Díky hromadným objednávkám tekutých kvasnic White Labs prostřednictvím BO PIVO!!! mám doma naprosto čerstvé balení WLP590 French Saison, které se cvičně chystám použít bez starteru. Můj recept na Grisette tedy odpovídajícím způsobem upravím - pivo bude ještě slabší (původní záměr je něco kolem 9 °Plato) a samozřejmě díky jiným kvasinkám bude mít i jinou chuť. Jakou? To nevím, protože se mi nepodařilo dohledat, jakým způsobem se mění chuťový profil WLP590 v závislosti na teplotě kvašení. Takže to bude trošku punk, což ale k tomuto stylu patří.
Slad, rmutovací schéma
Trošku jsem na své cestě za dokonalým Grisette pozapomněl, že Grisette je pšeničné pivo (podíl pšenice je podle originálních zdrojů zhruba 12%) a na rozdíl od Saisonu do něj nepatří „polní směs“ všemožných alternativních obilovin. Pouze tzv. „chitted wheat malt“ lze nahradit směsí pšeničného sladu a pšeničných vloček.
Jelikož jsem ale rebel, místo pšeničných vloček použiju vločky špaldové. Čistě teoreticky by měla být špalda ve srovnání s obyčejnou pšenicí kořenitější, což se IMHO do slabého Grisette vyloženě hodí.
Osvědčené rmutovací schéma nijak měnit nebudu, takže:
- Beta-Glucan Rest: 45 °C @ 10 min
- Protein Rest: 55 °C @ 15 min
- Beta Amylase Rest: 65 °C @ 20 min
- Alfa Amylase Rest: 72 °C @ 30 min
- Mash Out: 77 °C @ 10 min
Chmel, chmelovar
Chmelovar bude devadesátiminutový s poměrně velkou dávkou ŽPČ nějakých 15 minut před koncem chmelovaru s tím, že hořkost by měla být relativně vysoká (poměr SG / IBU zhruba kolem 0.8 až 0.9). Kvůli půlhodinové pauze (na vysrážení kalů) mezi koncem chmelovaru a chlazením si IBU raději vypočítám pomocí Diversity metodologie (mohutná dávka chmele na konci chmelovaru a dlouhá pauza po chmelovaru způsobí poměrně velký nárůst hořkosti).
Takto slabý Grisette už není třeba chmelit za studena, ale já počkám až na ochutnávku po skončení kvašení. Pokud mi bude kombinace slabého piva a „nových“ kvasnic chutnat, studené chmelení vynechám. V opačném případě nasypu malou dávku (maximálně 1g/l) ŽPČ na dobu 3-5 dnů.
Kvasnice, kvašení
Protože pivo bude slabé a kvasinky úplně čerstvé, odpustím si vyrábění starteru a zakvasím přímo z pytlíčku (mám takový ten nový a větší 140ml(?) sáček, takže kvasinek by mělo být dostatek).
U Saison/Farmhouse kvasinek se většinou doporučuje zakvasit při nižší teplotě a tu pak během kvašení zvedat. Mně se ale „cvičení“ s teplotou většinou moc nedaří (senzorické výsledky mě moc neuspokojují), takže budu po celou dobu kvasit při konstantní teplotě zhruba uprostřed doporučovaného teplotního rozsahu těchto kvasinek. Řekněme 23 °C - 24 °Ć.
Nevím sice, jestli jsou kvasinky WLP590 náchylné na tzv. Saison Stall, ale pro jistotu budu kvasit v „otevřené“ kvasné nádobě (konec blow-off tube nebude ponořený ve Star Sanu).
Voda
Voda na Grisette má být hodně minerální, což má IMHO na výslednou chuť piva výrazný vliv. Obzvlášť pak u takto slabého piva.
Ca 130 | Mg 0 | Na 8 | SO4 175 | Cl 90
Cílit budu na hodnoty 5.4 pH zhruba 20 minut po vystírce a na 5.2 pH po ukončení chmelovaru.
Ostatní
Protafloc ano, želatina ne.
Dodavatelé surovin
- Kvasnice: BO PIVO!!!
- Slad, chmel: Sladovna Klusáček
Poznámky z vaření
- 20 minut po vystírce bylo pH díla 5.8. Musel jsem přidat další 4.2ml kyseliny, abych pH srazil na hodnotu 5.4.
- Dílo se ve scezovačce neuvěřitelně rychle a kvalitně vyčistilo. Po deseti minutách jsem mohl začít scezovat čistou a čirou sladinu.
- Po chmelovaru jsem do mladiny přidal další 1.8ml kyseliny, abych upravil pH z hodnoty 5.4 na cílovou hodnotu 5.2 (trošku jsem to přestřelil až na 5.17, ale to je v normě :) )
Počasí během vaření
Kvašení
- Kvasinky jsem nalil přímo z pytlíčku provzdušněné mladiny o teplotě 18 °C a ohřáto na 23 °C (pět stupňů je už poměrně velký nárůst, který způsobí „setrvačné rozkmitání teploty“ mladiny - příště musím ohřívat pomaleji a postupně po menších krocích).
- Pivo začalo kvasit téměř okamžitě.
- Po dvou dnech jsem obral kaly z pěny.
- Po třech dnech bylo hotovo. Blow-off tube jsem ponořil do Star Sanu.
- Po sedmi dnech jsem nasypal chmel volně do kvasné nádoby.
- Po jedenácti dnech jsem začal relativně pomalu chladit rychlostí 3 °C ráno + 3 °C večer (viděl jsem na webu nějaký přípěvek o pozitivním vlivu pomalého chlazení na trvanlivost pěny)
Recipe Specifications -------------------------- Boil Size: 33.08 L Post Boil Volume: 27.08 L Batch Size (fermenter): 23.00 L Bottling Volume: 19.00 L Estimated OG: 9.136 Plato Estimated Color: 4.6 EBC Estimated IBU: 31.7 IBUs Brewhouse Efficiency: 70.00 % Est Mash Efficiency: 79.1 % Boil Time: 90 Minutes Ingredients: ------------ Amt Name Type # %/IBU Volume 3.300 kg Pilsner Floor Malt (3.0 EBC) Grain 1 86.8 % 2.15 L 0.250 kg Spelt, Flaked (3.0 EBC) Grain 2 6.6 % 0.16 L 0.250 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (4.0 EBC) Grain 3 6.6 % 0.16 L 45 g Saaz [4.00 %] - Boil 60.0 min Hop 4 21.2 IBUs - 0.25 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 5 - - 60 g Saaz [3.00 %] - Boil 15.0 min Hop 6 10.5 IBUs - 0.26 g Lallemand Servomyces D50 (Boil 10.0 mins) Other 7 - - 1.0 pkg French Saison Ale (White Labs #WLP590) Yeast 8 - - 23 g Saaz [3.00 %] - 4.0 Days Before Bottling for 4.0 Hop 9 0.0 IBUs - Total Grain Weight: 3.800 kg ---------------------------- Name Description Step Temperat Step Time Beta-Glucan Rest Add 15.20 L of water and heat to 45.0 C 45.0 C 10 min Protein Rest Heat to 55.0 C over 10 min 55.0 C 15 min Beta Amylase Rest Heat to 65.0 C over 10 min 65.0 C 20 min Alfa Amylase Rest Heat to 72.2 C over 7 min 72.2 C 30 min Mash Out Heat to 76.7 C over 5 min 76.7 C 10 min Sparge: Fly sparge with 21.69 L water at 75.6 C
