6kg slad český světlý
1kg slad mnichovský
40g chmel Premiant 10%
110g chmel Žatecký poloraný červeňák 4.3%
2 balíčky kvasnice Saflager W-34/70
112g maltóza
voda
Pokud možno den předem nameleme požadované množství sladu.
20 litru vody ohřát na 40°C, přidat našrotovaný slad, pečlivě rozmíchat a nasadit prodlevu 15 minut.
Zahřát na 52°C a nasadit prodlevu 20 minut.
Zahřát na 62°C a nasadit prodlevu 30 minut.
Zahřát na 72°C a nasadit prodlevu 30 minut.
Zahřát na 78°C a nasadit prodlevu 5 minut.
Celý obsah z varné nádoby přelít do scezovací nádoby, počkat 20 minut. Čirou mladinu pomalu přečerpat do varné nádoby (kalný výsledek ze začátku vracet zpět do scezovací nádoby).
Když hladina klesne těsně nad slad, dolévat postupně horkou vodu (78°C) až do okamžiku, kdy scedíme požadované množství nebo do doby, kdy hustota scezené sladiny klesne pod 2 °Brix.
90min 20g Premiant 10.0%
45min 20g Premiant 10.0%
45min 25g Žatecký poloraný červeňák 4.3%
10min 35g Žatecký poloraný červeňák 4.3%
1min 20g Žatecký poloraný červeňák 4.3%
10 dnů při teplotě 12°C.
Opatrně stočit do jiné nádoby a nechat 25 dnů při teplotě 6°C.
Ve fermentační nádobě máčet 30g chmele Žatecký poloraný červeňák (chmelení za studena) - například v punčoše - po dobu sedmi dnů.
Přidat 100g maltózy do celého objemu a stočit do lahví. Lahve uchovat při teplotě 12°C po dobu 2-3 týdnů. Poté dát do chladna.
1) První dvě sváteční várky se mi moc nepovedly, takže do třetice všeho dobrého. Nechtěl jsem nic ponechat náhodě, proto jsem raději použil větší množství sladu s tím, že raději něco vyhodím, než aby mi při vaření chybělo (a snad tím ušetřím něco času během scezování).
2) Po špatné zkušenostech s nasycením piva u várek ze surovin jsem se rozhodnul použít pro fermentaci a ležákování kvasnou káď a lahvovat s maltózou.
3) Výtěžnost je skutečně o hodně vyšší - příště nemusím používat tolik sladu (chtěl jsem 20 litrů čtrnáctky, mám 24 litrů šestnáctky a určitě by šlo vytěžit ještě o hodně víc)
4) Problémy s kalem zůstávají. Během chlazení se pivo zakalilo, což je, předpokládám, tzv. Cold Break (jemný kal), který se ale tvrdošíjně odmítal ve studené mladině usadit. Nakonec jsem mladinu do kvasné kádě stočil hodně kalnou.
Nevím, čím to může být - jediná věc, která mě napadá, je problém s termostatem varného hrnce (zdá se mi, že při chmelovaru mladina nedosahuje 100°C a pohybuje se maximálně do 94°C). Jestli to může způsobovat zákal mladiny, nevím, ale hrnec pro jistotu reklamuji.
5) 20.11.2012: V rámci druhého porušení hesla "během vaření na receptu NIC neměnit" jsem se rozhodnul vyzkoušet chmelení za studena (Dry Hopping) pro zvýraznění chmelového aroma.
Rady se poměrně různí (od 0.5 unce až po 1.5 unce aromatického chmele na 5 galonů - tj. zhruba 14-42 gramů chmele na 19 litrů piva; ponechat v pivu 5 dní až několik týdnů; nechat chmelit při pokojové teplotě, ale je možno i při ležácké teplotě). Takže babo raď.
Já jsem stočil do sekundární fermentační nádoby 22 litrů piva a snížil jsem teplotu na 6°C. Rozhodnul jsem se použít 30 gramů červeňáku, který jsem pro jistotu dal do punčochy, abych ho v případě nouze mohl vytáhnout.
28.11.2012: Jo, jsem trošku zbabělý, takže jsem studeně chmelil po dobu 7 dnů.
6) 13.12.2012: Hmm, teď mě tak napadá - maltóza asi nevykvasí tolik, jako dextróza, že (ve výpočtu nasycení piva jsem, blbec, vycházel ze stoprocentního prokvašení)? Takže se mám připravovat na to, že tohle pivo bude pro změnu nasycené málo???
7) 15.12.2012: První ostré ochutnání a - absolutní zklamání. Pivo se vůbec nenasytilo, je chcíplé jako stará myš. S tím bude souviset i vyšší sladkost (pravděpodobně nevykvašená maltóza).
Také žatecký červeňák asi nebude úplně nejvhodnější pro studené chmelení - chmelové aroma je sice zajímavé, ale předpokládám, že maximálně na jedno pivo, potom se asi bude příčit v hrdle.
A jedna pidipozitivní zpráva na závěr - když nic jiného, tak je aspoň pivo krásně čiré.
8) 17.12.2012: Pozor pozor, ještě nebudeme házet flintu do žita - na fórech jsem se dočetl, že k nasycení lahví v případě delší sekundární fermentace dojde až za dva-tři týdny. Takže večer přerovnám lahve ze zimy zpět do teplé dvanáctistupňové lednice a zahájím další fázi čekání :)
9) 30.12.2012: Hmm, takže ani delší povalování pěnivosti nepomohlo. Vzhledem k tomu, že jsem převážnou většinu várky daroval pod stromečky, musím se stydět.
Nicméně - ležení hodně pomohlo chmelové chuti a odvolávám mé předchozí tvrzení o nevhodnosti červeňáku pro studené chmelení :)
A na závěr: díky Ježíškovi a jeho pětilitrovým soudkům jsem se rozhodnul pro experiment - zbylá piva jsem opatrně slil do soudku, přidal drobek maltózy (dávkování od oka) a opět zahájím čekání. Třeba se to ještě dosytí...
10) 5.1.2013: Hodně, hodně divné. Ochutnal jsem dodatečně dosycované pivo a - pěna NULA. Absolutní nula, zhruba, jako když si nalijete do půllitru čaj. A přitom chuť překvapivě uspokojivá, na jazyku perlí, takže nenasycením to asi nebude :(
Takže problém bude jinde? Podle internetových zdrojů se možná do piva dostalo mýdlo (značně nepravděpodobné), popřípadě olej.
Tak tohle už je zajímavější - začal jsem slad drtit na fungl novém mlýnku (může být třeba namazaný z výroby?), začal jsem používat nerez hrnec jako kvasnou nádobu (to je asi blbost) a hlavně - koupil jsem si chladicí spirálu, která byla mastná, jako prase.
Sice jsem ji několikrát vyvařil, utírání hadrama, ubrouskama apod. ani nepočítám, ale jestli je problémem olej, tak bych si dovolil označit za viníka právě nerezovou spirálu.
11) 9.1.2013: BOMBA! Našel jsem v garáži dva zapomenuté lahváče (ve smyslu dvě piva v půllitrových skleněných lahvích) a jelikož jsem je nechtěl vyhodit, nalil jsem si bez nějakého očekávání do sklenice. Pěna akorát, říz taky, chuť luxusní - zatím jedno z mých nejlepších piv (ne-li vůbec nejlepší).
Závěr? Příště se vysrat na plast a nic neuspěchat. Pivo začíná být k světu až dva měsíce od uvaření (pravda - jedná se o šestnáctku, té to asi trvá trošku déle).
12) 22.1.2013: Dodatek - včera jsem si natočil pivo ze soudku (po třech týdnech pod tlakem CO2) a? Takovouhle pěnu jsem ještě neviděl. Říct o ní, že je jako šlehačka, nevystihuje tu nádheru ve sklenici. Kdepak šlehačka - spíš krém do vánočního cukroví. A vydržela v půllitru až do úplného konce. Už se těším na večer, až si zase dám...