pátek, 17 květen 2019 13:57

Thunderstruck No.1

Ohodnotit tuto položku
(2 hlasů)

Saison

Bývaly doby, kdy jsem pivní festivaly, bary a soutěže využíval k vylemtání co největšího počtu dosud neochutnaných piv. Tato taktika se mi před pár lety krutě vymstila na Prvním Pivním Máji v Břevnově, kde jsem téměř spáchal ležákovou sebevraždu. Nacpal jsem si totiž organismus takovým množstvím másla, že se mi nadavuje ještě dnes, když si na to vzpomenu.

Poučen z předchozích nezdarů šel jsem do sebe a své chování příslušně upravil. Na akcích jsem si začal vybíral jenom z osvědčených pivovarů a oblíbených pivních stylů, což pro mě mělo dva následky. Za prvé jsem nemusel tajně do křoví vylévat hnusné pivo a za druhé jsem se začal k smrti nudit. Nekonečné kombinace APA&IPA&Stout se mi začaly strašně zajídat. A to až natolik, že jsem jednou na Žižkovském pivobraní vystoupil ze své konfortní zóny a odvážně si nechal natočit Farmhand Saison. Po předchozí smršti novosvětských chmelů to bylo jak blesk z čistého nebe - tak neuvěřitelně příjemné pivo, že jsem si ho okamžitě zapsal do svého pomyslného seznamu „To Brew“.

Dlouho jsem měl k vaření důležitější piva, ale najednou se mi začalo hrozně hodit do mé současné série lehčích „základních“ piv. Ležák, APA a saison, to budu mít letos nádherné léto (za předpokladu, že se ležák vyleží z jablek).

Poznámka k výslovnosti

Dlouho jsem si myslel, že se saison vyslovuje anglicky, tj. sajzn, nicméně byl jsem vyveden z omylu a teď už vím, že díky svému franzouzskému původu se saison vyslovuje francouzsky a to i v anglicky mluvících zemích, tj. [se'zón]. 

Lidem, kteří ty kuňkavé zvuky nejsou schopni vyslovit, doporučuji tento styl nazývat alternativním názvem - Farmhouse Ale (diskusi na téma „je saison to samé co farmhand ale“ pro účely tohoto článku ponechám stranou).

Popisem stylu Saison se zabývalo druhé vydání Pivaře, takže tady jen velice stručně. Toto řízné a osvěžující pivo bylo původně určeno na zahnání žízně a doplnění energie pro lidi pracující na polích. Jelikož jejich průměrná spotřeba se pohybovala kolem 4-5 litrů na den, saison nesměl mít příliš mnoho alkoholu. Tudíž dnes by se dal zařadit do pokategorie stolní saison obsahující 3.5-5.0% alkoholu (mimo to existuje ještě standardní saison obsahující mezi 5.0-7.0% alkoholu a super saison, který je díky až 9.5% alkoholu pro zahánění žízně při práci z pohledu zaměstnavatele mimořádně nevhodný). 

Jelikož sedláci výrobu saisonu s největší pravděpodobností nijak stylově nehrotili a při vaření do něj naházeli „co dům dal“ (hlavně aby bylo na poli čím zavlažovat vyprahlé hrdele), máme i my při tvorbě současných receptů poměrně volnou ruku co se výběru surovin týká. Těžko tedy takto široce „definovaný“ styl přesně popsat, ale já bych si ho dovolil charakterizovat asi takto - světlá barva (i když se vyskytuje i v tmavší variantě), hluboké prokvašení (suchost), vysoký říz (nasycenost) a hlavně „rustikální“ projev kvasnic (koření, zemitost, peprnost, náznak citrusů).

 

Slad, rmutovací schéma

S výběrem sladů zatím pořád válčím. Původně jsem začínal s ultra světlou variantou 70% Plzeň, 20% pšenice, 10% Vídeň. Potom jsem prohodil poměry mezi pšenicí a Vídní. Momentálně se ale kloním k ještě více sladové variantě 70% Plzeň, 20% Mnichov, 10% pšenice (variantně po 10% od každého ze sladů Mnichov, Vídeň, pšenice). Sypání asi zůstane otevřené až do samotného vaření, kdy dám na „vnuknutí shora“ (úplně vidím, jak to dřív ti sedláci dělali přesně stejně).

Aktualizace: 73% Plzeň, 9% pšenice, 18% směs 4 druhů vloček ječmen, špalda, žito, oves (drogerie DM)

Aktualizace #2: Během rmutování (na počátku druhé, tj. beta pauzy) jsem učinil náhlé rozhodnutí a ještě jsem přidal půl kila vídně :)

Rmutovacím schématem je zapotřebí cílit na co nejhlubší prokvašení. V případě nouze asi lze použít i jednokroková infuze, ale autentického výsledku se spíše dosáhne vícekrokovou infuzí. Sedl jsem si k internetům a po chvíli vědeckého bádání jsem si vytvořil následující rmutovací schéma:

  • Beta-glukanázová pauza: 15 minut při 45°C. Potřebná možná není, ale měla by usnadnit scezování při použití (v našem případě) pšeničného sladu
    • Aktualizace: Tuto přestávku nakonec raději vynechám, jelikož její teplota se nebezpečně kryje s teplotou, při níž vzniká kyselina felurová, která se později v pivu přetváří na „hřebíček“. A toho bude pravděpodobně dostatek ze samotných kvasnic...
  • Proteázová pauza: 15 minut při 57°C. Eliminuje zákal a zlepšuje stabilitu piva.
  • Beta amylázová pauza: 90 60 minut při 62°C. Jejím cílem je vytvoření hluboce prokvašující mladiny.
  • Alfa amylázová pauza: 30 minut při 72°C. Rozdělením cukrotvorné pauzy na dva kroky (alfa, beta) ještě vicě pomůže k hlubšímu prokvašení. Tato pauza také příznivě ovlivňuje stabilitu pěny a „mothfeel“.
  • Odrmutování: 10 minut při 77°C. V tomto případě asi odrmutovací pauza nutná není, ale vzhledem k tomu, že ji zařazuji v podstatě vždy, nebudu dělat vyjímku.

 

Chmel, chmelení

I když saison bývá více chmelený (na hořkost i na aroma) než jiná belgická piva, je třeba mít při chmelení lehkou ruku, aby chmel nepřehlušil esterový projev kvasnic tolik typický pro tento styl. Vhodný bývá chmel z kategorie tzv. „Noble Hop“ vyznačující se zemitým, kořeněným, peprným či citrusovým aroma. Například Styrian Golding, Fuggle, Tettnang, ŽPČ nebo Hallertau. Také s hořkostí by se to nemělo nijak přehánět, obzvláště proto, že hluboké prokvašení zvyšuje vnímanou hořkost.

Já v tomto případě použiju chmel Perle. Nemám pro to žádný speciální důvod kromě toho, že jej měl v nabídce obchod, ze kterého jsem objednával ostatní suroviny. Nicméně jeho profil (květinové, pomerančové, kořenité, cedrové aroma) se podle mě do saisonu krásně hodí.

 

Kvasnice, kvašení

Kvasnice jsou bez přehánění srdcem i duší saisonu. Já mám k dispozici zkumavku Fermentum Mobile FM21 Season’s greetings, což jsou pravděpodobně Wyeast 3711 French Saison (a nebo možná taky White Labs WLP590 French Saison, čert se v tom vyznej). 

Projel jsem kvadrilióny internetových diskusí, abych se dozvěděl, za jakých teplot kvasit pomocí těchto kvasnic. Našel jsem mnoho odpovědí, které byly velice užitečné, velice konkrétní a navzájem si velice protiřečící. Takže abych to nějak rozhodnul, zvolil jsem následující odvážné schéma kvašení: zakvasím při nízké teplotě 18°. Nechám kvasinky přez noc odpočívat a od následujícího rána začnu poměrně rychle zvyšovat teplotu rychlostí 2°C ráno + 2°C večer až na teplotu 33°C. Při této teplotě pak nechám kvasinky potit až do úplného prokvašení (což by nemělo na rozdíl od belgických saison kvasnic trvat dlouho), udělám cold crash a stočím do kegu.

 

Voda

Voda a saison - opět široké téma a podle očekávání co článek to jiný názor. Takže věren heslu „když jste v prdeli háji, použijte obecný profil“ volím „Yellow Dry“ z Bru'n Water.

Ca 50 | Mg 10 | Na 8 | SO4 100 | Cl 50

 

Ostatní

Název Thunderstruck krásně evokuje léto, žně a stejnojmenné video farmářskou tématiku ještě více podtrhuje.

 

Dodavatelé surovin

 


Poznámky z vaření

  • Měl jsem pocit, že ve starteru se vytvořilo znatelně větší množství kvasnic než jindy. Je to použitím výživy? Kmenem kvasnic? Nebo se mi to jenom zdálo, protože tyto kvasnice se neusadily nijak pevně?
  • Během rmutování jsem z ničeho nic změnil plány a do druhého kroku infuze přisypal ještě půl kila vídeňského sladu (a odpovídajícím způsobem navýšil první chmelení)
  • Scezování přesně podle očekávání nebylo nic moc. Do chmelovaru se mi tak dostalo poměrně dost kalů. I z toho důvodu jsem pak na počátku varu obral pěnu.
  • Po chmelovaru jsem nechal dílo 30 minut naprosto nerušeně odpočívat. Ani během chlazení jsem tentokrát moc nemíchal (asi jen dvakrát a spíš symbolicky). Mám pocit (možná mylný), že kaly zůstaly ve větších kusech.
  • Před stáčeném do kvasné nádoby jsem vytáhnul chladicí spirálu (a nechal dílo ještě chvíli odpočívat ve varné nádobě). Mladina byla fakt krásně čirá (docela mě to překvapilo vzhledem ke srágorám, které se mi do hrnce přes veškerou snahu dostaly během scezování). Podařilo se mi stočit minimálně o litr víc, než jsem čekal (tím, jak byly kaly pěkně usazené).
  • Brew Day trval 10 hodin. Nijak jsem sice nespěchal, ale i tak je to na můj vkus poměrně dlouho.
  • Z plánované silnější dvanáctky mám nakonec poctivou čtrnáctku. Je to samozřejmě díky přisypanému vídeňskému sladu, ale i díky nečekaně vysoké efektivitě. Byla způsobena vícekrokovou infuzí? Nebo delším chmelovarem?

 

Zajímavost: Minerální soli si připravuji 1-2 dny předem. Zřejmě díky deštivému počasí byla zvýšená vlhkost vzduchu, kterou práškový chlorid vápenatý přeochotně „nacucnul“. Po jednom dni na „vzduchu“ se přeměnil z prášku na mokré blátíčko :)

 


Kvašení

  • Starter s koeficientem 1.0 z tekutých FM21 Season’s greetings. Potřebuji hluboké prokvašení, proto jsem při výpočtu raději zvolil vyšší koeficient a jelikož nic nechci nechat náhodě, pro jistotu jsem do erlenky přidal i kvasinkovou výživu (půl tobolky Servomyces).
  • Po provzdušnění zakvašeno večer při 18°C. Ráno jsem pak začal zvyšovat teplotu rychlostí 2°C ráno a 2°C večer až na konečnou teplotu 33°C.
  • 2 dny jsem nechal pivo saunovat při 33°C a potom jsem začal teplotu zase snižovat rychlostí 1°C ráno + 1°C večer snižovat až na 25°C.
  • Cold Crush (navzdory ochlazení na 2°C se kvasnice moc neusadily - to ale bylo díky informacím z internetových diskusí očekávané chování), stočení do kyvety, nucené sycení.

 


Den 12 (stáčení do kyvety) 

Během počáteční fáze kvašení pivo chutnalo odporně. Ne divně, ale fakt odporně, na pozvracení. Než jsem ale stihnul začít skutečně panikařit, nadavovací odpornost se přetransformovala do typické „funky saison“ kořenité chuti. Potud v pořádku, ale pořád (po celou dobu kvašení) tomu něco chybělo.

Ale - a teď to přijde - po stočení do kyvety a nasycení se stal zázrak. Pivo chutná přesně tak, jak jsem si při sestavování receptu představoval.

(všechny mé předchozí várky - a to do jedné - zatím ve finále chutnaly více či méně jinak, než jsem si před vařením představoval. pokud jsem si tedy vůbec dokázal něco představit)

Je tam všechno, co tam má být. Kořenitost, peprnost, zemitost, svěžest a prudká pitelnost (vysokému obsahu alkoholu navzdory). Jsem velice překvapen, jak moc je pivo dobré tak brzo po ukončení kvašení.

 

 


 

Type: All Grain Date: 
Batch Size (fermenter): 23.00 L Brewer: 
Boil Size: 34.12 L Asst Brewer:
Boil Time: 90 min Equipment: 
End of Boil Volume 28.12 L Brewhouse Efficiency: 73.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 L Est Mash Efficiency 85.7 %
Fermentation: Saison Taste Rating(out of 50): 
Taste Notes:

Ingredients

Ingredients
Amt Name Type # %/IBU Volume
4.00 kg Pilsen (Dingemans) (3.2 EBC) Grain 1 66.7 % 2.61 L
0.50 kg Vienna Malt (Simpsons) (7.5 EBC) Grain 2 8.3 % 0.33 L
0.50 kg Wheat, Malt (Simpsons) (4.0 EBC) Grain 3 8.3 % 0.33 L
0.25 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 4 4.2 % 0.16 L
0.25 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 5 4.2 % 0.16 L
0.25 kg Rye, Flaked (3.9 EBC) Grain 6 4.2 % 0.16 L
0.25 kg Spelt, Flaked (3.2 EBC) Grain 7 4.2 % 0.16 L
20.00 g Perle [5.80 %] - Boil 60.0 min Hop 8 11.3 IBUs -
0.50 Items Protafloc (Boil 15.0 mins) Fining 9 - -
30.00 g Perle [5.80 %] - Boil 15.0 min Hop 10 8.4 IBUs -
30.00 g Perle [5.80 %] - Steep/Whirlpool 30.0 min, 90.0 C Hop 11 6.4 IBUs -
1.0 pkg Season’s greetings (Fermentum Mobile #FM21) [50.28 ml] Yeast 12 - -

Beer Profile

Est Original Gravity: 1.058 SG Measured Original Gravity: 1.058 SG
Est Final Gravity: 1.005 SG Measured Final Gravity: 1.005 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.6 % Actual Alcohol by Vol: 6.6 %
Bitterness: 26.0 IBUs Calories: 578 kcal/l
Est Color: 6.8 EBC  

Mash Profile

Mash Name: Saison Total Grain Weight: 6.00 kg
Sparge Water: 18.32 L Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5.20
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Proteinase Rest Add 21.82 L of water and heat to 56.7 C over 0 min 56.7 C 15 min
Beta Amylase Rest Heat to 62.2 C over 6 min 62.2 C 60 min
Alfa Amylase Rest Heat to 72.2 C over 10 min 72.2 C 30 min
Mash Out Heat to 76.7 C over 4 min 76.7 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 18.32 L water at 75.6 C
Mash Notes:

Carbonation and Storage

Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 3.5
Pressure/Weight: 1.90 bar Carbonation Used: Keg with 1.90 bar
Keg/Bottling Temperature: 8.0 C Age for: 7.00 days
Fermentation: Saison Storage Temperature: 8.0 C

Další informace

  • Typ piva: Saison
  • Počáteční hustota: 14.3° Plato
  • Konečná hustota: 1.3° Plato
  • Energetická hodnota: 278 kcal / pivo
  • Hořkost: 26 IBU
  • IBU/SG: 0.448
  • Alkohol: 6.6%
  • Barva: 7 EBC
Přečteno 958 krát Naposledy změněno středa, 12 červen 2019 14:24

Média

Více z této kategorie: « Ad Libitum No.1 ESB Bullion »

Komentáře   

RadekT
0 # Odp.: Thunderstruck No.1RadekT 2019-05-27 11:09
Ahoj, saisony varim velice casto a rekl bych,ze je to fakt takovy punk styl, cili,nasypej co chces :))) delal jsem spaldovy (podil vlocek 30%) a taky pohoda. Zitny je zas malinko hutny oproti klasickemu suchemu saisonu. Kazdopadne zvaz ale tech 90min na 62st. Je to zbytecne a stacilo by i 45 min. Ony ty kvasinky jsou potvory a sjedou to stejne pod 1.010. Vetsinou mam saisony max suche (kam se hrabe brut IPA). Chci nove zkusit "telnatejsi" saison, ideal tak 1.008-1.010 a vice ho prichmelit. Je to skvely styl na hrani a experimentovani. Dej buh stesti.
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Thunderstruck No.1Martin 2019-05-27 11:12
Cituji RadekT:
Kazdopadne zvaz ale tech 90min na 62st. Je to zbytecne a stacilo by i 45 min.


Dík, zvážím :)
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Tomáš Kuzník
0 # Odp.: Thunderstruck No.1Tomáš Kuzník 2019-05-29 07:06
Ahoj, taky se chystám na Saison. Zvažuji vločky předem povařit. Ty je dáš nevařené se sladem? Díky Tomas
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat
Martin
0 # Odp.: Thunderstruck No.1Martin 2019-05-29 12:24
Vločky už bývají nějakým způsobem upravené, nejedná se o nesladované obilí. Takže to povaření (cereal mash) nutné nebude...
Odpovědět | Odpovědět citací | Citovat

Přidat komentář


Bezpečnostní kód
Obnovit

Prohledávání článků

Počasí

Reklama

Poslední komentáře

  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    petokovi 08.08.2019 11:24
    Odp.: Sanitacia ⅜” Mini ball valve
    Díky, vždy som sa bál kontaminácie, a počas kvasenia som ventil nepoužíval, po objasnení som v ...
     
  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    Martin 08.08.2019 10:57
    Odp.: Sanitacia ⅜” Mini ball valve
    Během kvašení nic. A před stáčením do kyvety si naleju panáka slivovice, kohout v něm několikrát ...
     
  • Konečné(?) řešení kvasné nádoby

    petokovi 08.08.2019 10:52
    Sanitacia ⅜” Mini ball valve
    Prosím ťa, čo používaš na sanitaciu ⅜” Mini ball valve po vypustení vzorku počas kvasenia.