda, že napodruhé jsem nasadil nižší teplotu (66°C namísto 67°C) a vařil jsem z jiného Pale Ale sladu...

Stupňovitost: Snažil jsem se uvařit pivo o stupňovitosti 16-17° Brix. Už někdy v půlce chmelovaru mi refraktometr ukazoval téměř 17°, ale po vychládnutí mladiny jsem naměřil jenom 14.6°. Už jsem si poklesu stupňovitosti po vychlazení mladiny všimnul několikrát a nerozumím tomu. Spíš bych řekl, že po vychlazení (kdy se objem mladiny ještě zmenší) by měla být hustota vyšší???

Chmel: Vzhledem k podstatně nižší dosažené stupňovitosti v porovnání s původním plánem je možné, že pivo bude docela hořké. Navíc jsem po chmelovaru zjistil, že mi chybí 10g chmele :) Buďto v sáčku bylo chmele míň, nebo jsem někde udělal chybu a během chmelovaru jsem v některé fázi dal chmele víc (= další nečekaný nárůst hořkosti).

Mladina: A už jsme u toho zase - po zchlazení je mladina úplně totálně kalná. Jakoby smíchaná půl napůl s mlíkem. To se mi taky už dříve stalo, přičemž výsledná piva ale byla (co se čirosti týká) ucházející. Důvod pořád neznám (možná infuzní vaření, nízká teplota při chmelovaru - opět jsem docílil teploty jenom kolem 95°C a mladina ani jednou nebublala).

4) 23.4.2013: Tak GAPA je stočena do soudků. Přátelé, řeknu vám, s tím zákalem už nikdo nic nezmůže, ale ta chuť. Ó, ta božská chuť - poctivá práce s chmelem se asi skutečně vyplatila.

Takže tohle pivo se asi bude pít jenom ve tmě :) Nebo ho můžu nabízet slepcům... Že bych ho přejmenoval? Hned z fleku mě napadají názvy jako Bílá pastelka nebo Světluška :) A nebo po mém nedostižném vzoru by se to mohlo jmenovat Bílá raketa...

5) 29.4.2013: První lahvová ochutnávka. Začíná se dělat pěna, pivo je nasycené. A to je asi tak vše. Barva jako kočičí průjem a chuť nevýrazná, vodnatá...

6) 3.6.2013: Obrovský, zlomový a nečekaný zvrat. Včera večer jsem narazil druhý soudek. Víceméně z povodňového stresu, jelikož jsem na pivo barvy pomerančovo-mrkvového džusu ani moc chuť neměl. Nicméně jsem zažil strašné překvapení. Ne, že by pivo bylo čiré, to určitě ne, ale už chytlo  nádherný oranžovo medový odstín. A vypadá to jako pivo! Sice kalné, ale pivo!!! A chuť je úžasná. Aspoň podle mého laického, autorskou slepotou postiženého názoru...

Takže dnes večer to zkusím vyfotit, jestli se mi to včera jenom nezdálo :)

voda

5.0kg slad Pale Malt Weyermann 6.5 EBC

1.0kg slad Crystal 150 Muntons 161.0 EBC

0.5kg slad vídeňský Weyermann 7.5 EBC

0.4kg slad Carafoam/Carapils Weyermann 4.0 EBC

0.35kg slad Carafa Special II Weyermann 1150 EBC

64g chmel Northern Brewer 8.5%

100g chmel Amarillo 9.5%

100g chmel Cascade 5.5%

1 balíček kvasnice Safale American US-05

1) Rmutování: 90 minut udržovat při teplotě 66°C.

2) Mash out: ohřát na 76°C a tuto teplotu udržovat po dobu 10min.

3) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).

S první zcezenou mladinou vhodit do varného hrnce 64g chmele Northern Brewer (First Wort Hopping).

4) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (76°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.

5) Chmelovar 90 minut

15min 10g Cascade

15min 10g Amarillo

5min 20g Cascade

5min 20g Amarillo

0min 30g Cascade

0min 30g Amarillo

Poznámka: 0min - chmel vhodit do hrnce po ukončení varu před zahájením chlazení.

6) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.

Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.

Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.

7) Primární fermentace

Rozprášit kvasnice po povrchu mladiny. 

4 dny při teplotě 19°C

8) Sekundární fermentace + Dry Hopping

10 dnů při teplotě 19°C. Během prvních čtyř dnů přidat 40g chmele Cascade a 40g chmele Amarillo.

9) Sycení: Stočit do kyvety a zhruba týden nechat při teplotě 6°C pod tlakem 0.87 baru.