recept Pumpkin Ale

35l voda

4kg slad Pale Ale Weyermann 6.5 EBC

0.6kg slad Caramunich II 120.0 EBC

0.7kg slad mnichovský 14.0 EBC

0.5kg slad vídeňský 5.9 EBC

0.5kg slad pšeničný 3.9 EBC

100g chmel Cascade

1 balíček kvasnice Safale American US-05

2.6kg dýně Hokaido (1kg dýňové pyré)

1 čajová lžička strouhaného zázvoru

1 čajová lžička nového koření

1 tyčinka skořice

1/2 drceného muškátového oříšku

1) Příprava dýně: Dýni Hokaido rozkrojit napůl, vydlabat semínka, dát rozkrojenou stranou na pečící papír a péct v troubě jednu hodinu při 180°C. Nechat vychladnout a odstranit slupku (vyškrábat zkaramelizované pyré polévkovou lžící). 

2) Maltose rest: 28l vody ohřát na 67°C, přidat slad a dýňové pyré, dobře rozmíchat a udržovat teplotu 62°C po dobu 25min.

2) Dextrinization rest: ohřát na 71°C a tuto teplotu udržovat po dobu 60min.

3) Mash out: ohřát na 76°C a tuto teplotu udržovat po dobu 10min.

4) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).

S první zcezenou mladinou vhodit do varného hrnce 40g chmele Cascade (First Wort Hopping).

5) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (78°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.

6) Chmelovar 70 minut

70min 25g Cascade

30min 10g Cascade

10min zázvor, nové koření, skořice, muškátový oříšek

5min 25g Cascade

7) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.

Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.

Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.

8) Fermentace

Nejprve nasypat kvasnice do sterilní mladiny při teplotě 27°C+– 3°C . Množství tekutiny by mělo být 10x větší než je váha kvasnic. 15-30 minut nechat odpočívat. Potom 30 minut míchat a nalít do kvasné nádoby s mladinou a provzdušnit.

4 dny při teplotě 19°C - primární fermentace

10 dnů při teplotě 19°C - sekundární fermentace

9) Sycení: Stočit do kyvety a zhruba týden nechat při teplotě 6°C pod tlakem 0.87 baru.

10) Zrání

Stočit protitlakem do soudků a lahví a nechat ležet při teplotě 18°C minimálně 30 dnů.

1) 20.9.2013: Můj první pokus o dýňový [ejl] podle mně nedopadl vůbec špatně, takže se letos pokusíme o lehké vyladění. Změny zahrnují:

- První verze byla ze sladových výtažků, V2.0 už bude ze surovin
- Nepoužiju obyčejnou dýni, ale Hokaido
- Dýni nebudu přidávat až do chmelovaru, ale už během rmutování 
- Zkusím dát lehoulince i nové koření - to jsem posledně nedával
- Mletý zázvor nahradím čerstvým

Při vaření budu vycházet z pivního stylu APA (možná až i IPA), který pak během chmelovaru okořením.

Americké [ejly] se vaří infuzně, takže infuzi použiju i já. A vyzkouším to německou metodou zvanou Hochkurz Mash. Lehce upravenou tak, aby pivo mělo plné tělo a stabilní pěnu.

2) 22.9.2013: Chtěl jsem silnější šestnáctku, mám pouhou čtrnáctku. Zvolené rmutovací schéma asi nepatří k nejefektivnějším. Ale když nic jiného, aspoň je to rychlé - byl jsem hotov za pouhých šest hodin.

Prototyp nástavce na mlýnek se celkem osvědčil, nyní melu rychlostí 1kg/5min (a rychlejší už to asi nebude).

Náměty na zlepšení:

- zásobník na slad udělat z pevnějšího materiálu, než je kartón (když je zásobník plný, začíná se prohýbat)

- mlýnek připevnit na desku zakrývající celý hrnec a nějak jej zakrytovat, aby se neprášilo

- hřídel přivařit (nebo jinak připevnit)!

Také se mi zdá, že po chmelovaru a stočení do kvasné nádoby mi v chmelu zůstává zbytečně moc mladiny. Budu muset popřemýšlet buďto o pořízení něčeho na způsob HopStopper / HopBlocker, nebo aspoň filtrovat zbytky ze dna varné nádoby přes nějaké hrubé plátno...

3) 21.10.2013: První nedočkavé ochutnávky z PETky - pěna zatím nic moc, ale pivo je nádherně voňavé, koření je velice vyvážené a žádný z druhů "dochucovadel" nijak nevyčnívá (snad možná zázvor je cítit více, ale vůbec to není na škodu). Pozor - SILNĚ PITELNÉ!

4) 15.12.2013: Nemá chybu.

Vlastně jo, jednu chybu to má - je to (podle mně) velice podzimní pivo. A teď, týden před Vánoci, už si ho nedokážu vychutnat tak, jak by si zasloužilo. Z čehož vyplývá poučení pro příště - vypít do svatého Martina!

3.4 kg Světlý sladový výtažek (sladovna Bruntál)

300 g Coopers sladový výtažek pšeničný

30 g tmavý VÚPS

100 g chmel Cascade USA 7.2 %AA

2 menší dýně (cca 2 kg)

tyčinka skořice (zhruba 5 g)

necelá čajová lžička mletého zázvoru (zhruba 2 g)

půlka nadrobno nakrájeného muškátového oříšku (zhruba 2 g)

Příprava dýně

Předem si připravíme dýňové pyré. Dvě menší dýně (dohromady zhruba 2kg) rozkrojit na půlky a vydlabat vnitřek. Na plech dát pečící papír, půlky dýně na něj položit rozkrojenou stranou dolů a v troubě péct 60 minut při teplotě 180°C. Až dýně trošku vychladne (vychladnutí není podmínka nutná - osoby vlastnící azbestové rukavice a nehořlavý obličejový štít mohou dlabat ihned), lžící vydlabat dužinu a dát do chladna (já jsem si dýni připravoval tři dny předem, tak jsem ji raději dal zmrazit do mrazáku).

Chmelovar

Původně jsem vycházel z receptu na Temnor Hell O’Ween, který jsem si lehce upravil podle mých možností a momentální dostupnosti surovin. Původní radu "přidat dýni při rmutování, aby proběhla konverze škrobů z dýně na cukry" jsem nakonec nevyužil (i když jsem dlouho uvažoval o tom, že vyzkouším rmutovací proces pouze s dýní a sladové výtažky přidám až před chmelovarem) a dýni jsem dal do hrnce až s první dávkou chmele.

Vařil jsem 70 minut, chmelil jsem natřikrát a na posledních 10 minut jsem přidal tyčinku skořice, čajovou lžičku (ne úplně plnou) sušeného mletého zázvoru a půlku nakrájeného muškátového oříšku. Těsně před koncem chmelovaru mi pak najednou přišlo strašně líto posledních 30 gramů chmele (pořídil jsem si 100 gramové balení), tak jsem celé zbývající množství poslední dvě minuty povařil taky.

Během chmelovaru jsem několikrát přilíval převařenou vodu, abych dodržel výslednou stupňovitost kolem plánovaných 16° (začínal jsem sice s nějakými 22 litry sladiny, ale odpařovala se mi nějak víc, než jsem čekal, takže jsem musel na výsledných 20l postupně dolít ještě zhruba další 3 litry).

Mladinu jsem pak cedil pomocí velkého sítka, do kterého jsem dal gázový varný sáček na chmel. Nicméně i tak rozvařená dýně udělala svou práci a posledních zhruba 5 litrů jsem musel se slzou v oku vylít - spíš než mladinu zbylý produkt připomínal hustou šedivou kaši.

1) Pečlivé míchání se vyplatilo - tentokrát žádná připálenina. A to jsem dokonce u hrnce ani nemusel stát celou dobu, stačilo jen obsah udržovat "v pohybu".

2) Celková doba vaření (BEZ přípravy dýně) se už protáhla na 5 hodin. A to pořád ještě používám sladové výtažky...

3) 27.10.2012 - Naprosto luxusní [ejl]. Dřívější ochutnávky se vyznačovaly výraznou zázvorovou chutí (aniž by mi to nějak výrazně vadilo), teď je ale pivo vynikající. Chutná krásně [ejlově] a kdybych se po dvou kouscích nebyl schopen zvednout ze židle, vůbec by mě nenapadlo, že je tak silné.