Tato sekce sice nemá s fotografováním nic společného, nicméně domácí vaření piva taky není k zahození.
Důležitá poznámka
Já a mé procesy se neustále vyvíjíme, tudíž nevyhnutelně může (a bude) docházet k tomu, že dnes provádím něco, co jsem před lety odsuzoval a popíral. Když něco takového objevím, snažím se to v archivních článcích stručně okomentovat, nicméně nedokážu zaručit, že se mi podaří ve všech případech.
Tudíž pokud zde narazíte na nějaké mé názorové rozpory, bude platit postup uveřejněný v novějším článku :)
Piva a recepty
V podčásti Piva naleznete jednotlivé výsledky mých pivovarských pokusů včetně příslušné fotodokumentace (etikety, láhve a piva). Každý příspěvek obsahuje stručný recept, seznam surovin, měřitelných vlastností piva (stupňovitost, obsah alkoholu, barva, hořkost, ...), mé subjektivní poznámky a od jisté doby i recept ve formátu pro aplikaci BeerSmith.
Tipy
Během zběsilého internetového (a knižního) pátrání po důvodech, proč mé pivo nechutná podle původních představ, moc pění, nepění, je ho málo/moc, je příliš světlé/tmavé, je moc kalné, kvasí moc dlouho/krátce atd. atd. atd., člověk občas narazí na užitečné informace, mnohokrát s původním problémem vůbec nesouvisejících. Proto jsem se rozhodnul těmto znalostem dát občas trošku štábní kultury a zveřejnit je...
Takže Grádyšovy sebrané tipy najdete zde.
Technologie
Na počátku mých pivovarských pokusů se samozřejmě o nějaké technologii nedalo ani mluvit. Spokojil jsem se v podstatě s umělohmotnou kvasnou nádobou (do které jsem rozmíchal koncentrát a přidal kvasnice), se stáčecí trubičkou a zátkovačkou lahví. Když jsem pak ale přešel až plnohodnotnému vaření ze surovin, musel jsem si pořídit další vybavení.
V sekci Technologie se s vámi budu dělit o hardwarové informace ze zákulisí pivovaru (tj. v podstatě jaké hrnce používám).
Nová varna
Po určité době „manuální" dřiny jsem se rozhodnul pro stavbu nového domácího pivovaru.
Získaná ocenění
Nezdá se to příliš pravděpodobné, uznávám, ale občas se stane, že moje výtvory někdo vezme na vědomí.
Mapa domácích pivovarů
Komunitní mapa domácích pivovarů poskytuje zajímavé informace o „pivovarské činnosti" v blízkém i vzdáleném okolí.
Název
Zpočátku jsem značné množství času věnoval výběru jména jak pro pivo, tak i pro pivovar. Jelikož by (podle mně) měl název respektovat místopis, ze začátku jsem uvažoval o následujících označeních:
Grádyš/Graadysh (viz Grádo) jako značku piva pro chlapy (například ležáky)
Malvína/Malweenah (viz Malvíny) pro piva svrchně kvašená, popřípadě pro piva s nějakou trapnou (možná až dámskou) příchutí
Vambír/Wambeer - původní návrh byl Čelákovický Vampýr - (viz čelákovičtí upíři) pro extra silné speciály.
FCB (Franz Chwatlina Bräu) vulgo Chwatliner pro pivovar samotný (podle ulice Františka Chvátliny, kde si dovoluji v současnosti bydlet).
Během času jsem však z důvodu zjednodušení rezignoval na všechny varianty, kromě souhrnného úderného označení Grádyš. V současnosti si pod tímto názvem představuji jak vařené pivo, tak i vlastní pivovar.
- Podrobnosti
- Kategorie: Technologie
Když je uvařeno a odkvašeno, nastává fáze sycení piva, zrání a hlavně popíjení.
- Zobrazení: 36746
- Podrobnosti
- Kategorie: Piva
- Datum vaření: 17.05.2014
- 07.06.2014
- Styl: Imperial IPA
- OG: 18.3° Plato
- FG: 2.6° Plato
- Alkohol: 8.7%
- Hořkost: 227.9 IBU
- IBU/SG: 2.997
- Barva: 17.3 EBC
- Energetická hodnota: 721.5 kcal/l
- 28.40 Kč/pivo
- 2.4
Imperial IPA (India Pale Ale)
- Zobrazení: 8927
- Podrobnosti
- Kategorie: Technologie
- Datum vaření: 19.04.2014
- 11.05.2014
- Styl: American Pale Ale
- OG: 13.8° Plato
- FG: 3.6° Plato
- Alkohol: 5.5%
- Hořkost: 39.4 IBU
- IBU/SG: 0.701
- Barva: 14.6 EBC
- Energetická hodnota: 534.6kcal/l
- 13.05 Kč/pivo (vysoká cena dána náklady na tekuté kvasnice)
- 2.4
- P5H
APA (American Pale Ale)
- Zobrazení: 8430
- Podrobnosti
- Kategorie: Tipy
- Podrobnosti
- Kategorie: Piva
- Datum vaření: 22.02.2014
- 12.03.2014
- Styl: Světlý ležák českého typu
- OG: 12.3° Plato
- FG: 2.5° Plato
- Alkohol: 5.4%
- Hořkost: 33.3 IBU
- IBU/SG: 0.668
- Barva: 9.1 EBC
- Energetická hodnota: 468.4 kcal/l
- 11.05 Kč/pivo (vysoká cena dána náklady na tekuté kvasnice)
- 2.4
- Zobrazení: 7695
- Datum vaření: 18.01.2014
- 04.02.2014
- Styl: Extra Special Bitter (out of style)
- OG: 13.7° Plato
- FG: 3.6° Plato
- Alkohol: 5.5%
- Hořkost: 36.1 IBU
- IBU/SG: 0.646
- Barva: 28.8 EBC
- Energetická hodnota: 536.3kcal/l
- 15.20 Kč/pivo
- 2.3
voda
5.0kg slad Pearl Blend 5.8 EBC
0.5kg slad Carafoam/Carapils Weyermann 4.0 EBC
0.4kg slad Crystal 150 Muntons 161.0 EBC
0.06kg slad Carafa Special II Weyermann 1150 EBC
60g chmel Fuggles 5.0%
100g chmel Styrian Goldings 5.0%
10g irský mech
1 tekuté kvasnice White Labs WLP002
1) Rmutování: 45 minut udržovat při teplotě 69°C.
2) Mash out: ohřát na 76°C a tuto teplotu udržovat po dobu 10min.
3) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).
4) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (76°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.
5) Chmelovar 60 minut
60min 30g Fuggles
30min 30g Fuggles
30min 10g Styrian Goldings
15min 10g rehydratovaný irský mech (hodinu předem rozlámat a namočit do teplé vody)
5min 20g Styrian Goldings
0min 30g Styrian Goldings
Poznámka: 0min - chmel vhodit do hrnce po ukončení varu před zahájením chlazení.
6) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.
Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.
Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.
7) Primární fermentace
Ampulku s kvasnicemi WLP002 6 hodin před použitím vytáhnout z ledničky a nechat při pokojové teplotě. Potom nalít do dobře provzdušněné mladiny o teplotě 22°C. Tuto teplotu udržovat až do doby, než se kvasnice rozjedou.
Potom udržovat 4 dny při teplotě 19°C
8) Sekundární fermentace + Dry Hopping
10 dnů při teplotě 19°C. Během prvních třech dnů přidat 40g chmele Styrian Goldings.
9) Sycení: Stočit do kyvety a zhruba týden nechat při teplotě 6°C pod tlakem 0.8 baru.
- P6H
- Zobrazení: 7787
- Podrobnosti
- Kategorie: Piva
- Datum vaření: 29.12.2013
- Styl: Black IPA
- OG: 16.7° Plato
- Alkohol: 7.3%
- Hořkost: 77.2 IBU
- IBU/SG: 1.120
- Barva: 72.1 EBC
- Energetická hodnota: 655.8kcal/l
- 14.30 Kč/pivo
- 2.4
voda
5.0kg slad Pale Malt Weyermann 6.5 EBC
1.0kg slad Crystal 150 Muntons 161.0 EBC
0.5kg slad vídeňský Weyermann 7.5 EBC
0.4kg slad Carafoam/Carapils Weyermann 4.0 EBC
0.35kg slad Carafa Special II Weyermann 1150 EBC
64g chmel Northern Brewer 8.5%
100g chmel Amarillo 9.5%
100g chmel Cascade 5.5%
1 balíček kvasnice Safale American US-05
1) Rmutování: 90 minut udržovat při teplotě 66°C.
2) Mash out: ohřát na 76°C a tuto teplotu udržovat po dobu 10min.
3) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).
S první zcezenou mladinou vhodit do varného hrnce 64g chmele Northern Brewer (First Wort Hopping).
4) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (76°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.
5) Chmelovar 90 minut
15min 10g Cascade
15min 10g Amarillo
5min 20g Cascade
5min 20g Amarillo
0min 30g Cascade
0min 30g Amarillo
Poznámka: 0min - chmel vhodit do hrnce po ukončení varu před zahájením chlazení.
6) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.
Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.
Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.
7) Primární fermentace
Rozprášit kvasnice po povrchu mladiny.
4 dny při teplotě 19°C
8) Sekundární fermentace + Dry Hopping
10 dnů při teplotě 19°C. Během prvních čtyř dnů přidat 40g chmele Cascade a 40g chmele Amarillo.
9) Sycení: Stočit do kyvety a zhruba týden nechat při teplotě 6°C pod tlakem 0.87 baru.
- P8H
- Zobrazení: 8230
- Podrobnosti
- Kategorie: Technologie
Zde se dozvíte, jak se snažím udržovat potřebnou teplotu během kvašení piva.
- Zobrazení: 10321
- Podrobnosti
- Kategorie: Piva
- Datum vaření: 24.11.2013
- 02.12.2013
- Styl: Hefeweizen
- OG: 12.8° Brix
- FG: 3.1° Brix
- Alkohol: 5.2%
- Hořkost: 15.4 IBU
- IBU/SG: 0.295
- Barva: 12 EBC
- Energetická hodnota: 493.3kcal/l
- 5.70 Kč/pivo
- 3
voda
3.6kg pšeničný slad (Weyermann) 4.0 EBC (69.2%)
1.4kg plzeňský slad (Weyermann) 4.0 EBC (26.9%)
0.2kg Caramunich II (Weyermann) 120.0 EBC (3.8%)
15g chmel Northern Brewer 8.5%
1 balíček kvasnice Safbrew WB-06
1) Vystírka: Dobře promíchat slad ve 28l vody o teplotě 32°C a 5 minut udržovat při teplotě 30°C.
2) První rmut: Odebrat zhruba 7 litrů rmutu a pomalu ohřát na teplotu 62°C, počkat 30minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 20 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 40°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 30 minut.
3) Zcukření: Celé dílo pomalu ohřát na teplotu 72°C a počkat 30minut.
4) Odrmutovací teplota: Celé dílo ohřát na teplotu 78°C a tu udržovat 15minut.
5) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20-30 minut. Čirou (jedná se o pšenici, takže slovo "čirou" brát s rezervou) sladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).
6) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (78°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.
7) Chmelovar 90 minut
90min 15g Northern Brewer 8.5%
8) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.
Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut odpočívat. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.
Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.
9) Fermentace
Polovinu obsahu sáčku s kvasnicemi nasypeme na hladinu neprovzdušněné mladiny.
2 dny při teplotě 17°C
6 dnů při teplotě 24°C
7 dnů při teplotě 6°C v kegu pod tlakem 1.34 baru
15-30 dnů nechat v chladu (15°C)
- P9H30M
1) 25.11.2013: Poučení: ze začátku chmelovaru neodcházet od hrnce! Už se mi to dlouho nestalo, takže jsem polevil v pozornosti a mladina i s chmelem se mi vyvařila z hrnce. Sladká zelená hmota byla úplně všude. V rámci snahy o záchranu jsem do hrnce od oka nasypal trochu chmele. Takže teď vůbec netuším, jestli budu mít sladkou pšeničnou šťávu, nebo pšeničnou IPU. Nechám se překvapit...
2) 27.11.2013: Nevydržel jsem a po třech dnech kvašení (tj. 2 dny 17°C, 1 den 24°C) jsem ochutnal. Vůně jako když se vybourá kamión plný přezrálých banánů, chuť výrazně hřebíčková, žádná nepatřičná hořkost. Kdyby bylo na mně, jsem ochoten celou várku vypít okamžitě.
3) 11.12.2013: Sedmnáct dnů od vaření a je to když ne nejlepší, tak jedna z nejlepších pšenic, co jsem kdy pil. Nebezpečně, ale opravdu nebezpečně pitelná. Jsi šikulka, táto...
Škoda, že nevím, jak jsem na tom s hořkostí (vzhledem k onomu nešťastnému vyvaření chmele a následném dosypání "od oka").
4) 7.1.2014: Pořád dobrý. Moc dobrý. Snad ještě lepší, než na začátku. Ochutnal jsem jedno velké točené a musel jsem se strašně přemáhat, abych si nenatočil další. U pšenice pro mě věc nevídaná.
- Zobrazení: 13933
- Podrobnosti
- Kategorie: Piva
- Datum vaření: 12.10.2013
- Styl: Světlý ležák českého typu
- OG: 12.5° Brix
- FG: 2.6° Brix (naměřeno 6.4° Brix)
- Alkohol: 5.3%
- Hořkost: 39.6 IBU
- IBU/SG: 0.782
- Barva: 7.1 EBC
- Energetická hodnota: 471.4kcal/l
- 6.55 Kč/pivo
- 2.5
- 12°C
44l filtrovaná voda
5.0kg slad český světlý 4.0 EBC
100g chmel Žatecký poloraný červeňák 4.43%
10g Irský mech
balíček želatiny
1 balíček kvasnice Safbrew Lager W-34/70
1) Vystírka: Dobře promíchat slad ve 22l vody o teplotě 39°C a 15 minut udržovat při teplotě 37°C.
2) První rmut: odebrat zhruba 7 litrů rmutu a pomalu ohřát na teplotu 72°C, počkat 15minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 15 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 51°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 15 minut.
3) Druhý rmut: odebrat zhruba 9 litrů rmutu a pomalu ohřát na teplotu 72°C, počkat 15 minut, rychle ohřát do bodu varu a vařit 15 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 65°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 40 minut.
4) Třetí rmut: odebrat zhruba 10 litrů rmutu, rychle ohřát do bodu varu a vařit 10 minut. Poté vrátit do odpočívajícího díla. Výsledná teplota by měla být 76°C. Tuto teplotu udržovat po dobu 5 minut.
5) Scezování: Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací kádě, počkat 20-30 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).
S první zcezenou mladinou vhodit do varného hrnce 45g chmele Žatecký poloraný červeňák 4.43% (First Wort Hopping).
6) Vyslazování: Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně 24l horké vody (78°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 4.8 °Brix.
7) Chmelovar 90 minut
90min 10g Žatecký poloraný červeňák 4.43%
45min 10g Žatecký poloraný červeňák 4.43%
15min 10g Irský mech (hodinu předem rozlámat a namočit do teplé vody)
5min 20g Žatecký poloraný červeňák 4.43%
whirlpool 15g Žatecký poloraný červeňák 4.43% (Po ukončení varu chvilku počkat, přidat chmel, zamíchat a nechat odpočívat zhruba 30 minut. Pokud teplota klesne na 78°C, začít chladit)
8) Chlazení a whirlpool: Do horké mladiny ponořit chladicí spirálu (doporučuje se spirálu dát do mladiny 15 minut před koncem chmelovaru kvůli desinfekci) a za občasného promíchání zchladit na zákvasnou teplotu.
Spirálu vyjmout z varného hrnce, mladinu rychle roztočit vařečkou a nechat 20 minut. Chmel a kaly se usadí ve středu varné nádoby.
Hadičkou shora přečerpat chladnou a čistou mladinu do kvasné nádoby.
9) Fermentace
Nejprve namočit kvasnice do sterilní mladiny při teplotě 27°C+– 3°C . Množství tekutiny by mělo být 10x větší než je váha kvasnic. 15-30 minut lehce míchat až vznikne kašička. Dále dalších 30 minut míchat. Poté nalít do kvasné nádoby s mladinou a provzdušnit.
13 dnů při teplotě 12°C
2 dny při teplotě 20-22°C (diacetylová pauza)
3 dny při teplotě 4°C (na vyčištění použít želatinu - postup viz samostatný článek)
7 dnů při teplotě 4°C v kegu pod tlakem 0.82 baru
10) Ležení
Stočit protitlakem do soudků a lahví a nechat ležet při teplotě max 4°C minimálně 6 týdnů.
1) 2.10.2013: Návrh tohoto piva vznikl ze dvou důvodů.
Jednak jsem zatím do mých ležáků cpal spoustu druhů sladů, aniž bych přesně věděl, jak se který typ sladu podepisuje na výsledné chuti piva (Přesněji řečeno - mé ležáky se zatím vyznačují takovou lehoulinkou zajímavou příchutí, kterou nedokážu identifikovat. Za jako nejpravděpodobnějšího původce bych si troufnul označit buďto mnichovský? slad, nebo použité kvasnice. Tudíž tímto pokusem vyloučím - nebo potrdím - vliv sladů). Takže toto je recept na základní SMASH (Single Malt And Single Hop) pivo a příště můžu cvičně zařadit třeba vídeňský nebo mnichovský slad.
A za druhé mám pocit, že jsem ještě nezkoušel uvařit pivo světlé a hlavně nezakalené. Takže si nastuduji zásady a postupy pro vaření světlého, křišťálově čistého piva a pokusím se je v rámci možností aplikovat.
2) 13.10.2013: Naprosto překvapivě mi výsledná stupňovitost i množství sedly přesně podle původního plánu (tj. 20.5l mladiny o stupňovitosti 12.5° Brix). Tedy - během chmelovaru se mi odpařilo víc, než předpokládaných 4.5 litru, ale když jsem pak mladinu dolil troškou vody (čtrnáctku jsem nechtěl), sedělo to přesně.
Co se týká filtrace, nejdříve jsem skutečně počkal nekonečných 20-30 minut a potom jsem kalnou mladinu vracel ještě dlouho zpět (určitě to nebylo 7 litrů, ale aspoň 20), než mi začala mladina téct skutečně čistá.
Aktivní fermentace pak nastartovala o něco dříve, než obvykle (běžně mi mladina začíná kvasit po nějakých 12-ti hodinách, teď už po osmi) a na povrchu se pak vytvořilo něco, co bych nenazval ani tak pěnou, jako spíš vaječným bílkem nalitým do horké vody okořeněným troškou chmelu. Je možné, že se takhle vysrážely kaly? Protože mladina je krásně čirá - i během kvašení. Doufám, že jsem si do mladiny nezanesl nějaké divoké kvasnice, ale voní krásně a na chuti také nic nenormálního nepozoruji...
Dotázal jsem se i na fóru VarimPivo.cz, ale odpovědi mi moc radosti nepřinesly...
3) 30.10.2013: Tak mám konečně pivo v kegu. Co se týká podezření na kontaminaci mladiny - stále doufám, že není pravdivé, pivo nechutná nijak nepatřičně.
I želatina přidaná tři dny před stočením asi udělala své - pivo bylo doopravdy krásně čisté. Nicméně želatina nezůstala usazená pevně na dně kvasné nádoby, ale sebemenší pohyb ji rozvířil (vypadalo to jako lehce rozmixovaná medůza). Pivo jsem musel před stočením dvakrát přefiltrovat přes látku. Za tu dřinu navíc mi to asi nestojí, obávám se. Konečný závěr ale bude kolem Vánoc, až bude pivo uleželé.
4) 11.12.2013: Pivo je celkem čisté, ale kdovíjaký přínos v tom irském mechu a želatině nevidím. Zkusil jsem si to a už to asi v budoucnu dělat nemusím.
Co se chuti týká - není to špatné, ale do mého vzoru (momentálně to jsou Únětice) to má pořád daleko. Příště zkusím o fous ubrat na hořkosti a možná vyměním kvasnice (asi zkusím Saflager S-23).
- Zobrazení: 7762
- Podrobnosti
- Kategorie: Tipy
Když pomineme filtraci a pasterizaci piva, v domácích podmínkách máme následující možnosti, jak dosáhnout čistého piva.
- Zobrazení: 14760