Už nějakou dobu si pohrávám s myšlenkou uvařit pšeničné pivo. Ale ne německou pšenici - jednou za čas si ji sice dám, ale nijak zvlášť jí neholduji. Spíš jsem měl na mysli něco méně pšeničného, více chmeleného, skutečně osvěžujícího.

(já vím, že o pšeničných pivech se všude píše jako div ne o synonymech svěžesti. tomu já ale vůbec nerozumím a hlavně s tím nesouhlasím. zkoušeli jste se někdo v létě osvěžit hefeweizenem vypitým třemi doušky? po zbytek dne se pak budete cítit jako zlý pes, co pejskovi a kočičce sežral dort.)

Přemýšlel jsem na něčím, co by se mohlo originálně nazývat například americká pšeničná APA (AWPA), nebo možná dokonce pšeničná IPA (AWIPA), ale pořád jsem si nebyl jistý, jestli by mi takové pivo chutnalo. Potom ale bylo zveřejněno zadání žďárské domovarnické soutěže a já jsem zjistil, že není třeba vymýšlet vlastní pivní kategorii, jelikož podle nové BJCP 2015 již vhodný styl existuje - White IPA. Což je - zjednodušeně řečeno - belgický wit chmelený jako IPA.

Cožpak o to, zní to lákavě, ale kde to před vařením ochutnat? Mé tiché prosby vyslyšel Raven a jeho White IPA mně, přátelé, chutnala velice. Není co řešit, jdeme na věc.

Recept

Recept (včetně BeerSmith souboru) je k dispozici na stránkách HomeBrewMap všem „aktivním domovarníkům“ (tj. lidem, kteří mají svůj domácí pivovar zaregistrovaný v mapě).

Stručné shrnutí stylu

Poznámka: pokud byste si rádi o White IPA chtěli něco přečíst a nechce se vám louskat všechny internety, možná vám bude stačit jediný článek (v kombinaci s BJCP). A možná neuškodí inspirace klony komerčních piv zmíněných v BJCP.

Jak jsem již říkal, White IPA je belgický wit chmelený jako americká IPA.

Základní sypání sestává z 50% plzeňského sladu (nejlepší je belgická varianta, ale kde vzít a nekrást, že?) a z 50% nesladované pšenice (na to pozor - nepoužívat pšeničný slad). Dále je možno přidat ovesné vločky (do 10%) a špetku Mnichova (max. 5%).

Chmelí se aromatickými US chmely, přičemž důraz se klade na citrusovost. Hořkost je vyšší (v porovnání se stylem Wit) a pohybuje se zhruba v rozmezí americké IPA.

Kvasnice jednoznačně belgické, produkující hodně esterů a „koření“. A když už jsme u toho koření - pivo je možné vylepšit například koriandrem, pomerančovou kůrou, citronovou trávou, šalvějí apod.

A jak se s tímto nelehkým zadáním poperu já? Možná se budu pohybovat na hranici stylu, možná tu hranici občas i trošku překročím, ale musím si to uvařit tak, aby to bylo pitelné hlavně pro mě. Což znamená, že pšenice dám „jenom“ 40%.

(naivně jsem si myslel, že naběhnu do kteréhokoliv hyper/super/mega/turbo marketu a nakoupím pšeničných vloček, co hrdlo ráčí. blbost. takže jsem byl nakonec rád, že jsem v nějaké prodejně pro „zdravé úchyly“ sehnal kilové pytlíčky obyčejné pšenice. no - ani ne tak obyčejné, jako spíš BIO. takže se vlastně jedná o krmnou pšenice pro slepice, jejíž cena se nalepením BIO nálepky zdesetinásobila.)

Ovesné vločky i Mnichov také použiji a abych se barevně vešel do definice stylu, přisypu i špetku Caramunich II. Vzhledem k vysokému podílu nesladového zrna budu muset použít vícestupňovou infuzi.

Při chmelení se spolehnu hlavně na Cascade, ke kterému přidám Amarillo, Centennial a Mosaic (plus Warrior na hořkost). S hořkostí to nebudu nijak přehánět (abych nepřerazil slady a kvasnice), takže nějakých 50 IBU musí stačit. Ale Dry Hopping si neodpustím ;)

Kvasnice zvolím od - mnou čím dál víc oblíbené - značky Mangrove Jack's. Původně jsem měl připravené SafBrew T-58, ale slovo CRAFT na pytlíčku s M21 změnilo můj názor (kecám... trošku...). Nechám je kvasit na spodní hranici doporučeného rozsahu teplot, abych trošku potlačil tvorbu esterů. Koření pak nebudu raději dávat žádné (možná - ale jen možná - ještě popřemýšlím o citronové trávě). Což je myslím v souladu s popisem stylu, jelikož v BJCP 2015 se tvrdí, že „ovocné a kořeněné estery pochází z přidaného koření A/NEBO belgických kvasnic“.

A v naprostém kontrastu k mým běžným postupům nebudu tentokrát aplikovat irský mech, želatinu ani Cold Crash (což mimo jiné znamená, že chmel na Dry Hopping budu muset dát do punčochy). White IPA by měla být kalná.

P.S. Málem bych zapomněl - název piva inspirován Wohnouty. Prý „říkali, že jsi trochu nebezpečná...“

Poznámky z vaření:

• BIO pšenice je tvrdá jako kámen. Málem jsem ztrhal válcový mlýnek. Možná jsem na tu pšenici mohl zmenšit mezeru mezi válci (propadaly překvapivě velké kusy zrn), ale nechtěl jsem si mlýnek rozštelovat (trvalo mi dlouho, než jsem ho nějak rozumně nastavil).
• Během rmutování se dlouhou dobu nedělo nic zajímavého. Prostě obilí namočené ve vodě. Ani tu klasickou sladovou vůni jsem dlouho necítil. Až teprve po nějakých 50 minutách na 62°C dílo začalo vonět, houstnout a tmavnout. Takže jsem operativně prodloužil pauzu ze 60 minut na 70. A je dost dobře možné, že 90 minut by bylo ještě lepších. Takže příště...
• Po přelití do scezovačky se dílo vyčistilo velice rychle. Ani vracet jsem toho moc nemusel (2-3 litry a to ještě jenom ze setrvačnosti). Po celou dobu scezování/vyslazování tekla sladina křišťálově čistá a tekla naprosto bez problémů a bez ucpávání. Jak to, s takovým podílem pšenice? Že by to bylo (prodlouženým) vícestupňovým rmutovacím schématem?
• Ze začátku chmelovaru jsem sbíral pěnu. Spíš jenom proto, abych si ukrátil dlouhou chvíli. Bylo jí jenom malé množství. Zato horkých kalů bylo spousta (chvílemi to vypadalo jako rej čarodějnic ve sněhové bouři - pěkně se na to v té extrémně čisté mladině koukalo).
• Chmelení do „whirlpoolu“ jsem tentokrát dělal trošku jinak. Nejdříve jsem mladinu zchladil na 75°C, vypnul chlazení, nasypal chmel, nechal 15 minut stát (za tu dobu mladina zchládla na 72°C) a teprve poté jsem pokračoval v chlazení.
• A po zchlazení to přišlo - konečná hustota byla o dva stupně Plato nižší, než plánovaná (špatně nadrcená pšenice? BIO pšenice je již nějak upravená? přecenění výtěžnosti nesladované pšenice? krátká pauza na 62°C? ...?). Se skřípěním zubů jsem stupňovitost dohnal dextrózou. Sice jsem s tím v hloubi duše trošku počítal (a spousta receptů na White IPA dextrózu obsahuje), ale stejně mě to naštvalo...
• Barva sladiny při scezování byla překvapivě tmavá. Možná jsem měl vynechat Caramunich II (nebo opět problém s BIO pšenicí? Je nějak upravená?). Nicméně ve spilce během aktivního kvašení vypadá dobře (ano - může to být tím, že je pivo „zesvětlené“ tím, že je plné kvasnic).

Kvašení:

• Starter (1.5 litru, 1 balíček rehydratovaných kvasnic, 2 dny na míchadle, den v lednici na usazení kvasnic). Při rehydrataci kvasnice opětovně smrděly. Strašně. Ale FAKT STRAŠNĚ. Nicméně tak rychlý nástup na míchadle jsem ještě neviděl - pěna se začala tvořit už po hodině! míchaní.
• Zakvašeno při 18°C - aktivita se projevila nečekaně brzo (nevím ale přesný čas - když jsem to kontroloval po 12 hodinách, už to jelo) a od samého začátku je velmi silná. Také pěny se tvoří obrovské množství - spilka je v podstatě plná až po okraj (a to si tam nechávám hodně volného místa - zhruba třetinu).
• První 4 dny ponecháno při 18°C (aktivní fáze kvašení skončila poměrně brzo, už po třech dnech), poté během tří dnů teplota pomalu zvyšována na 23°C. 
• Po sedmi dnech Dry Hop (jelikož nebudu dělat Cold Crash, abych měl pivo kalné, dal jsem chmel do punčochy) a ponecháno 7 dnů při teplotě 23°C.
• Tři dny (stále s chmelem) při teplotě 8°C (ať se ty kvasnice aspoň trošku usadí), stočeno do kegu a nuceně nasyceno.

Den 10: Z počátku (tj. v prvních dnech kvašení) jsem byl pivem nadšen, teď ale váhám. Začíná to chutnat trošku jinak, než bych očekával (možná je to tím, že je teď pivo o dost teplejší, nebo že díky odpouštění spodním kohoutem obsahuje hodně kvasnic, nebo studené chmelení přeráží původní jemné chutě). Na můj vkus je takové až moc - nevím jak to lépe říci - belgické.

Uvidíme, jak na tom budeme za jeden až dva měsíce, ale možná příště vyzkouším spíše něco jako Wheat IPA/Wheat Ale. 

Den 17 (stáčení do kegu): Tady na tom místě bych si dovolil shrnout seznam všech mých neúspěchů a prohřešků, které jsem napáchal při vaření tohoto piva.

• Nesladová pšenice. Dle zákonů schválnosti jsem objevil tři roky starý článek o „zpracování“ nesladové pšenice tři dny po vaření (doporučuji přečíst, je docela zajímavý). Ve zkratce - příště použít pšeničné vločky, nikoliv nesladovou pšenici.
• Barva. Ačkoliv je barva nádherně oranžová (viz obrázek dole v galerii vyfocený mobilem při stáčení do kegu), pro tento styl bych asi příště vynechal veškeré mnichovské karamelky. I když dle výpočtu jsem pořád v normě...
• Malá efektivita rmutování. O tom jsem už psal - možná to souvisí s použitím nesladové pšenice. Těžko říct.
• Malá prokvašenost. Pivo mi prokvasilo jenom na nějakých 4.8° Plato (čekal jsem, že dojede až na 3° Plato). Výsledkem je o hodně tělnatější pivo, jehož zbytková (neúmyslná) „sladkost“ ještě více potlačuje do pozadí už tak ne příliš výraznou (úmyslně) hořkost. 

Výsledkem je netradiční pivo, které určitě není na vylití. Barva, za kterou by se nemusela stydět žádná IPA, vůně lehce „kořeněno-ovocně belgická“, jemné chmelové aroma citrusových chmelů a mírná hořkost se pěkně doplňují se sladším tělem (kdyby to bylo trošku slabší, tak by to byl nádherný základ pro osvěžující APA). Ovšem základní otázkou zůstává - je tohle ještě vůbec White IPA? Na jednoduchou otázku jednoduchá odpověď - jak to mám fucking vědět?

• recept White IPA